스시 분페이에 대하여

콘셉트

2024년 12월, 세련된 니시나카스 지역에 오픈한 스시 분페이는 단 7석의 아담한 카운터에서 겐카이 해와 규슈 연안에서 엄선한 해산물을 에도마에 스타일의 오마카세 코스로 선보이는 공간이다.

“장인의 파워 스폿”이라 불리는 차분한 카운터 맞은편 분위기는 손님들이 오롯이 스시에만 집중할 수 있도록 디자인되어 있다.

섬세한 식재료 활용과 정밀한 기술이 균형을 이루는 코스는 10~12점의 니기리와 전채 요리 등 작은 접시들로 구성되어 조용히 깊이 있고 따뜻한 경험을 제공한다.

셰프 소개

“스시 분페이”의 마츠오 분페이 셰프는 사가현 가라쓰의 명점 “스시도코로 쓰쿠다” 2대째 셰프이다. 이 노포는 1993년, 긴자의 명점 “기요타”의 니이쓰 타케아키 밑에서 수련한 마츠오 유지가 창업했다.

2대째인 분페이는 혹독한 수련을 거쳐 젊은 나이에 독립했다. 오픈 전부터 모토아자부의 “에쿠아토르(Équateur)”와의 팝업에서 높은 평가를 받아 후쿠오카 진출의 기반을 다졌다.

전통 기술을 계승하면서도 서양적 발상도 받아들이는 마츠오의 스타일. 새 보금자리 후쿠오카에서 그는 자신만의 스시 표현을 더욱 깊이 있게 다져가고 있다.

다이닝 프롤로그

외관 & 입구

니시나카스 골목에 조용히 자리한 스시 분페이.
입구에는 반짝이는 흑색 화강암 벽과 은은히 빛나는 목제 간판이 걸려 있다. 수작업으로 새겨진 글씨체는 따뜻함을 풍기며, 절제된佇まい가 외부의 번잡함을 차단한다.

문을 열면 바둑판 모양의 석재 바닥길이 펼쳐지고, 천장에는 장인 손길의 대나무 차양이 이어진다. 다실의 로지(露地)를 연상시키는 디자인은 곧장 도시의 소음을 잊게 하고 특별한 경험에 대한 기대를 높인다.

일본적 정적과 장인 정신이 깃든 존재감. 여기에는 스시에 정면으로 마주하는 긴장감과 다정한 환대가 흐른다. 스시 분페이의 세계관을 완벽히 상징하는 입구다.

다이닝 공간

문 안쪽에는 단 7석의 카운터 공간이 있다.
다실을 연상시키는 스키야(数寄屋) 양식의 디자인은 고요한 품격을 풍긴다. 위로는 정교하게 조립된 대나무 격자 천장이 펼쳐지고, 은은한 간접 조명이 자연목을 아름답게 비춘다.

담백한 고급 연목으로 만든 카운터는 스시 장인의 무대를 이룬다. 모든 군더더기를 덜어낸 공간은 자연스럽게 접시 하나하나와 셰프의 동작에 시선을 집중시킨다.

자리에 앉는 순간부터 고요한 공기가 마음을 가다듬게 한다.
손님과 성심껏 마주하기 위한 공간은 분페이 셰프의 “정성스럽고 솔직한 일”이라는 신조를 구현한 듯하다.

메뉴 프레젠테이션

이 7석의 무대에서 선택지는 단 하나, 오마카세뿐이다.
인쇄된 메뉴는 없으며, 분페이 셰프는 당일 재료의 “목소리”에 귀 기울여 절정의 순간을 담은 코스를 구성한다.

겐카이 해와 규슈 근해의 해산물을 중심으로, 코스는 작은 사케 안주에서 시작해 니기리로 이어진다. 에도마에 기법에 뿌리를 두고, 소금·식초·불·온도의 미묘한 균형을 통해 각각의 재료를 최적의 상태로 끌어낸다.

“스시는 이래야 한다”는 틀에 얽매이지 않고, 그는 “지금 이 순간”을 소중히 여긴다. 그 자세는 카운터를 통해 뚜렷하게 전해진다.

첫 접시가 나오기 전까지 손님에게는 고요와 기대만이 주어진다.
이 공백의 시간은 감각을 예리하게 하고 일생일대의 코스에 대한 몰입을 더욱 깊게 한다.

스타터 드링크

후쿠오카의 6월, 눅눅한 공기에 이미 여름의 기운이 스며드는 계절. 그런 자리에서 스시 분페이에서 첫 선택은 하트랜드 맥주였다.

투명한 그린 병을 열어 차가운 잔에 따르면 황금빛 거품이 피어난다. 향기롭지만 가볍고, 입안은 부드럽게 감싸며 맥주 특유의 무거움이 없다. 은근한 쓴맛이 목을 타고 흘러내리며 눅눅한 더위를 조용히 씻어낸다.

셰프의 동작을 바라보며 한 모금씩—계절의 공기를 리셋하는 듯한, 시작을 알리는 고요한 잔이었다.

시식한 요리

하카타만 광어와 요이치 안키모

코스의 첫 접시는 하카타만에서 잡은 광어 위에 홋카이도 요이치의 안키모(아귀 간)를 갈아 올린 요리였다.

얇게 저민 광어의 반투명한 살은 은근히 끈적이는 식감과 섬세한 감칠맛을 선사했다. 혀에서 부드럽게 흩어지는 안키모는 흰살생선과 푸아그라가 만난 듯한 깊은 풍미를 더했다.

안키모는 주문과 동시에 갈아내어 가볍고 폭신하게, 입안의 온도와 만나면서 광어의 은은함에 차원을 더했다.

겉보기에 소박해 보이지만, 지역 식재료와 기법, 그리고 구성력이 응축된 이 요리는 스시 분페이의 진지한 의도를 첫 순간부터 전해주었다.

전복 생 퓌레와 시마바라 소면

백자 그릇에 담겨 고요히 등장한 것은 생 전복 퓌레와 그 안에 숨겨진 시마바라 소면이었다.

전복은 열을 가하지 않고 생으로 두드려 천연 점성을 이끌어낸다. 은은한 바다 향과 부드러운 짠맛이 감돌지만, 전체적으로 절제된 맛—재료의 “여백”을 음미하게 한다.

안에 숨겨진 소면은 부드럽게 혀 위를 미끄러지며 지나간다. 강하게 드러나지 않지만, 코스 초반부로서 계절의 기운과 흐름을 잔잔히 맞추어 준다.

사케의 시작: 아즈마츠루

초반 요리가 마무리되자 사케 페어링이 시작되었다.
첫 잔은 나가사키 하사미의 지역 사케 아즈마츠루(東鶴)였다.

굵은 ‘東’ 자가 새겨진 검은 라벨. 잔에 따르면 은은한 곡물 향이 피어나고, 입안에서는 맑고 약간 드라이한 첫인상이 스친다. 뒷맛은 빠르게 사라져, 섬세한 전채에서 니기리로 이어지는 흐름을 매끄럽게 이끌어준다.

화려하거나 과시적이지 않지만, 또렷한 윤곽을 가진 맛이 재료를 뒷받침한다.
셰프가 차분하고 안정적인 첫 병으로 시작하려는 의도가 느껴졌다.

벳푸만 타이라가이 숯불구이와 샤리 무침

오이타 벳푸만에서 잡은 타이라가이(펜 셸)를 살짝 구워 잘게 다져 샤리와 섞은 요리. 이때 처음으로 분페이의 샤리의 본모습이 드러났다.

식초 향이 은은하게 밴 밥알은 하나하나가 살아 있고, 살짝 느껴지는 짠맛과 둥근 산미가 특징이다. 강하게 나서지 않고 조개 특유의 향과 단맛을 제대로 받쳐주어 절묘한 균형을 이룬다.

살짝 구운 조개의 향기와 탄력 있는 식감이 부드러운 샤리와 어우러졌다.
이 한 접시만으로도 “이 스시는 믿을 만하다”는 직감을 안겨주었다.

두 번째 사케: 미무로스기 도쿠베쓰 준마이 카라쿠치

식사가 점차 니기리 중심으로 옮겨가는 시점, 다음 사케는 나라현 이마니시 주조의 미무로스기 도쿠베쓰 준마이 카라쿠치였다.

붉은 라벨을 단 이 술은 은은한 감칠맛과 함께 깨끗하게 떨어지는 맛으로, 음식과의 조화가 뛰어난 밸런스형 사케였다. 지나치게 강하지 않으면서도 또렷하고 드라이한 성격은 스시 분페이의 식재료 중심 접근과 자연스럽게 어우러졌다.

향은 절제되어 있고, 부드러운 쌀맛이 퍼지며 깔끔하게 마무리된다.
타이라가이와 샤리에서 이어지는 흐름에 자연스럽게 연결된 이 술은 “다리를 놓는다”기보다는 곁을 지켜주는 동반자 같은 존재였다.

상어 지느러미 튀김 (청상아리)

예상치 못한 한 접시: 청상아리의 지느러미. 중국식의 전통 조림 대신, 가쓰오 다시로 은근히 졸인 뒤 튀겨낸 일본식 사케 안주로 변주했다.

입혀진 튀김옷은 매우 얇고 바삭하며, 안쪽에는 상어 지느러미 특유의 젤라틴 같은 말랑함과 국물이 배어든 감칠맛이 숨어 있다. 강렬한 충격이 아니라 씹을수록 번지는 “묘하다”는 여운이 남는, 은근히 중독적인 맛.

산쇼 소금이나 스다치를 곁들이면 또 다른 즐거움. 사케 안주로서의 폭넓은 가능성을 보여주는 인상적인 소품이었다.

세 번째 사케: 교토 시라시카 주조의 “니치니치(日々)”

세 번째 잔이 다가올 무렵, 마치 공간을 조용히 리셋하는 듯한 술병이 등장했다. 교토 시라시카 주조의 “니치니치”였다.

“순수 쌀만”을 고집하는 양조장이 내놓은 대표 라벨로, 절제된 향과 부드러운 첫인상, 맑고 투명한 맛에 점차 퍼지는 쌀의 감칠맛이 특징이다.

주장을 내세우지 않지만, 그렇기에 섬세한 안주와 니기리와 나란히 놓였을 때 음식의 윤곽을 은근히 날카롭게 세워주는 조용한 조연 같은 술이다.

아오리이카와 키노메 미소

마치 입안을 새롭게 리셋해주는 듯한 요리: 아오리이카에 키노메(일본 산초 어린잎) 미소를 곁들인 것.
반짝이는 흰 살을 곱게 켜켜이 올리고, 초록빛 키노메 미소가 신선한 초여름의 향을 더한다.

두툼하지만 부드러운 살은 아삭한 식감을 주며, 씹을수록 단맛이 배어나온다. 키노메의 청량한 향이 맛을 끌어올려 무겁지 않고 산뜻하게 마무리된다.

단순하지만 윤곽이 뚜렷해, 다음 전개를 앞두고 입맛과 집중을 리셋시켜 주는 역할을 한다.

네 번째 사케: 우고노츠키 “피시 라벨” (히로시마 아이하라 주조)

니기리가 가까워질 즈음 등장한 술은 히로시마 아이하라 주조의 우고노츠키 “피시 라벨”.
병 둘레에는 도미, 고등어, 방어, 연어 등의 한자가 둘러싸여 있어, “생선과 함께 마셔라”고 외치는 듯한 유쾌하면서도 믿음직한 사케였다.

맛은 맑고, 적당한 바디감과 날카롭게 떨어지는 뒷맛이 특징. 산미는 절제되어 있어, 특히 흰살 생선이나 식초 밥과 충돌하지 않고 오히려 여운을 길게 만들어 준다.

이 타이밍에서, 정직하게 스시와 마주하기 위한 든든한 조력자처럼 느껴졌다. 니기리 시퀀스로 이어지기 위한 완벽한 도입이었다.

아카다시와 가지

이어서 등장한 것은 아카다시(붉은 된장국)에 가지를 넣은 것.
된장의 깊은 맛과 가지의 부드러운 식감이 은근히 어우러져 긴장을 풀어준다.

니기리를 앞두고 입안을 정리해주며, 억세지 않으면서도 “맛있다”는 기분을 은근히 끌어올린다.

개인적으로는 특히 마음에 든 한 그릇—가지의 자연스러운 단맛과 된장의 깊이가 완벽하게 어울렸다.
소박하지만 조용한 인상을 남겼다.

니기리로 — 조용한 상승의 시작

붉은 된장이 마음을 풀어준 후, 카운터 너머 셰프의 움직임이 달라졌다.
도마 위에서 칼이 매끄럽게 움직일 때마다 공기가 조금씩 날카로워지는 것이 느껴졌다.

눈앞에 늘어선 빛나는 네타들은 찬란한 광택을 뽐냈다. 흰살, 청어류, 조개류, 붉은살, 은빛껍질 생선, 갑각류… 그러한 그라데이션 같은 배열이 숨을 멎게 한다.

이미 준비된 재료들. 여기서부터는 눈과 혀, 그리고 호흡으로 받는 완성된 “작품”이다.
드디어, 스시 분페이의 니기리가 시작된다.

시로 아마다이 (흰 도미)

첫 번째 니기리는 시로 아마다이.
옅은 빛을 띤 반투명한 살결에서 고요한 존재감이 풍긴다. 입안에서는 지방의 단맛보다는 정제된 은은한 감칠맛이 퍼진다.

샤리의 온기와 완벽하게 어우러지며, 씹을수록 미묘한 짠맛과 다시마 같은 향이 올라온다—화려하진 않지만 “수수하면서도 매혹적”인 여운을 남긴다.

첫 입으로서, 셰프의 높은 안목과 절제된 미학이 담긴 조용한 명함 같은 역할을 했다.

아오리이카 (대왕오징어)

두 번째는 투명하게 빛나는 아오리이카.
정교하게 칼집을 내 시각적으로도 섬세함이 드러난다.

탱글탱글한 식감과 살짝 미끄럽게 달라붙는 감촉이 어우러진다. 오징어 본연의 단맛이 은은한 산미의 샤리와 녹듯이 합쳐져 서서히 사라진다.

화려하게 치고 나가는 한 점은 아니지만, 조용히 울림을 주는 스시로, 재료의 질과 기술이 자연스레 드러난다.

와타야 도쿠베쓰 준마이, 미야마 니시키 (미야기)

나가노산 미야마 니시키로 빚은 미야기 긴노이 주조의 “와타야(綿屋)”.
화려하지 않고 절제된 맛으로, 부드러운 쌀의 감칠맛과 깔끔한 마무리가 인상적이다.

은은한 단맛 속에 풍성한 쌀맛이 번지고, 뒷맛은 가볍고 빠르게 사라진다. 재료 중심의 스시와 특히 섬세한 네타와 은은한 샤리에 잘 어울린다.

겉으로 드러나지 않고, 식사의 곁을 지키는 사케.
각 접시의余韻(여운)을 방해하지 않고, 그저 받쳐준다.

쿠루마에비 (보리새우)

완벽하게 형태를 갖춘 한 점.
탱글탱글한 살과 은은한 단맛, 살짝 가미된 그을음.
샤리와의 온도 균형이 절묘해 정성스러운 조리가 느껴진다.
재료의 힘이 자연스럽게 펼쳐지는 위엄 있는 니기리였다.

홋카이도 훈카만 아카미 (참치 붉은살)

윤기 흐르는 단단한 붉은 살, 촘촘한 식감과 은은한 산미.
과도하게 지방지지 않고 우아해, 붉은 식초 샤리와 자연스럽게 어울린다.
원산지의 성격이 은근히 배어나는 절제된 한 점.

주도로 (참치 중뱃살)

적당한 지방이 있어, 혀에 닿자마자 부드럽게 풀리며 붉은 식초 샤리와 매끄럽게 녹아든다.
무겁지 않고, 산뜻하게 마무리된다.
소박하지만 기억에 남는, 균형 잡힌 한 점.

오도로 (참치 대뱃살)

첫 입에서 지방의 달큰한 맛이 입안 가득 퍼지며 이른 하이라이트를 장식한다.
두툼한 식감과 감칠맛이 재료의 힘을 보여주며, 이어질 전개에 대한 기대감을 끌어올린다.

“카모니시키 겟파쿠” (니가타, 카모니시키 주조)

정미율 40%, 탱크 No.132,
“나카구미(中汲み)”로 표시된 균형 추구형 사케.

투명한 향기와 깨끗한 맛.
섬세한 흰살이나 조개류와도 자연스럽게 어울리고,
과하지 않지만 분명한余韻(여운)을 남긴다.

덧붙이지 않고 뺄셈의 미학을 담은 고요한 존재감.

아지 (전갱이)

씹을수록 감칠맛과 단맛이 배어 나온다.
향이 과하지 않고, 붉은 식초 샤리와 어우러져 우아하게 정리된다.

코하다 (전어)

식초의 터치가 은은해, 에도마에의 멋 속에 따스함이 깃들어 있다.
둥근 산미와 짠맛이 샤리와 부드럽게 녹아든다.
잔잔한余韻(여운)을 남기는 우아한 니기리.

호타테 (가리비)

낮은 온도로 천천히 익혀 결이 부드럽게 풀어졌다.
미리 으깬 뒤 모양을 내어, 첫 입부터 매끈하게 녹아드는 식감을 완성했다.
은은한 단맛과 차츰 배어 나오는 감칠맛이 붉은 식초 샤리와 겹쳐져 고요한余韻을 남겼다.

우니 (성게)

따뜻한 샤리와 바삭한 김 향이 감싸는, 엄선한 우니만 가득 넣은 김말이. 니기리 대신 김말이 형태로 낸 것은, 그날의 우니 개성을 최대한 살려내기 위한 최적의 선택이었을 것이다.

녹아드는 단맛에 미네랄감과 은은한 쓴맛이 더해져 깊이가 생기고, 향긋한 김과 어우러진다. 우니의 질 자체가 돋보이며, 또 한 잔의 사케를 부르는 한 점.

아나고 (붕장어)

푹신하게 풀어지는 살결에 은은한 숯불 향이 겹쳐진다. 달큰한 소스가 특징적이지만 무겁지 않아 샤리와 완벽히 균형을 이룬다.

찜으로 부드럽게 익힌 뒤 향긋하게 그을려 마무리해,余韻 속에서 진한 즐거움을 준다—잔잔하면서도 축제 같은, 후반부에 딱 어울리는 한 점.

다마고야키 (달걀말이)

마지막을 장식하는 달걀말이는, 스시 장인의 자존심을 상징하는 한 점.

촉촉하고 폭신하게 구워져 카스텔라 같은 식감을 지니며, 달걀 본연의 단맛이 은은하다. 살짝 더해진 다시의 풍미가 마무리를 단정히 잡아주어, 마음을 편안히 하는 온화한 끝맺음을 선사한다.

한 점 한 점 정성스럽게 쌓아 올린 시간 끝에, 우아하고 조용히 울리는 피날레로 남는다.

아카니시가이 (피뿔고둥)

단단하고 오도독한 식감이 특징적이며, 씹을수록 조개의 감칠맛이 우러나온다. 바다 내음과 함께 은은한 쓴맛이 마무리를 단단히 잡아준다.

스시로 만나기 드문 재료—아마도 처음 접하는 이도 많을 것이다. 열을 가해 감칠맛을 끌어내면서도 야생적인 기운은 남겨, 만족스러운 탄성을 자아낸다.

마지막 구간에 잘 어울리는, 기억에 남는 한 점.

간표마키 (말린 박 롤)

진하게 졸인 간표와 톡 쏘는 와사비, 향긋한 김과 붉은 식초 샤리가 어우러진 심플하면서도余韻이 긴 롤.

코스를 마무리하는 자리에서, 과한 단맛 없이 입안을 단정히 조여준다. 마지막까지 균형 잡힌 계산이 느껴졌다.

총평 & 인상

가라쓰의 명점 “쓰쿠다”의 아들로서, 셰프는 그 토대를 이어받으면서도 자신이 추구하는 스시를 조용히, 그러나 확고하게 빚어내고 있었다.

붉은 식초를 쓴 샤리는 은은한 터치와 편안한 온기를 지닌다. 샤리만으로도 맛있지만, 네타와의 일체감은 탁월하다. 정제된 형태의 니기리 하나하나에서 장인으로서의 태도와 아름다움이 자연스럽게 드러난다.

전통에 뿌리를 두되, 자신이 이상으로 삼는 스시를 세심하게 구현해낸다—강한 중심을 가진 스시. 이미 완성도가 높지만, 여전히 더 나아갈 가능성을 품고 있다. 앞으로 그의 스시가 어떻게 진화할지 기대하지 않을 수 없으며, 다시 찾고 싶은 마음을 불러일으켰다.

예약 & 접근

예약 방법

• 예약 사이트: OMAKASE에서 예약 가능 (일본어/영어 지원).
  예: 2025년 9월 30일까지 예약 오픈.

• 예약 수수료: 1인당 390엔.

• 취소 정책:

  • 예약 후 ~ 당일 직전: 10%

  • 7일~2일 전: 50%

  • 3일 전~당일: 100%.

• 주의사항:

  • 강한 향(향수, 섬유유연제 등)과 밝은 불빛·소리를 내는 촬영, 큰 액세서리 착용은 삼가주세요.

  • 늦게 도착하거나 도중에 퇴장할 경우 일부 요리가 제공되지 않을 수 있습니다.

오시는 길

• 주소: 후쿠오카시 주오구 니시나카스 2-25, STAGE1 니시나카스 2F.

• 가까운 역에서:

  • 덴진역 또는 나카스카와바타역에서 도보 약 10분

  • 덴진미나미역에서 도보 약 4~6분 (약 320m~405m).

영업 시간

• 월 / 화 / 목 / 금 / 토: 18:00–22:00 (마지막 입장 약 21:30).

• 일: 17:00–21:00 (마지막 입장 약 20:30).

• 휴무: 수요일 (비정기적 변동 있음).

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SUSHIFUKUOKA