CONTENTS
respiración (레스피라시온) 소개
컨셉
가나자와 오미초 시장 근처에 위치한 respiración(레스피라시온)은 약 140년 된 마치야(町家, 전통 목조 가옥)를 개조해 만든 스페인 레스토랑이다.
이름은 스페인어로 “호흡”을 의미하며, 요리와 공간, 자연과 사람 사이의 조화를 테마로 한 모던 스페니시 다이닝을 선보인다.
컨셉은 “숨 쉬듯 자연스럽게 즐기는 요리.”
배경 음악조차 없는 고요한 공간에서, 온도·향·소리까지 요리 하나하나가 선명하게 드러나며, 오감으로 호흡하는 듯한 다이닝 체험을 만들어낸다.
노토와 가나자와에서 잡히는 해산물과 채소를 비롯해, 직접 재배한 야채와 하우스 발효 조미료까지 적극 활용하며 재료에 대한 깊은 헌신을 보여준다.
2023년에는 지속 가능성에 대한 노력이 인정받아 미슐랭 그린스타를 수상했다.
외관은 마치야 특유의 전통미를 간직한 채, 내부는 스페인 특유의 세련미를 담고 있다. 옛것과 새것이 공존하는 무대 자체가 요리의 존재감을 더욱 부각시키며, 이곳만의 독자적인 “호흡”을 만들어낸다.
셰프 소개
respiración은 스페인과 일본의 요리 문화를 깊이 이해한 세 명의 셰프가 이끌고 있다. 각자의 개성과 경력을 바탕으로 감각을 결합해, 모든 요리에 혼을 담는다.
우메 타츠로 셰프
이시카와현 출신. 21세에 일본 요리 수련을 시작해, 27세에 스페인 바르셀로나로 건너갔다. 미슐랭 스타 레스토랑 “SAUC”에서 실력을 닦은 뒤, 일본으로 돌아와 가나자와에 신선한 스페인 요리의 바람을 불어넣었다.
특히 고향인 노토의 생산자를 직접 찾아가며 재료에 대한 이해를 깊게 하고, 지역 식재와 스페인 요리 기법을 융합한 독창적인 요리를 만든다.
야기 케이스케 셰프
도쿄에서 12년간 수련 후, 스페인의 미슐랭 3스타 레스토랑 “ABaC”에서 경험을 쌓았다.
자유분방한 창의성과 강한 구성력이 특징으로, respiración의 메뉴 구성을 이끄는 핵심 역할을 맡는다. 스페인의 감각을 살린 독창적인 재료 조합, 섬세하고 가벼운 마무리가 그의 스타일이다.
키타가와 유스케 셰프
일식, 프렌치, 이탈리안, 스페니시까지 다양한 장르를 경험한 다재다능한 셰프.
현재는 자매 레스토랑 “comer”의 런칭을 총괄하며, respiración의 철학을 캐주얼한 바 문화로 확장하고 있다.
셋은 서로 다른 배경을 지닌 채, 힘을 모아 “가나자와에 뿌리내린 모던 스페니시”라는 새로운 지평을 개척한다.
마치 호흡을 함께 맞추듯, respiración이라는 이름을 온전히 구현한다.
레스토랑 수상 및 평가
가나자와 오미초 시장 인근, 140년 된 마치야를 개조한 respiración은 스페인 레스토랑이다.
창의적인 접근법과 정교한 코스 구성으로 국내외에서 높은 평가를 받아, 수많은 상을 거머쥔 주목받는 명소다.
특히, 미슐랭 가이드 호쿠리쿠 2021 특별판에서 미슐랭 2스타(★★)를 수상했다.
“탁월한 요리”에만 주어지는 이 별은 호쿠리쿠 지역에서도 극히 소수의 레스토랑만이 보유하고 있으며, respiración의 뛰어남과 독창성을 분명히 보여준다.
공간 디자인, 서비스, 식재에 대한 접근까지 세세하게 철학이 반영되어 있어, 미슐랭 스타 레스토랑으로서의 존재감을 확고히 했다.
또한 프랑스의 권위 있는 레스토랑 가이드 Gault & Millau(고·에·미요)로부터도 높은 평가를 받았다.
20점 만점에 16.5점, 그리고 “토크(셰프 모자) 3개”라는 랭킹을 획득하며, 일본 모던 가스트로노미 최상위권에 올랐다.
2025년에는 세 셰프가 공동으로 Gault & Millau의 “내일의 그랑 셰프상”을 수상해, 차세대 요리 리더로 공식 인정받았다.
일본 내 플랫폼에서도 명성은 두드러진다.
2022년부터 2025년 현재까지 4년 연속 타베로그 어워드 실버를 수상했으며,
“타베로그 스페인 레스토랑 톱 100 (2024)”에도 선정되어, 호쿠리쿠뿐 아니라 전국적으로도 입지를 확립했다.
다이닝 프렐류드
외관 & 입구
가나자와 중심부, 오미초 시장 근처에 조용히 자리한 단독 건물.
첫인상은 전통 마치야 건축의 매력을 간직한 목조 격자 파사드다. 섬세하게 새겨진 황금빛 간판 respiración이 풍경에 자연스럽게 녹아든다.
140년 된 마치야는 일본과 서양의 미학, 역사와 혁신을 함께 품은 공간으로 정성껏 리노베이션되었다.
무거운 목제 문을 열면 격자 천장을 통해 자연광이 흘러드는 복도가 이어지며, 잔잔한 고요함으로 손님을 맞이한다.
고요한 공간, 윤기 있는 목재 질감, 은은한 조명.
숨을 고르게 만드는 도입부는 다가올 식사의 준비가 된다.
한 걸음씩, 일상의 마음가짐이 특별함으로 전환되는 조용한 프롤로그.
Exterior design is simple yet refined.
대기 & 리셉션
입구에 들어서면 가장 먼저 보이는 것은 오픈 키친이다.
셰프들이 호흡을 맞추듯 조리하는 모습 뒤로, 스태프가 손님을 대기실로 안내한다.
이 공간은 2023년 대규모 리노베이션 때 새롭게 마련되었다.
중앙에는 곡선을 그린 원목 일체형 카운터가 놓여 있으며, 이는 마치 대지의 지형을 연상시킨다.
시간의 흐름에 따라 변화하는 조명은 목재에 살아있는 듯한 존재감을 불어넣는다.
이곳에서 가장 먼저 제공되는 것은 차가운 옥수수차.
일반적인 음료가 아니라, 옥수수 껍질과 수염을 정성껏 로스팅해 훈연감과 단맛을 동시에 끌어낸 특별한 차다.
소박하면서도 세련된 향, 은은한 스모키함과 자연스러운 단맛이 깊은 인상을 남긴다.
여행이나 더위로 인한 피로를 풀어주며 호흡을 정리하고 감각을 열어주는 한 잔. 본격적인 식사 전의 잔잔한 서곡과도 같다.
이 대기 공간은 단순한 웨이팅룸이 아니라, 레스피라시온을 위한 상징적인 “호흡 준비실”이다.
일상에서 비일상으로 넘어가는 순간, 이야기의 서막 같은 전환을 제공한다.
다이닝 공간
대기실에서 숨을 고른 뒤, 손님들은 2023년 리노베이션으로 새롭게 탄생한 다이닝 공간으로 안내된다.
한때 불단이 있던 방은 과감하게 변모해, 레스피라시온의 세계관을 담아내는 무대로 재탄생했다.
안에 들어서면 가장 먼저 눈에 띄는 것은 방 전체를 가로지르는 목재 격자 천장 디자인.
선의 리듬이 공간에 깊이를 주고, 차분한 검은 벽과 대조를 이룬다.
창문 너머로는 작은 정원이 비춰지며 실내와 실외가 이어지는 개방감을 준다.
테이블은 두툼한 원목으로 제작되어 따뜻함을 강조한다.
그 위에 흰 냅킨과 함께 블랙 레터프레스 로고가 새겨진 메뉴북이 놓여 있어, 마치 공연을 기다리는 무대처럼 연출된다.
불필요한 장식이나 음악이 없는 공간에서, 빛과 여백이 자연스럽게 요리에 시선을 모은다.
스태프들은 조용하지만 정확하게 움직이며, 거리와 타이밍을 세심하게 조율한다.
요리가 등장하기 전부터 이곳이 ‘음식으로 환대를 실현하는 무대’임을 실감하게 된다.
메뉴 프레젠테이션
테이블 위에는 짙은 먹빛 표지에 금박으로 “respiración”이 새겨진 메뉴북과 흰 종이 한 장이 준비되어 있다.
그 안에는 가벼운 스페인식 인사말, “Hola ¿Qué tal?”(“안녕하세요, 잘 지내시나요?”)와 함께 방문일 2025년 7월 3일이 적혀 있다.
이 단순한 시작에서 알 수 있듯, 레스피라시온의 메뉴 프레젠테이션은 정보 전달보다는 분위기 전달에 중점을 둔다.
코스 구성은 미니멀한 서체로 재료 이름만 나열된 한 장의 종이에 간결하게 적혀 있다.
이 여백은 ‘무엇이 나올까’ 하는 기대감을 남겨두며, 아름다운 공백의 표현이 된다.
세세하게 읽기 위한 것이 아니라, 각 요리가 나올 때마다 점차 의미가 더해지는 목록.
여기에서도 레스피라시온이 중요하게 여기는 “호흡의 리듬”과 “맛의 여백”이 은은하게 드러난다.
스타터 드링크
첫 번째 코스가 나오기 전, 내가 주문한 음료는 논알코올 발효 차였다.
점심이라 가볍게 마시고 싶어 선택한 것은, 이시카와현 하쿠산의 Romurage가 만든 “KAHO.”
은은하게 로스팅한 찻잎으로 만든 이 한 잔은, 발효 과정을 통해 끌어낸 독특한 향과 산미가 특징이다.
옅은 호박빛 액체는 잔에 따를 때 와인의 우아함을 연상케 하며, 일식과 양식 어느 테이블에도 자연스럽게 어울린다.
견과류 같은 고소한 향과 구운 차 특유의 향이 감돌고, 맛은 동그란 산미와 가벼운 떫은맛이 스쳐 지나가듯 퍼졌다.
겉보기엔 단순하지만, 식사 전 긴장을 부드럽게 풀어주는 완벽한 한 잔이었다.
병을 정성스럽게 보여주는 서빙 방식에서도 음료에 대한 세심한 배려와 서비스의 마음이 느껴졌다.
레스피라시온의 조용한 시작에 잘 어울리는 짝이었다.
시식한 요리들
임팩트 단새우
레스피라시온의 코스는 이 요리로 시작한다—
오픈 당시부터 이어져 온 시그니처 스페셜리티, “금박을 올린 단새우 아뮤즈.”
한입 크기의 섬세한 모습 안에 이시카와가 자랑하는 식재와 셰프들의 철학이 응축되어 있다.
주인공은 갓 잡은 이시카와산 단새우. 그 머리 미소를 정성껏 추출해 얇은 시트로 만들어 뚜껑처럼 덮은 손이 많이 가는 조리법을 사용한다.
속살은 직접 담근 시오코지에 살짝 절여, 발효가 새우의 자연스러운 단맛과 매끄러운 식감을 끌어낸다.
바닥에는 껍질과 알을 사용해 만든 스모키한 타르트 크러스트가 받치고 있다.
바삭한 식감은 미네랄감과 훈연 향을 전하며, 입안에서 바닷바람처럼 퍼져나간다.
마지막 금박은 단순한 장식이 아니라, 이 아뮤즈가 레스피라시온의 “명함”임을 나타낸다.
아름다움, 테루아, 발효—레스토랑의 축—그리고 정밀한 구성, 모두가 한입에 담겼다.
그야말로 경험의 “첫 숨결”이 되는 완벽한 프롤로그였다.
아유 – 도야마 쇼가와의 천연 은어와 발효 양파 소스
두 번째 코스는 도야마 쇼가와의 천연 은어.
약 15cm 크기의 은어가 투명한 피처에 담겨 등장해, 그 아름다움이 눈에 선명히 각인된다.
내어오기 직전 은어는 바삭하게 튀겨 전년도에 담근 자체제조 은어 피시 소스를 발라 마무리했다.
고소한 향에 발효의 깊이가 겹쳐져 섬세하면서도 풍부한 맛을 완성한다.
함께 곁들여진 소스는 신양파를 발효시켜 라임과 섞은 주스.
은은한 단맛과 산미가 숙성된 피시 소스와 어우러져 균형을 이룬다.
곁들임은 박과 고비 절임, 매실, 다양한 허브.
각각의 산미와 쌉싸래함이 은어의 지방과 발효의 뉘앙스를 가볍게 덮어 상쾌한 조화를 이룬다.
강어의 소박한 개성을 발효와 산미로 덧입혀, 이 요리는 계절과 장소의 흐름을 시각적으로 표현했다.
레스피라시온이 말하는 “시간을 맛본다”의 진수를 보여준 한 접시.
주키니 ① – 바바 농원의 주키니와 야생 쑥 플란
다음은 차가운 글라스에 담긴 그린 콤포지션.
그 중심은 가나자와 바바 농원산 주키니, 레스피라시온다운 청량한 표현이다.
윗층은 주키니와 야생 쑥(요모기)으로 만든 실키한 플란.
여름 채소의 은은한 단맛과 쑥의 쌉싸래한 맛이 어우러져 복합적이고 와일드한 향을 차가운 질감 속에 펼쳐낸다.
위에는 초여름 제철 식재인 순채(ジュンサイ, junsai)가 떠 있다.
미끌미끌한 식감이 플란의 부드러움과 대조를 이루며 청량감을 더한다.
아래에는 노토 와카메 육수와 콤부차(발효차)를 섞은 소스가 받치고 있다.
발효에서 오는 은은한 산미와 해조류의 미네랄이 더해져 전체에 정제된 깊이를 부여한다.
짠맛은 약하지만, 남는 감칠맛과 발효의 깊이가 뚜렷하다.
자연의 색채, 식감의 대비, 시간의 본질을 담은 발효가 한데 모여—
레스피라시온 특유의 “조용한 실험 정신”을 보여준 접시였다.
주키니 ② – 사케카스 & 고르곤졸라에 절인 주키니와 터키
상큼한 플란에 이어, 이번에는 따뜻한 주키니 요리—숙성과 조리의 기술을 보여주는 한 접시.
주키니를 테도리강의 요시다 주조 사케카스와 고르곤졸라 치즈로 덮어 3일간 숙성한 뒤 조리했다. 이는 전통 누카즈케 발효를 떠올리게 한다.
사케카스의 은은한 단맛과 블루치즈의 짭짤하고 깊은 풍미가 주키니에 스며들어, 조리 시 복합적인 향을 발산한다.
소박한 외관이지만, 그 안에는 시간과 정성이 담긴 이야기가 숨어 있다.
위에는 노토산 칠면조 다진 고기를 넣은 꽃 주키니가 올려져 있다.
와일드하면서도 섬세한 육질이 발효된 주키니의 향과 어우러져 강렬하면서도 순수한 풍미의 층을 만들어낸다.
밑에는 아스파라거스 퓌레가 받치고 있다.
선명한 그린이 시각적인 신선함을 더하며, 주키니와 칠면조의 무대를 받쳐준다.
레스피라시온다운 표현—시간과 정성을 재료에 켜켜이 담아낸 한 접시.
조리 과정 자체가 요리 예술의 일부로 드러난다.
세컨드 드링크 – 로열 블루 티 “HANA”
코스 중반에 주문한 음료는 Royal Blue Tea “HANA”.
푸젠산 최고급 재스민 차로 만든 이 보틀티는, 잔에 따를 때 하얀 꽃을 떠올리게 하는 섬세한 플로럴 향을 발산한다.
색감은 로제 와인을 닮은 아름다운 호박빛.
맛은 부드럽고, 가벼운 꽃 향, 절제된 단맛, 맑고 투명한 여운이 특징이다.
점심이라 알코올은 가볍게 했는데,
이처럼 논알코올 옵션이 있다는 점이 무척 반가웠다. 음료 페어링을 각자의 방식으로 즐길 수 있는 자유를 준다.
파스타 – 가나자와산 홍오징어와 토마토, 차갑게
다음 요리는 가나자와항에 막 들어온 홍오징어를 펫투치네처럼 얇게 썰어 만든 차가운 “파스타” 해석.
달고 부드러운 살 부분만 사용해 일반 오징어와는 다른 섬세한 식감과 여운 있는 감칠맛을 전한다.
곁들여진 소스는 두 가지.
하나는 도야마 우에다 농원의 옐로 토마토로 만든 산뜻한 소스, 또 하나는 가나자와산 버터넛 스쿼시 소스로 크리미함을 더한다.
각각 다른 단맛이 오징어의 윤곽을 부드럽게 돋보이게 했다.
위에는 도야마산 시로에비(흰새우)가 올라가 고소한 풍미를 더했다.
곁에는 같은 우에다 농원의 토마토로 만든 레몬밤을 우린 클리어 가스파초가 함께.
화이트 와인 같은 외관에 상쾌한 레몬버베나 향이 은은히 오징어의 단맛을 끌어올려, 수프라기보다는 아로마틱한 보조 역할을 했다.
헤타무라사키 가지와 쓰키노와 곰 라구
메인 디쉬 전의 강렬하면서도 섬세한 한 접시—유와쿠 온천 근처 히요시 농원의 “헤타무라사키 가지.”
받침을 그대로 둔 채 통째로 구워, 칼을 대면 실크 같은 질감으로 녹아내리며 놀라운 부드러움과 단맛, 은은한 스모크를 전한다.
속에는 쓰키노와 곰 배와 노토 소고기로 만든 라구가 들어 있어, 두 지방의 지방과 풍미가 절묘하게 어우러진다.
와일드한 깊이와 세련된 우아함이 동시에 살아 있는 요리.
주위를 감싼 흰 거품은 가지를 짜낸 주스를 공기와 섞어 만든 것.
철저히 재료 본연의 힘을 끌어내어, 가지가 주인공이면서도 육류의 존재감과 절묘히 교차한다.
홈메이드 캉파뉴와 도부로쿠 × 염소 우유 발효 크림
코스 중간에는 매일 아침 갓 구워내는 하우스메이드 캉파뉴 두 가지가 등장했다.
첫 번째는 15종의 곡물과 천연효모로 구워, 향과 식감이 풍부하다.
또 하나는 도야마 세이즈 팜 와이너리에서 온 포마스(포도 껍질·씨 부산물)를 반죽에 더해 은은한 과실 향을 머금은 빵. 구수한 풍미 속에 숨어 있는 과일 뉘앙스가 매력적이다. 이 빵은 리필도 가능했다.
함께 곁들여진 것은 도부로쿠(탁주)와 염소 우유를 20시간 발효시켜 만든 하우스 크림.
부드러우면서도 산뜻한 산미가 있고, 염소 우유 특유의 은근한 풍미가 살아 있어 빵의 향과 절묘하게 어울렸다.
단순한 곁들이가 아닌, 하나의 코스로서 완결성을 지닌 빵이었다.
노토 흰바위돔 “필필”과 숯향 유자
바스크 전통 요리 “필필”을 현대적으로 재해석.
사용된 생선은 이시카와 노토산 흰바위돔.
살은 촉촉하게 익히고 껍질은 바삭하게 구워내,
한 입 베어 물면 스모키함과 감칠맛이 선명하게 겹쳐진다.
“필필”이란 생선 콜라겐과 물, 올리브 오일을 유화해 만든 소스를 말한다.
여기서는 콜리플라워의 은은한 단맛과 청유자 거품을 더해,
전체를 감싸는 듯한 가벼운 뒷맛을 완성했다.
가장 인상적이었던 마무리는 숯향을 입힌 청유자.
저온 오븐에서 약 8시간 동안 천천히 탄화시켜,
섬세한 쓴맛과 복합적인 향을 더해 요리에 깊이를 주었다.
향으로 매료시키는, 섬세하면서도 존재감 있는 한 접시.
함께 곁들여진 음료는 대만 고산 우롱차를 발효·숙성시킨 보틀티 “GREEN or BLUE dionysus.”
메인 전 팔레트 클렌저
메인 요리 전에 등장한 상쾌한 팔레트 클렌저.
사용된 것은 앞선 가스파초에도 쓰였던 노토 우에다 농원의 완숙 토마토.
셰리 식초와 생강에 절여 상큼하고 맑은 맛을 냈다.
마지막으로 소금에 절인 장미꽃잎을 올려 은은한 플로럴 노트가 더해졌다.
홋카이도 에조 사슴 안심
메인 디쉬는 홋카이도산 에조 사슴 안심.
두툼하게, 그러나 은근히 부드럽게 구워 강인함과 우아한 연약함을 동시에 지녔다.
소스는 코스 전체에서 나온 채소 손질 부산물로 만들어, 순환과 지속가능성의 철학을 담았다.
곁들임에도 창의성이 돋보였다:
– 노토 다카노 농원의 옐로 비트 퓌레
– 카가 후토 오이의 누카즈케, 포레스트 진 소다와 코리앤더 시드 향
– 곶감(안포가키)과 사과로 만든 처트니
– 옥수수와 감자를 구워 만든 케이크, 옥수수 수염 튀김 토핑
사슴 고기의 깊은 풍미에 발효, 보존, 향이라는 토지의 요소가 겹쳐져 오래 기억될 메인 요리가 완성되었다.
바위굴 파에야
respiración의 하이라이트 중 하나, 피날레를 장식하는 파에야.
이번 버전은 5~6년 동안 서서히 키운 와일드 바위굴을 주인공으로 했다.
통통한 굴을 슬라이스해 넉넉히 올렸다.
밥에는 굴 육수가 배어들어, 진하면서도 무겁지 않은 절묘한 밸런스를 이루었다.
부드러운 아이올리 소스가 크리미함을 더하고, 구운 레몬을 짜 넣어 상큼함과 스모키함을 더한다.
바다의 풍미와 불의 기운이 하나가 된, respiración을 대표하는 파에야였다.
아로스 칼도소
메뉴에는 적혀 있지 않은 깜짝 선물.
스페인식 국물 리조또 “아로스 칼도소”, 가나자와항에 갓 들어온 흰가스에비를 듬뿍 사용했다.
새우의 녹아드는 듯한 질감과 풍부한 감칠맛이 밥에 배어, 수프처럼 은은하게 퍼져갔다.
깊으면서도 균형 잡힌 맛으로, 숟가락을 뜰 때마다 미소가 절로 나왔다.
타이밍 좋게 등장해, respiración 특유의 유희성과 환대를 보여주는 한 접시였다.
디저트 & 피날레
워터크레스 아이스크림
첫 번째 디저트는 워터크레스 아이스크림.
후쿠이현산 생(非가열) 워터크레스를 사용해, 와일드한 향과 은근한 매운맛이 살아 있는 선명한 초록색 아이스크림이었다.
아래에는 바삭한 흑설탕 크럼블, 은은한 단맛의 사과 콩포트, 잣 향을 입힌 무스와 견과 오일이 함께.
야채의 신선함과 리치한 풍미의 대조가 인상적이었다.
비록 디저트지만, 마치 전채 요리를 연상케 하는 아방가르드한 한 접시—
respiración 마지막 막의 대담한 오프닝이었다.
식사의 마무리로는 다채로운 허브티가 준비되었다.
그날은 레몬그라스, 펜넬 꽃봉오리, 시나몬 바질, 캐모마일 등 13종류 허브가 준비되어 있었고,
게스트의 컨디션과 기분에 맞춰 블렌딩해 주었다. 식사의 결말로 더없이 적절한 차였다.
티웨어는 가우디의 구엘 공원을 떠올리게 하는 유쾌한 디자인으로, 미각뿐 아니라 시각까지 즐겁게 해주었다. 끝까지 세심한 배려가 느껴졌다.
노토 삼나무 바바루아
다음 디저트는 스페인 발렌시아의 전통 과자에서 영감을 얻었다.
주인공은 노토 삼나무 향을 입힌 오일. 깊은 우디 아로마가 말차와 밀크 바바루아에 겹쳐지고, 사워크림이 악센트를 주어 숲의 신선함을 불러왔다.
위에는 잘게 간 키위 아이스와 바삭한 흑설탕 튈이 올려져, 시원함과 구수한 풍미를 더했다.
땅과 계절을 함께 담아낸, 그야말로 respiración = “숨결”을 형상화한 디저트.
쁘띠 푸르
작고 한 입 크기의 과자 네 가지가 식사를 마무리했다.
첫 번째는 시가현 농원 블루베리로 만든 차가운 디저트에, 노토산 다시마를 잘게 썰어 졸인 소스를 얹어 단짠 밸런스를 낸 것.
다음은 노토 진과 하우스메이드 레몬을 더한 감자 베이스의 한 입, 소박하지만 향기롭다.
세 번째는 농축 블랙체리 젤리를 얹은 작은 타르트로, 강렬한 단산미를 품었다.
마지막은 큐브 모양의 과일 젤리 스위트, 경쾌한 마무리였다.
작지만 각각의 개성이 뚜렷해, 코스의 결말에 걸맞은 구성이었다.
총평 & 인상
6년 만에 respiración을 다시 찾았다.
기억 속의 풍경과 맛은 완전히 새롭게 갱신되어 있었다.
완벽하게 다듬어진 기술 그 이상으로, 마음을 움직인 것은 공간 전체에 흐르는 리듬—마치 호흡처럼 느껴지는 흐름이었다.
리노베이션된 마치야가 지닌 고요한 시간의 축적, 그리고 대기실이나 불단이었던 다이닝 공간 같은 장소들이 식사의 깊이를 자연스럽게 더해주었다.
각 요리는 설명이 아닌 분위기를 통해 의도와 재료에 대한 존중을 전했다.
스페인 요리 기법을 사용했음에도, 울려 퍼지는 것은 확실히 호쿠리쿠의 테루아르—생산자의 얼굴과 땅의 향기였다.
과하게 드러내지 않으면서도, 언제나 조용한 힘으로 버티고 있었다.
따뜻한 환대와 세심한 배려가 배어 있는 서비스와 함께,
레스토랑의 본질을 다시금 일깨워주었다.
기술이나 프레젠테이션을 넘어, 공간 구석구석에 의미가 스며 있었다.
‘재방문’임에도 새로운 발견을 하는 듯한, 대체 불가능한 체험이었다.
예약 & 접근
예약 방법
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예약은 필수. 전화 또는 온라인으로 가능하다.
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전화 응대 시간: 오전 9시~11시 / 오후 3시~5시
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온라인 예약도 가능 (논알콜 페어링 선택 등 옵션 포함). TableCheck 또는 OMAKASE 이용 가능.
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주의사항:
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런치와 디너는 모든 게스트가 동시에 시작하므로, 최소 15분 전까지 도착할 것.
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알레르기나 식사 제한이 여러 가지 있는 경우, 예약 시 반드시 알릴 것 (대응이 불가할 수도 있음).
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취소 정책은 엄격하다: 예약 직후 = 5%, 14일 전 = 50%, 7일 전 = 100%.
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위치
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주소: 이시카와현 가나자와시 바쿠로마치 67
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가까운 역 / 교통편:
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호쿠테쓰 버스 “무사시가쓰지/오미초 시장” 정류장에서 도보 1분
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JR 가나자와역에서 도보 15분 또는 택시 5분
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오미초 시장 바로 옆에 위치해 있어, 접근성이 뛰어나다.
영업 시간 & 휴무일
런치: 12:00 시작 (입장은 11:30부터)
디너: 18:00 시작 (입장은 17:30부터)
주로 월요일 휴무, 월 6회 정도 휴일 있음.
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