치카마쓰 소개

컨셉

후쿠오카 야쿠인의 조용한 골목 안에 숨겨진 치카마쓰는 소개로만 예약이 가능한 스시야입니다.

후쿠오카의 수많은 명점들 가운데서도 미식가들 사이에서 전설처럼 속삭여지는 이름으로 자리하고 있습니다.
코스는 오직 스시에만 집중합니다.
전채 요리 없이 오로지 샤리와 네타의 조화만으로 구성된, 절제된 구성이 특징입니다.
쌀, 식초, 숙성, 온도, 칼질에 이르기까지 모든 요소가 장인의 미학을 세밀하게 드러냅니다.

샤리는 클래식한 에도마에 스타일로 강렬한 아카즈(붉은 식초)를 사용합니다.
해산물은 주로 큐슈 근해에서 들여오며, 숙성하거나 갓 이케지메한 상태로 가장 좋은 모습일 때 제공됩니다.
향과 온도의 컨트롤은 완벽하며, 지방과 감칠맛이 최고조에 도달했을 때 내어지는 한 점 한 점은 셰프의 예리한 직관을 반영합니다.

내부는 팽팽한 긴장감이 감도지만, 셰프의 온화한 미소가 분위기를 부드럽게 합니다.
말 그대로 “스시와 마주하는 공간”입니다.

셰프 소개 – 사카니시 노부히로

사카니시 노부히로 셰프가 치카마쓰를 이끌고 있습니다. 고등학교 졸업 후 삼촌의 스시야에서 일을 돕기 시작하면서 스시 세계에 발을 들였고, 이후 하카타의 명점 스시 카와쇼 혼텐에서 혹독한 수련을 쌓았습니다. 결국 고향으로 돌아와 후쿠오카에 치카마쓰를 열었습니다.

사카니시 셰프는 에도마에 니기리에 전념하며, 아카즈 샤리만을 사용해 계절마다 최고의 생선을 정성스럽게 손질합니다. “손님에게 마음을 판다”라는 신념을 바탕으로, 단순한 스시를 넘어 니기리 한 점마다 이야기와 분위기를 전하려 노력합니다.

가족과 계승 – 치카마쓰 이야기

카운터에서는 부자가 교대로 스시를 쥡니다. 아들은 이미 코스에서 약 7점을 담당하며, 섬세하고 성실한 손길로 아버지의 노련하고 유연한 스타일과 어우러져 치카마쓰만의 정신을 이어가고 있습니다.

아버지의 니기리는 자신감과 세련됨으로 빛나고, 아들의 니기리는 성실함과 꾸준한 탐구심이 담겨 있습니다. 기술뿐만 아니라 분위기와 철학까지 이어지는 전승은 깊은 인상을 남깁니다.

이를 뒷받침하는 것은 아내의 세심한 배려와 환대입니다. 그녀의 존재가 카운터의 긴장감을 누그러뜨리고 공간에 온기를 더합니다.

2022년 4월 촬영

평가

치카마쓰는 2014년 『미쉐린 가이드 후쿠오카 & 사가 특별판』에서 2스타를 획득했습니다. 이후 타베로그 어워드 골드 및 실버를 여러 차례 수상하였으며, “서일본 스시 100선”에도 여러 번 선정되며 명실상부한 서일본 최고의 스시 명점으로 자리 잡았습니다.
셰프와 손님 모두 그 타협 없는 정신을 높이 평가하며, “멀리서 찾아올 가치가 있는 집”이라 칭합니다. 예약은 극도로 어렵지만, 미식가들은 여전히 그 잊을 수 없는 감동을 찾기 위해 발걸음을 멈추지 않습니다.

식사의 서막

외관 & 입구

야쿠인의 번화가에서 몇 걸음만 벗어나면 조용한 골목이 나타납니다. 그곳에 검은 격자문과 작은 흰색 노렌 뒤로 치카마쓰가 있습니다. 화려한 간판은 없고, 단지 은은한 이름패만이 “진정 찾는 사람만이 오면 된다”라고 말하는 듯합니다.

문을 넘는 순간 공기가 달라집니다. 입구는 본질만을 남긴 미니멀한 미학을 보여주면서도 은근한 따스함을 지니고 있습니다. 이 침묵은 친밀한 스시 여정을 준비시키는 전주곡처럼 느껴집니다.

말 그대로 “소음으로부터 분리된 작은 무대”입니다. 외관에서부터 이미 이야기가 시작됩니다.

다이닝 공간

안으로 들어서면 곧장 일직선의 카운터가 펼쳐집니다. 모든 시선은 오직 카운터석으로 모입니다. 여분의 소리나 말은 배제된 다실 같은 고요함을 만들어내도록 모든 디테일이 다듬어져 있습니다.

조명은 은은하게 억제되어 눈앞의 스시만을 비춥니다. 장식은 최소화되어, 자연스럽게 카운터와 셰프의 손끝으로 시선이 모입니다.

좌석은 극히 제한적이며, 오마카세 코스는 모두가 동시에 시작됩니다. 하나의 공연처럼 전개되는 흐름 속에서 부자가 교대로 스시를 쥐지만, 리듬은 끊김 없이 이어지고, 잠시의 멈춤과 동작조차도 방 안의 침묵에 흡수됩니다.

배경 음악은 없습니다. 나무 도마 위 칼이 부딪히는 소리, 쌀을 쥐는 소리, 그리고 잔잔한 대화만이 들립니다. 모든 요소는 감각을 집중시키기 위해 의도적으로 설계되어 있습니다.

촬영은 금지되어 있으며, 스마트폰 사용조차 자제됩니다. 이는 단순한 매너가 아니라, 스시와 손님 사이의 조용한 대화를 방해 없이 소중히 즐기라는 초대입니다.

정보를 가져가는 것이 아니라, 순간의 공기와 향, 리듬을 오감으로 흡수하는 것. 이러한 접근은 현재에 몰입하게 하며, 고요한 긴장감을 더합니다.

이곳은 단순히 스시를 먹는 곳이 아니라, 스시와 사색의 시간을 보내는 공간입니다. 치카마쓰의 다이닝룸은 이러한 특별한 목적을 구현하고 있습니다.

메뉴 구성

치카마쓰는 단 하나, 오마카세 코스만을 제공합니다. 기본은 니기리이며, 리듬을 조율하기 위해 가볍게 찐 요리, 구이, 국물 요리가 가끔 곁들여집니다.

전채나 작은 접시는 없습니다. 본질은 오직 니기리. 한 점마다 숙성, 절임, 화로구이, 칼질, 은은한 향까지 켜켜이 쌓여 최종의 형태로 드러납니다.

코스는 고정되지 않습니다. 시장과 계절에 따라 매일 달라집니다. “오늘은 아마쿠사에서 신코가 들어왔다” 혹은 “이 순간에는 코다이에 유자를 곁들이자”와 같이, 계절과 직감이 이끄는 대로 구성이 바뀝니다.

봄에는 문어 조림, 초여름에는 어린 신코, 한여름에는 하모 맑은 국, 가을에는 진한 풍미의 생선구이가 등장합니다. 계절의 흐름이 자연스럽게 오마카세 속에서 드러납니다.

셰프의 역할은 구조를 강요하는 것이 아니라 선택하는 것—재료가 스스로 말하게 하는 것입니다. 그날의 “최고”를 조용히, 한 점씩 쌓아 올리는 것. 여기에 치카마쓰의 미학이 깃들어 있습니다.

대표적인 요리 경험

호지차 문어 조림 – 서막의 한 점

코스는 호지차에 조린 문어로 시작합니다. 고급 볶은 차 잎을 아낌없이 사용해 한 시간 이상 부드럽게 조려낸 문어는 놀라울 만큼 연해, 혀 위에서 결이 풀리듯 스며듭니다.
호지차의 향이 속까지 배어 깊이를 더하지만 무겁지 않고, 문어의 단맛과 차의 은은한 쌉쌀함이 균형을 이루어 재료 본연의 선을 부각시킵니다.
존중, 시간, 기술이 빚어낸 섬세하면서도 강렬한 한 점으로, 이어질 니기리를 위한 무대를 열어줍니다.

아오리이카 – 기술의 시작

첫 니기리는 아오리이카. 투명한 흰 살을 놀라울 정도로 얇게 저며 정교하게 칼집을 내어 섬세하게 결을 풀어냅니다. 보는 것만으로도 긴장과 장인의 기량이 전해집니다.
입안에서는 실크처럼 매끄럽게 달라붙으며, 은은한 단맛이 배어 나옵니다. 미세한 칼집 덕분에 아카즈 샤리와 더욱 밀착되어 하나가 됩니다.
맛을 강요하지 않고, 칼과 온도가 만들어낸 식감이 주역이 되는 순간. 치카마쓰의 철학이 드러납니다.

히라메 – 아들의 손끝에서

두 번째 니기리는 아들이 담당한 히라메(광어)입니다. 아직 젊음이 묻어나지만 손놀림은 안정적이고 단단합니다. 약간 숙성된 살은 투명하게 빛나며 은은한 윤기를 띱니다.
입안에서는 수분감은 유지하면서도 물컹하지 않고, 정밀한 숙성의 결과로 은근한 감칠맛이 퍼집니다. 샤리와의 조화는 담백하면서도 진실된 맛을 보여줍니다.
코스 속 7점 가운데 하나로, 기술과 정신이 계승되고 있음을 조용히 드러내는 한 점입니다.

아카미즈케 – 참치 붉은 살 절임

세 번째 니기리도 아들이 쥔 아카미즈케. 고른 참치를 알맞게 절여 철분과 산미는 남기면서도 부드러운 맛으로 가다듬었습니다.
아카즈 샤리가 참치의 맑은 풍미를 떠받치며, 입안에서 부드럽게 퍼집니다. 손질은 정밀하고 동작은 효율적입니다.
아버지의 철학을 이어받으면서도 자신만의 ‘아카미’를 찾고자 하는 아들의 흔적이 담겨 있습니다.

신코 – 아마쿠사에서 온 여름의 첫맛

네 번째는 아버지가 쥔 신코(새끼 전갱이). 그날 아마쿠사에서 막 도착한 재료로, 아홉 겹의 얇은 살을 포개어 하나의 빛나는 몸체를 만듭니다. 절제되어 있으면서도 강렬한 힘을 품습니다.
입안에서는 산뜻한 산미와 은은한 지방이 어우러지며, 오직 초여름에만 느낄 수 있는 덧없는 조화를 선사합니다. 아카즈 샤리와 맞물려 스시로서 완결된 형태를 보여줍니다.

중간 요리 – 전복과 간이 들어간 차완무시

흐름을 완화하기 위해 따뜻한 한 점이 등장합니다. 전복과 전복 간이 들어간 차완무시. 뚜껑을 열면 바다의 향과 간 특유의 은은한 쌉쌀함이 퍼집니다.
안에는 두툼하게 썬 전복과 간이 들어가 있어, 부드럽게 익어 풍부한 질감을 살렸습니다. 달걀 커스터드의 매끄럽고 감칠맛 있는 바탕과 어우러져, 단맛과 쓴맛, 감칠맛이 깊은 대비를 이룹니다.

코하다 – 절임 전갱이

아들이 담당한 코하다. 절임은 절제되어 생선 본연의 감칠맛을 살려줍니다. 은빛 껍질은 은은히 빛나며, 산미와 지방이 균형 있게 조화를 이룹니다. 입안에서는 은근히 부드럽게 풀리며, 코스에 산뜻한 전환점을 제공합니다.

오도로 – 참치 뱃살

아버지가 선보이는 오도로. 풍부한 지방의 단맛이 퍼지지만, 아카즈 샤리가 이를 잡아주어 무겁지 않습니다. 화려하면서도 절제된 한 입으로, 사치로움과 절제가 동시에 느껴집니다.

코다이 – 어린 도미

아들이 담당한 코다이는 살짝 구운 껍질의 은은한 훈연 향과 살 속의 고운 지방이 조화를 이룹니다. 여기에 갓 간 유자의 향이 더해져 시원한 여운을 남깁니다.
섬세한 감칠맛과 향이 만나는 조화로운 한 점입니다.

메히카리 구이 – 흐름 속의 휴식

중간에 등장하는 메히카리 구이. 작은 생선이지만 지방이 풍부해, 껍질은 고소하게 바삭 구워지고 살은 촉촉합니다. 한 입마다 진한 풍미가 퍼지지만 과하지 않고, 코스의 흐름 속에서 자연스럽게 녹아듭니다.

쿠루마에비 – 보리새우

아들이 쥔 쿠루마에비. 단단한 살이 씹히면서도 점차 단맛을 내고, 갓 벗긴 껍질의 향이 남아 있습니다. 쫄깃한 식감과 샤리가 매끄럽게 어우러져, 세심한 배려가 느껴지는 한 점입니다.

시마아지 – 줄전갱이

아버지가 만든 시마아지. 지방이 풍부하지만 날카로운 칼질로 잘라내어 샤리와 곧바로 어울립니다. 무겁지 않고, 잔여감 없이 맑고 우아한 균형을 보여줍니다.

이사키 – 벤자리 구이

아버지가 껍질을 가볍게 구운 이사키. 고소한 향이 퍼지고, 살은 부드러우며 지방과 조화를 이룹니다. 구운 향이 아카즈 샤리와 어우러져, 불의 힘이 스시에 어떤 인상을 더하는지 보여줍니다.

하모와 순채 맑은 국

니기리 사이에는 하모와 순채가 들어간 맑은 국이 나옵니다. 담백한 국물 속에 솜처럼 부드럽게 손질된 하모와 미끄럽게 넘어가는 순채가 어우러집니다. 감각을 리셋하며 다음 니기리를 준비시키는 역할을 합니다.

타이라가이 – 키조개

아버지가 타이라가이를 김말이 형태로 선보입니다. 단단한 식감 속에서 은은한 단맛이 퍼지고, 구운 김의 향과 어우러져 단순하지만 인상 깊은 한 점이 됩니다.

아이노시마 성게

후쿠오카 신구 앞바다의 아이노시마에서 온 성게. 바다 향이 살아 있는 진하고 달콤한 맛에 미네랄의 깊이가 더해집니다. 향긋한 김과 함께 씹으며 놀라운 복합미를 한 입에 느낄 수 있습니다.
감칠맛이 길게 이어지며 고요한 만족감을 남깁니다.

아지 – 전갱이

아버지가 쥔 아지. 두툼하고 지방이 풍부해 흔히 생각하는 전갱이와는 다릅니다. 한 입마다 감칠맛이 퍼지며, 아카즈 샤리와 완벽히 맞물립니다. 푸른 생선의 진가를 보여주는 한 점으로, 숙성과 칼질의 균형이 시각과 미각 모두에 인상을 남깁니다.

아나고 – 붕장어

아들이 쥔 아나고. 찜으로 부드럽게 익혀져 입안에서 포근히 녹습니다. 소스는 절제되어, 구운 향과 뱀장어 본연의 단맛이 살아납니다. 코스의 온화한 피날레를 장식합니다.

다마고 – 계란말이

다마고는 카스텔라 같은 촉촉한 달걀 요리. 부드럽게 녹으며 자연스러운 단맛을 남깁니다. 단순한 디저트가 아니라, 스시 여정을 마무리하는 편안한 한 점입니다.

간표마키 – 박고지 말이

마지막은 선택적으로 간표마키. 달짝지근하면서도 짭짤한 맛으로 졸인 박고지가 한 입마다 감칠맛을 내고, 구운 김이 향을 더합니다. 추가 메뉴임에도 정성과 규율이 담겨, 정밀한 마무리를 선사합니다.

인상

야쿠인의 골목 안에서 치카마쓰는 절제된 침묵과 세련된 아름다움으로 가득한 카운터를 드러냅니다. 아버지는 조용히 니기리를 쥐고, 그 옆에서 아들은 자신의 손길로 한 점 한 점을 이어가며 세대를 넘는 자연스러운 이중주를 만들어냅니다.
아내의 따뜻한 배려와 세심함이 더해져, 치카마쓰의 무대는 진정한 가족의 힘으로 완성됩니다.
아마쿠사의 신코에서 섬세한 생선구이와 차완무시에 이르기까지, 모든 한 입은 단순한 기술을 넘어 마음이 담긴 스시입니다. 매번 방문할 때마다 치카마쓰가 왜 특별한지 확신하게 됩니다.
몇 번을 찾아도 빛을 잃지 않는 스시야입니다.

특별 행사에서 촬영

예약 & 접근

예약 정책 – 소개제 전용

치카마쓰는 철저히 소개제로 운영됩니다.
추천 없이 예약은 불가하며, 다음의 방법만 인정됩니다:

• 기존 손님의 소개
• 다른 스시야의 직접 전화

이 시스템은 스시 장인과 손님 간의 신뢰와 연결을 중시하여, 모든 방문자가 철학을 이해하고 존중하는 상태로 찾아오도록 합니다.

접근 정보

• 주소: 후쿠오카현 후쿠오카시 주오구 야쿠인 2-6-19
• 가장 가까운 역:
  • 후쿠오카 시영 지하철 나나쿠마선 야쿠인오도리 역에서 도보 약 4분 (약 269m)
  • 버스 정류장: 미나미야쿠인 바로 근처
  • 택시 이용 시 “후쿠오카 통신병원 옆”이라고 하면 편리합니다.

레지던셜 지역 안에 조용히 자리해 있으며, 절제된 외관과 히노키 일목 카운터, 분재, 돌로 포장된 길은 은은한 미학을 전합니다.

영업시간 & 휴무일 (변경 가능)

일요일 디너는 18:00 정시 시작으로만 진행될 수 있습니다. 일정이 변동될 수 있으므로 방문 전 확인을 권장합니다.

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