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うら松 について
コンセプト
東京・西麻布の閑静な住宅街にひっそりと佇む「うし松」。
焼肉の常識を優しく更新するこの店の存在を、以前から耳にしていた。
但馬系黒毛和牛の未経産雌牛を一頭買いし、素材の個性を最大限に引き出すカットや火入れ、塩・タレ・味噌の組み合わせ、そしてワインとのペアリング。
食べ手の五感すべてに寄り添うような設計が、”ただ美味しい”を超えた記憶に残る体験を生むという。
そして今回は、その本流である「うし松」のさらに奥——
地下に隠された7席だけのカウンター「うら松」へ。
週に4日だけ開かれるこの空間では、総料理長・平久保辰郎氏が目の前で焼き、仕立て、語りながら料理を繰り出していく。
食材の出自や調理の工程が、その場で言葉とともに伝えられるというこの特別なカウンターで、どんな肉が登場するのか。
どんな構成で焼肉が展開されていくのか。
写真や評判だけでは決して届かない“温度”を、ようやく自分の五感で確かめるときが来た。
まだ何も食べていないのに、静かに熱を帯びていく心。
この場所でしか味わえない時間が、いま、始まろうとしている。
総料理長・平久保辰郎氏による“肉の劇場”
うし松を支えるのは、総料理長・平久保辰郎氏。
“肉の劇場”とも称される焼肉コースを、火入れ・構成・仕立てのすべてで演出する、稀有な料理人。
特に話題を集めるのが、週4日限定・完全予約制のカウンター「うら松」。
わずか7席のこの空間では、平久保氏が目の前で内臓肉を捌き、下処理から焼き、仕上げまでを一貫して担う。
昆布締めや湯引きなど繊細な技術を駆使し、鮮度の高い素材に最適なアプローチを施していく様はまさに職人芸。
丁寧な所作と確かな知識、そしてゲストとの距離感に長けたトーク力。
それらが一体となり、焼肉という枠を超えた「ライブ感ある食の体験」を創出している。
彼の焼きには、技術の裏付けだけでなく、素材に対する敬意と情熱がにじむ。
一皿ごとに肉と向き合う真摯な姿勢こそが、「うし松」という店を唯一無二の存在へと押し上げている。
レストランの評価
“美味しい”の先にある焼肉を追求し続ける「うし松」は、プロからも食通からも厚い支持を受ける一軒。
2022年には「The Tabelog Award」でBronzeを受賞。
さらに、焼肉の名店を選出する「焼肉 TOKYO 百名店」にも、2020年から2024年まで5年連続で選出されており、その実力と人気の高さは折り紙付き。
「都内屈指の仕入れ力」「火入れの技術が抜群」「コースの構成が美しい」——
口コミにはそうした声が並び、予約困難ながらも再訪を望むファンが後を絶たない。
表面的な華やかさではなく、本質的な満足感を積み重ねてきた結果としての信頼。
「うし松」は、焼肉というジャンルにおいて、今もっとも注目すべき到達点のひとつだと言える。
ダイニングプレリュード
外観・エントランス
扉の先に、物語が始まる気配がある。
西麻布の静かな一角に構える「うし松」の暖簾。
生成りの布に凛と浮かぶ家紋のようなロゴは、格式と静けさを感じさせ、訪れる者をそっと日常から切り離す。
その奥へ進むと、ゆるやかなカーブを描く階段が地下へと続き、ひっそりと現れるのが本店「うし松」。
そして、そのさらに奥——隠し扉の先にひっそりと設えられた7席だけのカウンター、「うら松」が待っている。
重厚な壁面と控えめな灯りが導くこのアプローチには、ただならぬ緊張感と高揚感が同居している。
ここが“焼肉の奥座敷”であることを、言葉よりも先に空間が語っていた。
ダイニングスペース
一枚板のカウンターに、わずか7席だけが並ぶ「うら松」のダイニング。
灯りは柔らかく、空間全体は無駄を削ぎ落とした静けさに満ちている。
目の前には焼き台と包丁台。
総料理長・平久保辰郎氏が、ここで一皿一皿を仕立てていく。
料理が生まれる“舞台”との距離が驚くほど近く、その一挙手一投足がゲストの緊張感と期待感を高めていく。
席に着けば、重厚な木のトレイに整然と並んだ箸、スプーン、手拭き、そしてその日だけのコースメニューが迎えてくれる。
紙には“肉をどう食べるか”の手引きすら添えられ、すでに食の所作が一つの体験となって始まっている。
会話も自然と小声になるような、研ぎ澄まされた空気感。
ここは“焼肉”という言葉の常識が、ひとつずつ更新されていく場所。
メニュープレゼンテーション
席に着くとまず供されるのは、木盆の上に整えられた本日のコースメニュー。
この日の構成は、冷製茶碗蒸しから始まり、生肉、内臓、赤身、焼き、米、麺、甘味に至るまで全11皿。
紙には一品一品が丁寧に記されており、ゲストの気持ちを一気に“食の舞台”へと引き込んでくれる。
そして、メニューとともに提示されるのが、産地証明書と肉のプレゼンテーション。
この日供されたのは、山形県河北町・斉藤畜産の「千日和牛」。
純但馬血統の雌牛を1000日以上かけて育て、年間わずか80〜100頭しか出荷されない、極めて希少な存在だ。
カウンター越しに供される、ずっしりと美しくカットされた“本日のお肉たち”。
タン、サーロイン、シャトーブリアン、上ミスジ——その色艶と迫力に、思わず息をのむ。
まるで舞台の幕が上がる直前のような、緊張感と高揚感が空間全体を満たす。
素材の背景までしっかり伝えるこの導入が、食体験の深みをぐっと引き上げてくれる。
実際に味わった料理
黒毛和牛テール 冷製の茶碗蒸し
コースの幕開けは、冷製の茶碗蒸し。
澄んだテールの出汁で丁寧に仕立てられた一杯は、余分な脂を感じさせず、牛の旨みだけをやさしく抽出。
ひんやりとした口当たりに、ふわりと香る肉の余韻——まるでコースの序章を静かに告げるような、品格ある一皿。
生食七種盛り合わせ
続いて登場するのは、生肉七点盛り。
中央に鎮座するのは、千日和牛のシャトーブリアンとサーロインを贅沢に使った牛の鉄火巻き。
その周囲を彩るのは、驚くべき精度と希少性を誇る品々。
日本で唯一人しか作っていないという神戸牛のブレザオラ。
歯ざわりまで計算されたタン刺しに、千日和牛のカイノミ刺し。
同じく千日和牛の上ミスジ（肩甲骨上）は、香ばしく炙って。
さらに、サーロインで仕立てたサイコロ状のユッケは、コクと甘みが際立つ一品。
センマイ刺しは酢味噌でさっぱりと。
それぞれの部位に合わせた温度やカット、味付けの妙が光る、生肉の美学を凝縮した一皿。
無水ハツの藁焼きたたき
新作として登場したのは、牛のハツを藁で焼き上げたひと品。
鰹のたたきを思わせるスタイルで、串に刺したまま藁の炎で一気に燻し、香りごと仕上げる。
仕上がったハツはスライスされ、皿の上に。
むっちりとした肉質は、この時期ならではの豊かさ。
にんにく醤油をまとわせることで、力強い旨みが立ち上がる。
薬味は生姜、生姜、さらに国産にんにくのすりおろし、和辛子、ペリーラ（紫蘇）と豊かに。
潔く、そしてどこか懐かしい余韻を残す、印象的な新作。
内臓の串焼き2点
内臓の串焼きからは、レバーとツラミの2本。
レバーは無水処理によって雑味を取り除き、驚くほど甘く、なめらかな口当たりに。
軽く炙った“たたき”仕立てで、ごま油をたっぷりと絡めて頬張れば、その香ばしさとコクがレバーの旨みを引き立ててくれる。
続くツラミもまた、無水処理によって肉本来の風味が際立つ一串。
厚切りに仕上げ、すりおろしにんにくを添えて豪快に。
噛み締めるごとに、肉の密度と旨みが力強く広がる。
このタイミングでサーブされたのは、ニュージーランド産の赤ワイン「Emigao 2016」。
果実味の中に繊細なタンニンが潜み、熟成によるまろやかさも感じられる一本。
肉の甘みや炙りの香ばしさと見事に調和し、特にレバーやツラミとの相性は印象的だった。
濃厚でありながら重すぎず、次の一皿への期待を優しく繋ぐような余韻。
山形県産千日和牛フィレ チリコッペ
焼肉のコースに、思わぬ角度から差し込む一撃——チリコッペ。
パン職人としての経験を持つシェフが焼き上げた、自家製のコッペパンに、フィレ肉、自家製チリソース、レッドチェダーチーズを挟み、表面を炭で香ばしく仕上げた一品。
パンは、柔らかさと口どけを最大限に引き出すため、発酵のバランスや配合、ミキシングまで緻密に調整。
特に、パンの厚さや形状によって食感が大きく変わる中、短くなることで皮が硬くなりやすいという課題を見事に克服。
味だけでなく構造にまでこだわり抜かれた、他では決して真似のできない逸品。
中川さんの牛タンの一本焼き
圧巻だったのは、牛タンの一本焼き。
一本まるごとじっくり火入れされたタンを、中央で真っ二つに。
断面から立ちのぼる湯気は、芯までしっかりと火が入っている証。
その断面の色の美しさと、厚切りならではの存在感に、思わず息をのむ。
まずは一切れ、そのままで。
舌に乗せるとじんわり広がる旨みと、噛むほどに溢れる肉汁。
二切れ目は酢橘をひと搾り。柑橘の香りがタンの甘みを引き立て、輪郭が際立つ。
無水ホルモン焼き二種盛り合わせ
【上ミノ音唐辛子、無水シマチョウ】
焼き物の流れは、内臓の個性を際立たせる二皿へ。
ひとつは、上ミノの青唐辛子和え。
シャクシャクとした歯応えに、青唐辛子の爽やかな辛みが絡むことで、ミノ本来の風味がより鮮明に。
香りも食感も鮮烈で、コースにほどよい緊張感をもたらす。
もう一方は、シマチョウにぶどう山椒。
脂の甘みと弾力に、華やかな香りと痺れを添えるぶどう山椒が重なり、驚くほど後味が軽やか。
濃厚なはずなのに、ふと手が伸びる絶妙なバランス。
山形県産千日和牛シャトーブリアン超厚切り
メインの一皿は、千日和牛のシャトーブリアンステーキ。
厚みを持たせたカットで、しっとりと火入れされた中心部の赤が目にも鮮やか。
味付けは一切されておらず、まずは皿の手前に添えられた塩と黒胡椒で。
繊維を断ち切るように、焼き目のついた面に歯を当てて噛むと、肉の質感と香りが一気に立ち上がる。
途中で案内されたのは、愛知県産・無添加の柚子胡椒。
少し風変わりな作り手によるものらしく、その香りと塩気が肉の甘みに絶妙に寄り添う。
そして、ステーキの半分ほどを過ぎた頃、玉ねぎたっぷりのソースをかけて味わうことも推奨される。
段階ごとに表情を変えるシャトーブリアン。最後まで飽きさせない、余白を残した構成。
山形県産千日和牛サーロインタレ焼肉・炊き立て土鍋ご飯”いのちの壱”
クライマックスは、白ご飯とともに供されるサーロインのタレ焼き。
千日和牛のサーロインを香ばしく焼き上げ、甘辛いタレで艶やかにコーティング。
そのままでも十分に主役を張れる肉が、黄身をのせた白ご飯に豪快にダイブする瞬間、香りとともに一気に高揚感が増す。
とろける脂と濃厚なタレ、黄身のまろやかさ、そこに白ご飯が受け皿となり、まさに三位一体の幸福。
白家製牛辣油冷麺
締めには、自家製のラー油冷麺。
タレの要となるのは、千日和牛から丁寧に抽出した自家製ラー油。
牛の旨味がぎゅっと詰まったそのオイルは、ただ辛いだけではなく、深く、香り高い。
冷たい麺の喉越しに、コクのある辛味が重なり、コースの最後にふさわしい余韻を残す。
しっかり食べさせながらも、不思議と軽やか——そんな絶妙なバランスが心地よい一杯。
デザート & フィナーレ
宮崎県産マンゴーディラミス
最後に供されたのは、宮崎県産マンゴーを使ったティラミス。
濃厚でなめらかなクリームに、果実そのものの甘みと香りが寄り添う。
下層に忍ばせたフルーツの酸味や甘さが、全体の輪郭を整えてくれて、最後まで軽やかに食べ進められる仕立て。
焼肉コースの締めに、しっかりとした満足感と涼やかな余韻を残すデザート。
まとめと感想
静けさの中に、熱がある。
「うら松」での時間は、焼肉という言葉がもはや枠にならない、ひとつの“体験”だった。
料理は、ただ素材を並べたものではない。
香り、温度、厚み、噛みごたえ、そして余韻。
すべてに「なぜそうするのか」という明確な意図があり、そこに一切の無駄がない。
食べ手はただ受け取るだけではなく、自然と耳を澄ませ、五感を傾けるようになる。
何より心に残ったのは、生産者の想いを、料理人が受け取り、皿の上に昇華しているということ。
千日という時間をかけて育てられた命を、最後の一瞬まで誠実に扱う——
その姿勢が、料理に静かな力を宿していた。
「焼く」ことは技術であり、表現であり、敬意でもある。
平久保シェフが一皿ずつに込める眼差しは、単に美味しさを超えて、
素材と人とを結ぶ“橋”のような役割を果たしていた。
ここでしか味わえない空気と、ここでしか出会えない温度。
そんなひとときを、しっかりと記憶に残しておきたいと思わせる、静かで豊かな夜でした。
予約とアクセス情報
アクセス
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住所：東京都港区西麻布3-13-14 LA・RES 西麻布 B1F
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最寄駅：東京メトロ日比谷線「広尾駅」出口3より徒歩6〜11分
予約方法
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「一休.com」「OMAKASE」「Retty」「TableCheck」「PayPayグルメ」など、各種予約サイトで受付中
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電話（03‑6459‑2329）での予約も可能
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サービス料は会計時に10%加算
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キャンセル料：当日・前日100%、2日前50%
営業時間／営業日
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営業時間：17:00～23:00（LO 22:30）
定休日：年末年始のみ -
席数：約60席（テーブル・BOX席・個室あり）
うら松（カウンター席）
「うし松」の地下、隠し扉の先に設えられた7席限定の特別席「うら松」。
火・水・木・金の週4日限定で開かれるこの空間では、総料理長・平久保辰郎氏が目の前で料理を仕立てる“肉の劇場”が展開されます。予約は完全紹介制ではないものの、現在すでに満席のため、毎月の定期的な予約開放は行われていません。
空席が発生した際のみ、「OMAKASE」予約ページ上にて随時案内される形式となります。ご希望の方は「OMAKASE」のアカウントを作成の上、キャンセル枠の通知をこまめにご確認いただくのが確実です。
▶︎ うら松 予約ページ（OMAKASE）
※キャンセルポリシーあり（7日前〜30%、4日前〜50%、前日〜100%）
※営業日：火〜金の週4日／一部 17:30〜・二部 20:30〜
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