스시 쇼(Sushi Shō) 소개
콘셉트
요츠야의 골목에 조용히 자리한 “스시 쇼”는 에도마에(Edomae) 기술을 엄격히 지키면서도 그 가능성을 넓혀가는 집이다. 작은 접시의 쓰마미와 니기리를 교차시키는 코스 구성이 상징적이다. 한 접시 안주에 사케를 한 모금, 잠시 니기리를 한 점, 다시 또 다른 한입으로 돌아온다. 이런 밀물과 썰물 같은 흐름이 식사에 서사를 부여한다.
각 네타는 세심한 손질을 거치고, 샤리는 적초(아카즈) 또는 백식초로 간을 달리해 짝지운다. 숙성과 절임 같은 기법을 활용해 재료의 개성을 끌어내며 스시의 가능성을 한층 앞당긴다.
똑같이 중요한 것은 ‘사람’의 요소다. 카운터는 안과 밖의 거리를 지우고, 셰프들은 세심한 배려와 동작으로 분위기를 미세 조정한다. 제자들이 길러지고, 노렌이 이어지며, 스시 문화 자체가 다음 세대로 전해진다. 전통을 지키되 진화를 멈추지 않는 자세—그것이 스시 쇼의 핵심에 놓여 있다.
총괄 셰프 소개
나카자와 케이지
1962년생. 십대에 요리의 길로 들어서 1989년에 “스시 쇼 사와”를 오픈했고, 1993년 요츠야로 옮겨 “스시 쇼”를 세웠다. 에도마에 스시의 ‘일(워크)’을 충실히 지키면서, 쓰마미와 니기리를 교차시키는 독자적 스타일을 확립했다. 수많은 제자를 길러 일본 안팎으로 스시 문화를 널리 퍼뜨렸다. 2016년에는 하와이에 진출해, 현지 어종을 에도마에 기술로 다루는 도전에 나섰다. 스시 그 자체의 맛을 넘어, 동작과 공간의 공기감까지 포함한 ‘스시야(스시 가게)로 존재하는 가치’를 높이는 데 힘써왔다.
가쓰마타 케이타
시즈오카 출신의 가쓰마타 케이타는 츠지조리사 전문학교에서 배우고, 교토 “아라시야마 기초”에서 수련했다. 스무 살 전후 처음 맛본 스시 쇼의 스시에 깊이 매료되었다. 에도마에 스시의 깊이와, 쓰마미와 니기리를 교차시키는 독창적 구성을 보고 감동해, 나카자와 케이지의 문하로 들어가길 결심했다.
2005년 입문 이후 10여 년간, 손질에서부터 도마 앞까지 모든 것을 맡으며 스시 기술과 몸가짐, 손님과 마주하는 법을 치열하게 배웠다.
2016년, 창업주 나카자와가 하와이 출점 등 새로운 도전에 집중하며 요츠야 본점을 가쓰마타에게 맡겼다. 이세대(2대) 도마 앞 책임자로서 스승의 스타일을 계승하면서, 숙성과 쓰마미 구성은 자신의 감각으로 더욱 다듬었다.
오늘의 스시 쇼에는 나카자와로부터 전승된 철학과 가쓰마타 고유의 신선한 숨결이 함께 깃들어 있다. 전통을 지키며 새롭게 갱신하는 자세야말로, 그를 2대로서 두드러지게 하는 특징이다.
레스토랑 평가
요츠야의 “스시 쇼”는 오래전부터 일본과 해외에서 높은 평가를 받아왔다.
타베로그의 “더 타베로그 어워드”에서 2018년부터 연속으로 실버를 수상했다. 또한 “Sushi Top 100 TOKYO”에도 여러 차례 선정되어 일관된 퀄리티를 보여준다.
해외 미디어의 주목도 받았다. “CN Traveler”는 숙성 어종의 활용, 긴장감과 온기가 공존하는 분위기, 세심한 서비스 등을 호평한다. 국내 미식 사이트들도 도쿄 최상위급으로 소개하며, 스시 쇼 그룹의 핵심으로 자리매김하고 있다.
평가의 핵심 포인트는 쓰마미와 니기리를 교차로 엮어내는 정교한 코스 구성, 네타의 치밀한 손질, 그리고 적초와 백식초를 오가며 정확히 맞춘 샤리다. 카운터 너머의 동작이 보여주는 아름다움과, 기억에 남는 세밀한 호스피탤리티를 언급하는 이들도 많다.
가격대는 하이엔드지만 “가격을 넘어서는 만족감”을 준다는 의견이 다수다. 국내외로 노렌을 넓혀가면서도, 요츠야 본점은 스시 문화를 이끄는 리더로서 흔들리지 않는 명성을 쌓아왔다.
식전의 인상
외관 & 입구
요츠야의 주거지에 스며들 듯 자리한 “스시 쇼”의 입구는 전통 가옥의 한 모퉁이 같은 소박함을 띤다. 흰 벽 일부에 기와를 얹은 작은 차양이 있고, 그 아래로 목재 격자 미닫이문이 놓여 있다.
입구 옆에는 발을 비추는 은은한 등롱과 죽부인, 식재들이 놓여 있다. 목제 간판에는 “스시 쇼”라는 글자가 힘 있게 새겨져 있으나, 전체적인 장식은 절제되어 조용한 존재감을 유지한다.
다이닝 공간
스시 쇼의 중심에는 한 몸의 히노키 카운터가 있다. 좌석은 약 열 석 남짓, 불필요한 장식은 일절 없다.
카운터 너머 맑은 뚜껑의 쇼케이스에는 네타가 보이고, 숙성과 손질의 상태가 고스란히 드러난다. 칼질과 손놀림이 눈앞에서 펼쳐지며, 식사는 하나의 퍼포먼스처럼 진행된다.
짙은 초록 벽과 쇼지를 통한 부드러운 빛이 목재의 온기를 돋우어, 조용한 긴장 속의 평온을 전한다. 조명은 지나치게 밝지 않고, 손과 재료를 자연스럽게 비출 만큼만 밝다. 등받이와 다리 공간이 넉넉해 긴 코스도 답답하지 않다.
공간 전체는 고요한 집중을 유지하면서도 따뜻함을 품는다. 오롯이 스시와 마주하기 위해 다듬어진 곳이기에, 자리에 앉는 것만으로도 특별한 무언가가 시작될 것 같은 기대가 차오른다.
메뉴 구성
스시 쇼 요츠야의 오마카세는 스시를 늘어놓는 데 그치지 않고, 하나의 이야기처럼 구성된다. 쓰마미로 시작해 니기리가 삽입되고, 다시 쓰마미로 돌아오는 교차 구조가 이 집의 큰 시그니처다. 나아갈수록 리듬과 대비가 생겨, 미각의 초점을 흐트러뜨리지 않는다.
각 네타는 그날의 상태에 가장 알맞은 ‘일(워크)’—숙성, 절임, 염장, 가열 등—을 적용한다. 샤리는 적초(아카즈)와 백식초를 오가며, 각 토핑에 최선의 밸런스를 끝까지 모색한다.
제철 어패류가 교차로 짜여 들어가며, 가벼운 쓰마미가 템포를 잡고, 후반에는 스시가 파도처럼 몰아친다. 끝까지 지루할 틈 없이 식객을 끌고 가는 구성—이것이 스시 쇼의 스타일이다.
카운터 너머로 보이는 손놀림과 손질의 단면 또한 경험의 일부다. 음식뿐 아니라, 긴장과 온기가 공존하는 시간 자체가 오마카세 속에 설계되어 있다. 하이엔드 레스토랑임에도 “가격 이상의 가치”를 말하게 되는 이유는, 이러한 전체 구조와 디테일의 축적에 있다.
실제 맛본 구성
게(또아사바가니) & 토란(율무백합) 차완무시
오마카세의 문을 연 것은 털게의 풍미를 아낌없이 담은 차완무시. 실키한 계란찜 속에 포슬포슬한 율무백합이 숨어 있어, 한입마다 게의 감칠맛과 부드러운 단맛이 겹쳐진다.
섬세하면서도 깊이 있게 몸을 데워주는, 앞으로 이어질 스시를 위한 부드러운 프렐류드.
Nigiri ① 어린 도미(카스고다이) × 킨시타마고
스시 쇼 오마카세의 첫 조각은 이 어린 도미 니기리. 작은 도미의 연한 살은 껍질면을 살려 올렸고, 잘게 채친 킨시타마고가 부드럽게 내려앉는다.
샤리는 백식초 계열. 온도와 은은한 산미가 생선의 세련된 단맛을 끌어올리고, 한입 씹을 때 달걀의 향이 은근히 올라온다.
“스시 쇼라 하면 이 한 점”이라 할 만큼, 초반의 리듬을 잡아주는 클래식. 섬세한 맛 속에 셰프의 감각과 축적된 기량이 또렷하다.
도미 사시미
첫 니기리 뒤를 이은 도미 사시미. 반투명한 살은 신선하고 촉촉하며, 혀끝에 섬세한 탄력이 남고 은근한 단맛이 번진다.
간장은 쓰지 않고 와사비와 소금으로. 소금 알갱이가 우마미를 조여 주고, 와사비의 향이 나중에 스며든다. 재료의 본질을 가장 곧게 전하는 접시.
Nigiri ② 코하다 × 적초 샤리
코하다는 스시의 ‘일’을 상징하는 어종 중 하나. 스시 쇼에서는 적초(아카즈) 샤리와 맞추며, 절임의 정도가 완벽하다.
살은 촉촉하고 윤기가 흐른다. 한입 베어 물면 초절임 특유의 산미가 퍼지고, 적초의 깊은 산도와 포개진다. 밥알의 온도와 결이 부드러운 살과 조화를 이루며, 씹을수록 맛이 오른다.
오프닝의 카스고다이에 이어 이 코하다가 ‘스시 쇼 스타일 스시’의 윤곽을 선명히 한다. 적초 샤리의 존재감이 돋보이는 인상적인 한 점.
Nigiri ③ 참다랑어(홋카이도 아케시) 아카미 × 적초
이어지는 것은 홋카이도 아케시 산 참치—아카미 니기리. 적초 샤리 위에 놓인 짙은 붉은 살이 강렬한 존재감을 뿜는다.
입안에서는 아카미 특유의 철향이 은근히 퍼지고, 적초 샤리의 산도가 그 힘을 받쳐 길게 마무리로 이끈다. 아케시 바다에서 자란 참치의 확고한 맛과 스시 쇼의 적초 샤리가 함께 빛나는 한 점.
코하다에 이어 스시의 골격을 세우는 듯한 무게감을 지닌 아카미였다.
문어
중간에 나오는 문어는 부드럽게 삶아 탱글함을 유지한다. 씹을수록 감칠맛이 배어나온다.
간장은 쓰지 않고 와사비와 소금으로. 담백한 짠기가 문어의 단맛을 끌어올리고, 와사비의 청량감이 마무리를 정갈하게 묶는다. 무거워질 수 있는 흐름을 리셋하는 작은 접시.
Nigiri ④ 한치(스미이카) × 백샤리
이어진 스미이카 니기리. 반투명함을 남긴 흰 살에 미세하게 칼집을 넣어 식감은 부드럽게, 씹는 맛은 적당히 남겼다.
백샤리와 맞추면 은은한 산미와 가벼운 입감이 오징어 특유의 단맛과 맑음을 끌어낸다. 씹을수록 우마미가 조용히 번진다.
과시적이지 않지만 스시의 기본기를 정확히 전하는 한 점. 흐름 속에서 입안을 다시 고르게 해 준다.
마쓰마에즈케 × 우니·이쿠라·스미이카 다리
코스 중반에 등장한 작은 그릇. 다시마와 청어알을 함께 절인 마쓰마에즈케를 바탕으로, 진한 단맛의 우니, 톡톡 터지는 짠맛의 이쿠라, 기분 좋게 씹히는 한치 다리가 한데 어우러졌다.
각 재료가 또렷이 말하지만, 다시마의 우마미가 전체를 묶어, 사케 안주로도 좋고 스시 사이의 악센트로도 뛰어나다. 맛과 식감이 교차하는 다층적인 한 접시.
Nigiri ⑤ 삼치(사와라) × 적초 샤리
다음은 사와라 니기리. 가볍게 오른 지방의 살에 미세한 칼집을 넣어, 혀 위에서 부드럽게 녹아든다.
적초 샤리와 만나면 사와라의 담백한 맛에 깊이가 생기고, 씹을수록 단맛과 산미가 조화를 이루며 퍼진다. 숙성의 정도가 절묘해 섬세한 어종에도 뚜렷한 윤곽을 부여한다.
초여름을 떠올리게 하는 산뜻함 속에 적초가 차원을 더한 인상적인 한 점.
타이라가이 이소베야키
향 좋게 구운 타이라가이를 김으로 감싸 카운터 너머로 바로 건네준다. 살은 탱글하면서도 탄력이 있고, 구운 향과 김 향이 입에 넣는 순간 활짝 핀다.
접시에 올려 주기보다 손에 쥐어주는 연출이 인상적이며, 카운터의 거리를 더욱 가깝게 만든다. 스시뿐 아니라 손님과의 교감을 식경(食景)의 일부로 구성하는 스시 쇼다운 퍼포먼스.
Nigiri ⑥ 정어리 × 백샤리 & 파
기름진 정어리의 니기리. 윤기 도는 살에는 미세한 칼집을 넣어 과한 기름이 가볍게 녹아들게 했다.
백샤리와 맞추어 정어리의 풍부한 단맛을 선명히 끌어올리고, 위에 올린 파가 신선한 향을 더해 산뜻하게 마무리한다.
참치나 조개류의 힘과는 다른, 등푸른 생선만의 생생함이 돋보이는 한 점.
은행나무 열매 소금구이
중간 사이드로 나온 향 좋은 은행구이. 겉은 살짝 그을렸고, 베어 물면 특유의 은은한 쌉싸래함과 향이 퍼진다.
작지만 맛이 응축되어 있어, 스시 흐름 속에서 입안을 정돈하고 계절감을 조용히 전한다. 소박하지만 분명한 역할을 맡은 한 접시.
이쿠라 군함말이
탱글한 주황빛 이쿠라를 아낌없이 올린 군함말이. 입안에서 톡톡 터지며 김의 향과 샤리의 온기가 한데 퍼진다.
짠기와 우마미의 밸런스가 정교하다. 단순하지만 완성도가 높아, 흐름 속 작은 악센트이면서도 바다의 여운을 또렷이 남긴다.
메히카리 소금구이
향 좋게 구운 메히카리. 껍질은 바삭하고 향긋하며, 속살은 촉촉하고 부드럽다.
앞에 놓인 붉은 고추양념을 살짝 더하면 알맞은 매운맛과 산미가 더해져, 진한 살맛을 말끔히 정리한다. 섬세함과 농밀함이 공존하는 메히카리의 개성을 끌어낸 간결한 구이.
입가심: 오이 누카즈케
스시 흐름 사이에 삽입된 오이 누카즈케. 아삭한 신선함과 미묘한 쌀겨 향이 입안을 정돈한다.
차곡차곡 쌓인 풍미를 리셋하고 다음 한 점을 위한 혀의 준비를 돕는다. 단순하지만 없어서는 안 될 존재.
Nigiri ⑦ 참다랑어 주토로 × 적초
입가심 뒤에는 배쪽에서 뗀 주토로. 윤이 도는 살에 적당한 마블링이 한눈에 힘을 말해준다.
적초 샤리 위에 올리면 지방의 단맛이 질리지 않고, 산미가 전체를 또렷이 다잡는다. 씹을수록 농밀함과 맑음이 교차하며, 아카미와는 다른 깊이가 드러난다.
쿠에 샤부샤부
다음은 상등 백살 생선인 쿠에(능성어)의 샤부샤부. 살짝 익혀 살결이 포슬하게 피고, 지방의 단맛이 살아난다.
겉은 따뜻하고 속은 촉촉하며, 다시의 간으로 생선 본연의 우마미를 끌어낸다. 간장이 필요 없을 만큼 완결된 맛.
니기리 사이에 따뜻한 접시를 끼워 흐름에 변주를 주며, 깊은 풍미를 강조한다.
Nigiri ⑦ 꽁치(산마) × 백샤리
가볍게 겉을 그을려 향을 낸 산마 니기리. 기름진 살에서 구운 향이 퍼지고, 내장을 살짝 더해 깊이를 더했다.
백샤리와 맞추면 산마의 강렬함이 더욱 선명해지고, 향과 우마미가 입안에서 아름답게 균형을 이룬다.
제철 어종만의 힘과 섬세함이 공존하는 한 점. 스시의 계절감을 가득 머금었다.
전복 자숙 × 자즙 농후 소스
전복은 부드럽고 도톰하게 졸여, 씹을수록 감칠맛이 넓게 퍼진다.
그 주위를 감싼 소스는 전복에서 우러난 진한 자즙을 농도 있게 조린 것.
재료 자체의 풍미를 극대화하면서, 은은한 점성이 여운을 길게 남긴다.
바다의 은혜와 장인의 솜씨가 조화로운, 섬세하고 따뜻한 한 접시.
Nigiri ⑧ 쿠루마에비 × 적초
얕게 익힌 쿠루마에비는 탱글한 탄력과 단맛이 살아 있다.
적초 샤리의 산미와 깊이가 새우의 맛을 끌어올려 은근한 여운을 남긴다.
시각적 화려함과 깊은 풍미가 공존하는, 클래식이자 스페셜한 한 점.
노도구로 산쇼구이
훌륭한 지방을 지닌 노도구로(아카무츠)를 껍질은 향나게, 속살은 촉촉하게 구웠다.
한입이면 고른 우마미가 퍼지며, 세련된 단맛과 구운 향이 균형을 이룬다.
산쇼를 살짝 더해 상큼한 향으로 전체를 조여 또 다른 면모를 드러낸다.
호화로움과 섬세함을 겸비한 대표적인 구이.
마키 롤
오른쪽은 아기 간(안키모) × 수박 나라즈케를 조합한 롤. 진한 안키모에 아삭하고 달콤한 나라즈케가 악센트를 더해, 일본적 개성이 도드라진다.
왼쪽은 숙성 참치 뱃살 다짐 롤. 지방의 단맛과 숙성에서 오는 우마미가 응축되어, 샤리와 김의 향과 함께 녹아든다.
피날레에 걸맞게, 스시 쇼의 오리지널리티와 정통 운용이 모두 응축된 두 롤.
시지미 된장국
코스를 마무리하는 한 그릇.
작은 조개지만 진한 다시가 나와 된장의 향과 겹치며 따뜻하게 달랜다.
혀를 정돈해 여운을 편안히 즐기게 해 준다.
추가 니기리 ① “오하기”
참치 뼈에서 긁어낸 다짐살에 쪽파와 타쿠안을 섞어, 적초 샤리 위에 살포시 얹은 스시 쇼의 명물.
모양이 일본 화과자 오하기와 닮아 붙은 이름이다.
진한 참치 맛, 아삭한 타쿠안, 밥과의 일체감이 매혹적인, 위트 있는 한 점.
추가 니기리 ② 안키모 & 수박 나라즈케
롤에 등장했던 “안키모 × 수박 나라즈케”를 니기리로도.
진한 안키모에 나라즈케의 향과 단맛, 수박의 뉘앙스가 악센트를 더해 유니크함이 극대화된다.
스시 쇼의 명물 중 하나로, 본가에서 맛본 순간이 인상 깊었다.
총평 & 인상
스시 쇼 요츠야에서 맛본 오마카세는 털게 차완무시로 시작해, 첫 카스고다이부터 니기리와 쓰마미가 교차하는—그야말로 스시 쇼 스타일이었다. 백샤리와 적초 샤리를 능숙히 오가며, 참치와 히카리모노(은빛 생선류)를 축으로, 쿠에 샤부샤부·타이라가이 이소베야키·전복 요리 같은 ‘요리’ 요소를 끼워 넣어 다이내믹한 흐름을 만들었다.
후반에는 주토로, 쿠루마에비, 노도구로 구이 같은 정석과 더불어, 명물 “오하기”와 “안키모 × 수박 나라즈케”도 등장. 본가다운 깊이와 넓이를 느꼈고, 각 조각의 개성과 유희 덕분에 지루할 틈이 없었다.
스시 쇼가 제시한 스시의 새로운 형태, 그리고 그 정수를 잇는 2대 도마 앞 셰프 가쓰마타. 편안한 인품으로 공간을 부드럽게 하면서도 스시에 대한 태도는 한 치 흐트러짐이 없어, 이 집이 특별한 이유를 새삼 느끼게 했다.
예약 & 접근
예약 방법
오시는 길
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주소: 도쿄도 신주쿠구 요츠야 1-11 요린도 빌딩 1F
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가까운 역: JR 주오·소부선, 도쿄메트로 마루노우치·난보쿠선 “요츠야역” 아카사카 출구에서 도보 약 4분
영업시간 & 휴무
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런치: 월/수/금 11:30–13:30
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디너: 월/수/금 18:00–22:30; 화/목/토 18:00–22:30 (18:00 / 21:00 두 타임제라는 정보도 있음)
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휴무: 일요일 및 월요일 공휴일. 연말연시·골든위크 전후 임시 휴무 가능.
예약 및 방문 시, 정시 도착과 캔슬 정책 확인을 권장합니다.
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