CONTENTS
카타오리 소개
콘셉트
카타오리(Kataori)는 가나자와의 마치야(町家) 거리에 조용히 자리 잡은 일본 요리점입니다.
이곳의 요리는 화려한 기교나 연극적인 연출이 아니라, 재료가 가진 본연의 힘에 깊이 귀 기울이는 ‘덜어내는 요리(서브트랙티브 쿠킹)’입니다. 호쿠리쿠의 풍요로운 자연과 마주하며, 하루하루의 일기일회(一期一会)를 소중히 담아내는 유일무이한 레스토랑입니다.
카타오리의 요리는 재료 하나하나의 ‘목소리’에 귀 기울이며 불필요한 간섭 없이 본질을 끌어냅니다.
이러한 접근은 ‘덜어냄의 미학’이라 부를 수 있으며, 꾸밈없는 모든 접시에 강하게 반영되어 있습니다.
특히 주목할 점은 지역 식재료에 대한 집념입니다.
카타오리 셰프는 직접 노토, 히미, 스즈 등 호쿠리쿠 전역을 돌며 새벽 시장을 찾아 어부와 농가와 교류하며 그날의 재료를 조달합니다. 생선은 이케지메(活け締め), 채소는 노지에서 기른 것, 조미료조차도 ‘오늘의 호쿠리쿠’를 반영합니다. 계절이 주는 은혜가 가장 자연스러운 형태로 접시에 담겨집니다.
공간 또한 가나자와 특유의 미학을 담고 있습니다.
쇼와 초기의 마치야를 개조한 내부에는 이시카와현의 현목(縣木)인 ‘아테(アテ)’로 만든 카운터, 가나자와 성 석벽에도 사용된 ‘도무로석’ 바닥이 있습니다. 의자는 북유럽 앤티크로, 일본 전통과 현대적 디자인이 절묘하게 어우러져 있습니다. 조리 소리가 은은히 울려 퍼지는 가운데, 손님들은 오롯이 요리에 집중하며 시간의 흐름에 몸을 맡깁니다.
또 하나 눈길을 끄는 존재는 여주인 히로미입니다.
가나자와의 명료정 츠루유키(鶴雪)에서 수련을 받고, 주방 경험도 쌓은 그녀의 환대는 조용하면서도 확고하며, 부드러우면서도 강인합니다. 셰프인 남편과 함께 두 사람의 손으로 빚어낸 하나의 예술 작품처럼 레스토랑의 공기를 완성합니다.
셰프 카타오리 타쿠야 | 신념을 지켜온 장인
도야마현 히미 출신인 카타오리 타쿠야 셰프는 가나자와의 전설적인 료테이 츠루유키에서 11년간 수련하며 스 수셰프 자리까지 올랐습니다. 이후 교쿠센테이(玉泉亭)에서 주방장을 맡으며 미슐랭에 등재되었고, 2018년 독립하여 가나자와에 카타오리를 열었습니다.
초기에는 인지도가 낮고 자원이 부족해 좌석이 채워지지 않는 어려움도 있었습니다.
그럼에도 “재료에 대한 신뢰와 군더더기 없는 정직한 요리”라는 신념을 흔들림 없이 지켜나가며 점차 열성적인 팬을 모았습니다. 현재는 전국에서 미식가들이 찾는 예약 전용 인기 레스토랑으로 자리매김했습니다.
그의 요리의 근간에는 생명의 국물이라 부르는 것이 있습니다.
가고시마 마쿠라자키산 가쓰오부시를 즉석에서 갈아, 도야마 후지노세의 성스러운 용천수에 40시간 동안 우려낸 다시마와 합쳐 투명하고 우아한 우마미를 만듭니다. 이는 모든 요리의 뼈대를 이루는 존재입니다.
카타오리 셰프는 지금도 스스로에게 묻습니다. “나에게 요리란 무엇인가?”
완벽을 추구하기보다 매일의 재료와 성실히 마주하며, 그 순간 가능한 최선의 요리를 내놓습니다. 이러한 겸허함과 흔들림 없는 각오는 요리를 넘어 마음 깊은 울림을 남깁니다.
수상 및 평가
가나자와의 카타오리는 미슐랭 가이드 호쿠리쿠 2021에서 미슐랭 2스타를 획득했으며, 2022년부터 2025년까지 연속으로 타베로그 골드 어워드, ‘일본요리 WEST 100선’ 선정 등 수많은 영예를 이어가고 있습니다. 또한 TERIYAKI에서 2020년 올해의 레스토랑으로 뽑히며 전국적으로 가장 예약이 어려운 레스토랑 중 하나로 자리매김했습니다.
손님들은 “몇 번이고 다시 찾고 싶은 곳”, “서비스와 요리가 잊을 수 없는 조화를 이룬다”고 평하며, 동료 셰프들 또한 “호쿠리쿠의 재료를 이렇게까지 살아나게 하는 모습에 감동했다”고 말합니다. 업계에서는 카타오리를 일본 요리의 정점 중 하나로 존경하고 있습니다.
다이닝 프롤로그
외관 & 입구 | 고요한 미학의 결정체
가나자와 카즈에마치의 조용한 구석, 마치야가 늘어선 거리에 카타오리는 은은히 자리하고 있습니다.
외관은 옛 수도의 정취 속에 자연스레 녹아드는 전통 가옥으로, 죽세살문과 은은히 빛나는 ‘카타오리’ 간판이 고요한 품격을 발산합니다.
죽세살문을 열고 들어서면 다실을 연상케 하는 길이 이어집니다.
흙벽과 나무의 따스함이 일상과 비일상의 경계를 잇는 공간을 만들고,
길 끝에는 정성껏 꽂은 한 송이 꽃이 놓여 있어 세심한 환대의 마음을 담아냅니다.
벽에 걸린 ‘카타오리’ 서예는 강렬한 인상을 남깁니다.
조용한 힘이 자연스레 자세를 곧게 하고, 다가올 경험에 마음을 준비시킵니다.
화려함이 아닌 고요한 정제.
카타오리의 입구는 요리와 마찬가지로 ‘덜어냄의 미학’을 체현합니다.
다이닝 공간 | 정제된 고요함
좌석은 일본적 미감을 담은 따뜻한 카운터석입니다.
하얀 회벽에 자연광이 은은히 스며들고, 그 위에 놓인 한 송이 꽃이 절제된 아름다움을 드러냅니다.
호화롭지는 않지만 고요하고 위엄 있는 공간입니다.
히노키 카운터 뒤에는 단정한 선반과 미닫이문이 이어지며,
계절 장식과 기물이 은밀히 놓여 있어 코스 사이 눈길을 사로잡는 ‘여백’을 만듭니다.
안쪽 끝에는 작은 내정원을 바라보는 유리창이 있어,
격자 너머의 녹음과 석등의 은은한 빛이 그림자처럼 일렁이며 시간의 흐름을 잊게 합니다.
어느 각도에서나 시적인 풍경이 펼쳐집니다.
레스토랑은 약 8석의 카운터만으로 운영됩니다.
손님들은 셰프의 움직임과 마주하며, 특별한 긴장감과 동시에 부드러운 안도감에 감싸입니다.
코스 소개
카타오리에는 단 하나, 오마카세 코스만 있습니다.
그 구성은 그날의 어획과 계절에 따라 달라지며, 매번 조금씩 다른 표정을 보여줍니다.
철저한 ‘덜어냄의 요리’ 철학 아래,
가나자와와 호쿠리쿠의 계절 식재료가 중심이 되어
히미의 해산물, 노토의 채소, 도야마의 고시히카리 쌀 등이 코스를 빛냅니다.
계절제와 자연의 상징이 요리에 은은히 투영되며, 음식으로 시간을 표현합니다.
아페리티프 | 노토의 사케 ‘치쿠하’로 시작
자리에 앉으면 따뜻한 오시보리와 현미차가 몸과 마음을 풀어줍니다.
이어 셰프가 직접 노토의 가즈마 주조의 사케 치쿠하를 내어줍니다.
옻칠 잔에 따른 사케는 식사의 의식을 알리는 듯한 시작을 느끼게 하며,
가볍고 부드럽지만 쌀 본연의 우마미가 깊게 번져 입안에서 천천히 울립니다.
이 잔은 단순한 환영주가 아니라,
노토의 대지와 양조인의 정신, 그리고 카타오리의 철학을 담은 진정한 ‘서곡’입니다.
셰프가 카운터 너머에서 직접 건네는 조용한 행위는
레스토랑의 깊은 환대를 상징적으로 보여줍니다.
스타터 | 하이볼로 건배
첫 사케 이후에는 보통 맥주나 일본주를 예상하지만,
이날 선택은 상쾌한 하이볼이었습니다.
섬세한 문양이 새겨진 잔에 담긴 하이볼은 투명한 기포와 곧은 자태로 일본적 분위기에 자연스레 녹아들었습니다.
바삭한 탄산이 오시보리와 차로 따뜻해진 몸에 스며들며,
코스의 시작에 딱 맞는 가볍고 산뜻한 오프닝이 되었습니다.
알코올을 ‘맞서는 것’이 아니라, 요리의 흐름을 조용히 동행하는 술.
절제된 하이볼이지만 편안함을 주며 저녁을 부드럽게 열었습니다.
요리들
사키즈케 | 고시키요세 – 칠석을 위한 청량한 접시
첫 요리는 고시키요세였습니다.
7월의 칠석을 기념해, 오색의 단자쿠 종이(청·적·황·백·흑)를 모티프로 한 섬세한 한천 테린입니다.
채소의 선명한 색이 투명한 다시 젤리에 떠 있어,
밤하늘의 별처럼 반짝이며, 금분을 뿌린 옻칠 쟁반 위 금테 유리 그릇에 담겨
은하수를 연상케 했습니다.
맛은 부드럽고 각 채소의 개성이 살아 있으면서도 전체적으로 조화를 이루었습니다.
‘계절과 그 이야기를 맛본다’는 풍요로움을 전하는 요리였습니다.
차갑고 축제 같은 분위기의 사키즈케는
이날이 특별한 자리임을 조용히 알려주었습니다.
다시의 장인정신 | 갓 깎은 가쓰오부시 – 소리와 향
코스 사이, 수습 조리사가 카운터 끝에서 가쓰오부시를 깎기 시작합니다.
‘슥슥’ 대패질하는 리듬이 조용한 공간에 울리고,
곧 갓 깎은 가다랑어만의 향이 퍼집니다.
얇게 깎인 가쓰오부시는 직전에 데운 다시마 국물에 더해져,
맛이 태어나는 순간을 눈앞에서 보여줍니다.
동작은 절제되었으나 우아하고, 소리와 향, 움직임 그 자체가 환대의 일부가 되어
‘과잉을 덜어내고 재료와 정직하게 마주한다’는 카타오리의 본질을 전합니다.
생명의 물 | 도야마 아난탄의 샘
카타오리의 요리를 떠받치는 것은 재료와 기술뿐이 아닙니다.
심지어 사용하는 물조차 타협 없는 선택의 결과입니다.
그 원천은 도야마 다테야마 산자락에 솟는 성스러운 아난탄 용천.
셰프가 직접 산을 찾아 손으로 길어올리는 맑고 부드러운 물은 요리의 생명줄과 같습니다.
원래는 노토의 물을 사용했으나, 2024년 노토 반도 지진 이후 수질 변화가 감지되자,
셰프는 단순히 ‘좋은 물’을 찾는 것이 아닌, 지금의 요리에 가장 맞는 물을 엄밀히 고른 끝에 도야마의 샘으로 옮겼습니다.
이 물이 다시마의 깊이를 천천히 끌어내고, 갓 깎은 가쓰오부시와 합쳐져
카타오리 모든 요리의 등뼈가 됩니다.
‘물을 바꾸되 다시는 바꾸지 않는다’는 결단은,
재료와 정직하게 마주하는 셰프의 진심을 드러냅니다.
첫 다시 | 한 숟가락의 고요한 긴장
가쓰오부시가 다시마의 본질과 어우러지며,
비 온 뒤 맑아진 하늘처럼 투명한 향이 방 안에 가득합니다.
그 순간, 셰프 카타오리는 국자로 한 숟갈을 맛봅니다.
단순한 동작이지만, 고요한 긴장감이 깃든 행위입니다.
불과 시간, 온도와 향을 오롯이 감각으로 측정하며,
흐림 없는 순수한 ‘맛의 핵심’을 찾습니다.
작은 잔에 담겨 그대로 내어진 첫 다시는
더 이상 ‘요리의 기초’가 아니라, 그 자체로 하나의 요리.
모든 것이 여기서 시작됨을 알리는 선언과 같았습니다.
스이모노 | 노토 전복과 다마고도후
첫 다시에 이어, 노토 전복을 곁들인 맑은 국물이 나왔습니다.
검은 옻칠 뚜껑을 열자 황금빛 김이 피어나며,
섬세한 다마고도후 위에 전복이 놓여 있었습니다.
전복은 비단처럼 부드럽고, 한입마다 깊은 바다의 우마미를 뿜어냈습니다.
다마고도후는 다시를 머금어 따스한 대조를 이루었습니다.
모든 것을 묶어낸 것은 바로 첫 다시.
바다와 육지, 빛과 그림자를 아우르며 여운이 남는 한 그릇이었습니다.
사시미 | 히미·신미나토·치리하마 – 바다의 삼중주
다음은 호쿠리쿠 바다의 사시미 삼중주.
차갑게 식힌 유리 그릇 위에 단정히 놓였습니다.
첫째, 히미 아지(전갱이) – 살이 통통하고 지방이 은은히 스며, 매끄럽게 녹아내렸습니다.
와사비 간장과 함께, 고전적이지만 완벽한 조화.
둘째, 신미나토 아오바이(고둥) – 얇게 저며낸 식감은 산뜻한 오독거림, 바다 향을 은은히 전했습니다.
그 자체로도 훌륭하지만, 식초 소스를 더하니 더욱 살아났습니다.
셋째, 투명한 농어 – 단단하면서도 은근한 맛, 감춰진 다시처럼 깊이를 품었습니다.
와사비 소금, 식초, 간장 각각 다른 면모를 드러냈고, 그중 식초가 가장 강렬한 인상을 남겼습니다.
별도의 접시에는 치리하마의 바위굴이 등장했습니다.
크고 진한 맛, 바다의 ‘밀크’라 불릴 만한 굴.
향긋한 젤리 소스가 감싸 우마미와 산미의 균형을 이루었습니다.
각각의 조리법은 ‘재료를 믿고 손을 억제한다’는 철학을 보여주며,
조용하고 위엄 있는 사시미의 표현으로 기억에 남았습니다.
구이 요리 | 마나가쓰오 소금누룩구이
구이 요리는 시오코지(소금누룩)에 잰 마나가쓰오였습니다.
윤기 있는 구이 자국에서 고소하면서도 은은한 단맛이 풍기며,
접시가 놓이는 순간 자세가 절로 곧아집니다.
한입 베어 물면 살의 탁월한 질이 드러납니다.
깨끗하고 부드러운 지방이 풍부하지만 전혀 무겁지 않고,
살결은 두툼하면서도 균일하게 익어 촉촉했습니다.
열의 정밀한 조절이 핵심이었습니다.
겉은 바삭하게 향을 머금고, 속은 촉촉히 살아 있어,
마나가쓰오의 섬세함을 훼손하지 않았습니다.
시오코지는 우마미를 은은히 끌어올리되 앞서지 않았습니다.
무거움 없이 자연스럽게 녹아들며,
‘덜어냄의 구이’를 보여주었습니다.
차가운 요리 | 다키가와 두부 – 유리 위 은하수
투명한 그릇에 담긴 다키가와 두부는 은하수 모양을 하고 있었습니다.
흰 두부가 유려한 곡선을 그리고, 오크라 조각이 별처럼 흩어져
칠석의 밤하늘을 담아냈습니다.
첫맛은 놀라운 질감 – 연두부보다 매끄럽지만 살짝 탄력이 있어, ‘토룬’하는 부드러움.
옅은 황갈색 다시 젤리가 감싸며 조용히 펼쳐졌습니다.
계절과 이야기가 만나는 요리.
은하수의 은은한 빛이 식탁 위에 내려앉아,
마음을 편안히 하는 여운을 남겼습니다.
하이라이트 | 히미 타치우오 ‘나루토아게’
이날의 중심 요리는 히미산 타치우오(갈치).
그날 아침에 잡은 신선한 것을, 소용돌이 모양으로 말아 나루토아게로 만들었습니다.
은빛 살을 시소 잎과 함께 말아 겉은 바삭하게, 속은 폭신하게 튀겨냈습니다.
한입 베어 물면 구름처럼 녹아내리며 섬세한 지방과 우마미가 퍼집니다.
옷은 깃털처럼 가벼워 기름기가 거의 느껴지지 않았고,
한 꼬집의 다시마 소금이 맑음을 더해 향을 살렸습니다.
말아 올리고 튀기는 기술은 절제된 우아함을 보여주며,
장인의 솜씨가 ‘가벼움’으로 승화된 순간.
시각·향·식감이 균형을 이룬 구성미 넘치는 요리였습니다.
입가심 | 두 종류의 초밥 – 코다이 죽엽말이 & 묘가
인터루드로 섬세한 초밥 두 점이 나왔습니다.
첫째는 죽엽에 감싼 코다이(치어 도미) 초밥.
연한 분홍빛으로, 스다치 몇 방울을 떨어뜨려 먹도록 권했습니다.
대나무 향과 은은한 지방, 스다치의 산뜻함이 합쳐져
입안에 하나의 풍경을 이루었습니다.
둘째는 묘가 초밥. 붉은 생강 꽃봉오리에 초밥이 감겨,
아삭한 식감과 상쾌한 향으로 입안을 정돈했습니다.
불과 물의 흐름 사이, 두 점의 초밥은 몸과 마음을 다음 코스로 이어주는 다리와 같았습니다.
니모노 | 가지 덴가쿠와 호두 된장
진홍색 그릇에 담긴 가지 덴가쿠.
젓가락만 대도 흐트러질 만큼 부드럽고, 다시의 따스함이 배어 나옵니다.
위에는 구운 호두 된장이 듬뿍 얹혀, 고소하면서도 달콤한 맛을 내고,
신선한 시소 향이 이를 끌어올렸습니다.
복잡한 기술보다 재료의 정직함이 중심이 된 요리였습니다.
찜 요리 | 신감자 만주
뚜껑을 열면 신감자 만주가 맑은 국물 속에 등장했습니다.
포슬포슬한 식감에 감자의 진한 맛이 담겨, 가볍게 간한 다시 소스가 감쌌습니다.
셰프의 설명에 따르면, 영감은 여름 축제 포장마차의 ‘자가버터’에서 왔다고 합니다.
장난스러우면서도 향수를 자극하는 기억이 일본 요리 속에 자연스럽게 녹아든 순간이었습니다.
중간의 차 | 카운터에서 볶아낸 반차
식사의 후반, 시치린 화로가 등장하고,
여주인이 작은 도자기 팬에 반차 잎을 직접 볶았습니다.
달콤하고 고소한 향이 일어나며 공기 자체가 부드러워졌습니다.
갓 볶은 호지차 한 잔이 입과 마음을 정갈히 씻어내며,
‘내어주는 차’가 아닌 ‘그 자리에서 완성하는 차’라는 세심한 배려가 드러났습니다.
식사 | 도야마 고시히카리와 히미 소고기 시구레니 + 다섯 가지 오카와리
메인은 셰프의 부친이 기른 도야마산 고시히카리 쌀.
갓 지어낸 밥은 윤기가 흐르며 씹을수록 은은한 단맛이 퍼집니다.
함께 나온 것은 히미 소고기 시구레니.
생강과 함께 조려 깊고 달큰한 맛을 내며,
시지미 조개가 듬뿍 들어간 된장국과 짝을 이루었습니다.
이어지는 ‘오카와리’는 다섯 가지 변주.
- ① 아지 즈케동: 허브와 함께 절인 전갱이, 상쾌하고 산뜻.
- ② 타치우오 덴푸라동: 갓 튀긴 갈치를 밥 위에 올려 바삭하고 부드러움.
- ③ 우메 차즈케와 가마솥 누룽지: 손으로 얹은 누룽지가 훈연 향을 더해, 매실과 다시와 어우러짐.
- ④ 아지 쓰키미동: 절인 전갱이에 노른자와 와사비를 얹어 진하면서도 부드러운 맛.
- ⑤ 혼카레부시와 타마고카케고한: 갓 갈아낸 가쓰오부시와 날달걀을 밥 위에. 단순하지만 궁극의 한 그릇.
쌀과 다시, 세심한 배려가 오카와리마저 하이라이트로 만들어,
풍요로운 기쁨을 선사했습니다.
디저트 & 피날레
스위트 | 연근 모치
마지막을 장식한 것은 연근 모치.
자연스러운 찰기를 매끄럽게 정제해 쿠즈처럼 부드럽고,
깊은 흑당 같은 단맛과 은은한 산미가 어우러져 무겁지 않게 여운을 남겼습니다.
식후 | 말차
마지막은 갓 점인 말차. 윤기 있는 거품 속에 은은한 쓴맛과 미묘한 단맛이 담겨,
식사의 기억을 부드럽게 정리하며 조용히 마무리되었습니다.
감상
가나자와에 숨은 카타오리는 고요와 품격이 감도는 카운터를 제공합니다.
시간조차 느리게 흘러, 특별한 공기에 손님을 감쌉니다.
목덜미까지 따뜻하게 하는 오시보리,
다시마 소금으로 맛을 낸 히미 타치우오의 나루토아게,
도야마 고시히카리를 중심으로 한 다채로운 오카와리까지,
세세한 곳까지 겸허함과 정밀함이 배어 있었습니다.
식사의 끝은 연근 모치와 한 그릇의 말차.
물조차 도야마 아난탄의 샘에서 직접 길어온 것으로, 변함없는 성실함을 보여주었습니다.
카타오리는 단순히 맛있는 것을 넘어 감각을 날카롭게 하고,
조용히 말하는 요리로, 오감에 깊이 새겨지는 추억을 남깁니다.
예약
카타오리는 완전 예약제로, 점심과 저녁 모두 코스로만 운영됩니다.
온라인 예약은 OMAKASE에서만 가능합니다.
회원 등록이 필요하며, 예약 시 1인당 390엔의 수수료가 부과됩니다.
예약은 분기별 1회만 가능하며, 예약 개시일은 불규칙합니다.
취소 정책
- 3일 전부터: 50% 취소 수수료
- 당일: 100% 취소 수수료
오시는 길
주소: 이시카와현 가나자와시 나미키마치 3-36
버스: 호쿠테쓰 버스 ‘하시바초’ 정류장에서 도보 약 7분
카타오리는 아사노가와 강(현지에서는 ‘온나가와’) 옆의 조용한 거리에 위치한 전통 마치야 안에 있습니다.
영업시간 & 휴무
- 점심: 11:30–14:00 (타베로그 등 신뢰 가능한 소스 기준)
- 저녁: 17:00–20:00 (마쓰타케 철 등 특별한 경우 19:00 시작 가능)
- 휴무: 불규칙 휴무 (일요일이나 공휴일에 한정되지 않음, 사전 확인 권장)
예약이 어려운 ‘카타오리’를 경험하는 또 다른 길
카타오리는 일본 전역에서 가장 예약하기 어려운 레스토랑 중 하나로 알려져 있습니다.
예약은 온라인 플랫폼 OMAKASE를 통해서만 가능하며,
예약 개시와 동시에 만석이 되는 경우가 흔합니다.
그러나 일반 예약과는 다른 또 하나의 길이 있습니다.
바로 회원제 서비스 푸디스 프라임(Foodies Prime).
초대제로 운영되는 프라이빗 미식 커뮤니티로,
회원이 특별 다이닝 모임을 주최하면 다른 회원이 신청해 동석할 수 있습니다.
이를 통해 인기 레스토랑에서 자리를 공유하는 기회가 생깁니다.
카타오리도 가끔 푸디스 프라임을 통해 좌석을 제공하며,
일반 OMAKASE 예약과는 다른 ‘두 번째 기회’를 엽니다.
물론 누구나 참여할 수 있는 것은 아닙니다.
기존 회원의 초대가 필요하고, 그 후에도 좌석 신청에는 타이밍과 운이 따릅니다.
그러나 예약이 극히 제한된 레스토랑인 만큼,
커뮤니티 인연에서 비롯되는 이런 기회는 분명히 알 가치가 있습니다.
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