야마(Yama)에 대하여
컨셉
도쿄 시로카네에 위치한 “Yama”는 일반적인 파티스리나 카페와는 차별화된 독특한 “디저트 레스토랑”입니다. 아시에트 디저트(assiette desserts) 코스를 중심으로, 계절의 개성과 특히 과일의 매력을 강조한 8~9가지 구성의 요리가 펼쳐집니다.
단순히 단맛을 겹겹이 쌓는 것이 아니라, 코스 중간에 세이보리 요리를 넣어 리듬을 만들고 온도, 향, 식감의 대비를 통해 하나의 이야기를 엮어냅니다. 팀은 각 과일의 숙성도와 향을 세심하게 판단하며, 고정된 레시피에 얽매이기보다 그 순간 가장 좋은 표현을 찾습니다.
아늑한 카운터 중심 공간에서는 조명부터 식기까지 모든 디테일이 신중하게 고려되어, 그 순간에만 존재할 수 있는 요리를 경험할 수 있습니다. 레스토랑 이름 “Yama(산)”는 야마나시 출신 셰프가 고향의 뿌리와 호기심, 그리고 계속해서 오르겠다는 결의를 담아 지은 이름입니다.
셰프 소개
“Yama”를 이끄는 셰프는 야마나시현 후지요시다시 출신의 가쓰마타 코이치(Koichi Katsumata)입니다. 1985년에 넥타이 장인 가문에서 태어나 자연스럽게 장인정신 속에서 성장했습니다. 에콜 츠지 도쿄(École Tsuji Tokyo)에서 제과를 공부한 후 나고야 메리어트 아소시아 호텔, 긴자의 “Marquise”, 미나미아오야마의 “En Cachette”에서 수련했습니다. 이후 파리에서도 경험을 쌓으며 “Sola”에서 셰프 파티시에로 활동했습니다.
2019년 에비스에서 자신의 가게를 열었고 이후 시로카네로 이전했습니다. 과일을 중심으로 한 디저트를 만들며, 매일의 상태와 향을 존중해 요리를 구성하는 스타일을 확립했습니다. 그의 섬세한 접근 방식은 맛뿐만 아니라 온도와 향의 표현까지 설계하며, 차가운 아이스크림, 따뜻한 소스, 젤, 폼 등을 조합합니다.
2025년에는 미쉐린 가이드 도쿄(Michelin Guide Tokyo)에서 별 1개를 획득하여, 디저트 코스 전문 레스토랑으로서는 최초로 이 영예를 얻었습니다. 가쓰마타 셰프는 디저트를 단순한 “식사의 마지막 단맛”이 아니라 완전한 요리 코스로 제시하며 계속해서 새로운 도전을 이어가고 있습니다.
레스토랑 평가
“Yama”는 미쉐린 가이드 도쿄 2025에서 별 1개를 받은 최초의 디저트 코스 레스토랑으로 큰 주목을 받았습니다. 일본에서 아시에트 디저트를 중심으로 한 레스토랑이 별을 받은 것은 처음이며, 디저트를 식후의 단순한 디저트가 아닌 독립된 코스 경험으로 확립했다는 점이 높이 평가되었습니다.
또한 리뷰 사이트와 미디어에서도 높은 평가를 받고 있습니다. 특히 과일의 숙성과 향을 극대화하는 창의적인 접근, 온도와 식감을 세밀하게 설계한 구성, 그리고 우아한 플레이팅이 큰 찬사를 받고 있습니다. 조용한 시로카네에 자리한 작은 카운터 중심 공간은 셰프와의 가까운 교감을 만들어 서비스와 분위기 모두 높은 만족도를 제공합니다.
한편 완전 예약제이며 좌석 수가 매우 적어 방문이 쉽지 않습니다. 때로는 추첨 방식 예약이 필요할 정도입니다. 경험할 기회는 극히 제한적이지만, 많은 방문객이 “단 한 자리라도 가치 있는 경험”이라고 말하며 새로운 디저트 장르를 확장한 레스토랑으로 계속해서 찬사를 받고 있습니다.
다이닝 프렐류드
외관 & 입구
시로카네의 조용한 주택가 한쪽에 위치한 “Yama”는 동네 속에서 차분한 존재감을 드러냅니다. 외관은 화려함을 피하고 절제되고 세련된 분위기를 보여줍니다. 나무 문이 눈에 띄며 간판에는 단순히 “山(Yama)”이라는 글자만 적혀 있습니다. 그 단순함 자체가 오히려 시선을 끕니다.
레스토랑은 거리와 접한 1층 공간에 자리하고 있습니다. 주변 거리와 건물들과 자연스럽게 어우러지며 장식은 최소화되어 있습니다. 이곳을 발견하는 순간 문 너머에 특별한 무언가가 있을 것 같은 조용한 기대감이 생깁니다.
문을 지나면 나무의 온기와 질감이 살아 있는 공간이 펼쳐집니다. 소재와 색감은 외부와 내부의 경계를 부드럽게 이어줍니다. 조명도 세심하게 조절되어 낮에는 부드러운 자연광이 들어오고 밤에는 조도가 낮아져 차분한 분위기를 만듭니다. 입구 공간은 의도적으로 최소한으로 꾸며져 소재와 그림자 자체가 인상을 남깁니다.
레스토랑은 크지 않지만 그 작은 규모가 오히려 프라이빗한 분위기와 특별함을 강화합니다. 지나가는 사람에게는 쉽게 지나칠 수 있는 곳처럼 보이지만, 한 번 눈에 들어오면 호기심을 자극합니다. 여러 면에서 이 입구는 레스토랑의 철학을 그대로 보여줍니다. 진정한 아름다움과 경험은 안으로 들어왔을 때 비로소 드러난다는 점입니다.
다이닝 공간
안으로 들어서면 가장 먼저 느껴지는 것은 절제된 아름다움입니다. 시로카네의 주택가에 조용히 자리한 “Yama”의 공간은 카운터 6석과 작은 프라이빗 룸으로 구성되어 있습니다. 셰프와의 거리가 가까워 플레이팅부터 식기 선택까지 모든 동작을 마치 라이브 공연처럼 볼 수 있습니다.
조명은 부드럽게 유지됩니다. 낮에는 자연광이 공간을 채우고 저녁에는 각 요리의 색감과 질감을 강조하는 조명이 사용됩니다. 나무의 질감, 앤티크 식기, 유리의 반짝임이 과하지 않은 세련된 분위기를 만듭니다. 프라이빗 룸은 2~4명이 이용 가능하며 더욱 조용하고 독립적인 분위기를 제공합니다.
공간에는 조용한 긴장감이 흐르고 대화는 자연스럽게 낮아집니다. 접시가 놓이는 소리, 디저트의 향, 스태프의 움직임까지 모두 경험의 일부가 됩니다. 좌석 간 거리는 가깝지만 시선과 동선이 겹치지 않도록 세심하게 배치되어 있습니다. 다이닝 룸은 차분하면서도 따뜻한 분위기로 특별한 순간을 보내기에 이상적인 공간입니다.
메뉴 소개
제가 예약했던 날은 무화과와 제철 재료를 중심으로 한 코스였습니다. 과즙이 풍부한 단맛과 깊은 질감을 지닌 무화과가 온도와 식감의 조합으로 어떻게 표현될지 상상하는 것만으로도 기대감이 커졌습니다.
“Yama”의 매력 중 하나는 계절 과일에 따라 코스 구성이 크게 달라진다는 점입니다. 무화과 중심 코스에서는 차가운 소르베, 따뜻한 소스, 견과류나 허브와의 조합 등 다양한 접근이 등장합니다. 코스 중간에는 세이보리 요리가 등장해 단맛의 리듬을 조절합니다.
계절 과일의 짧은 순간을 어떻게 이야기로 만들어낼지, 방문 전부터 기대감이 점점 커졌습니다.
코스가 시작되기 전, 아름답게 익은 무화과가 담긴 플래터가 먼저 등장했습니다. 짙은 보라색 비올레트 드 솔리에스(Violette de Solliès), 붉은색 마스이 도핀(Masui Dauphine) 등 희귀 품종들이 마치 과일을 위한 무대처럼 배열되어 있었습니다.
살짝 촉촉한 껍질의 윤기와 초록색 이끼 장식이 아름다운 대비를 이루며 가을의 시작을 시각적으로 표현했습니다. 가공된 요리로 바로 등장하는 것이 아니라 자연 그대로의 과일을 먼저 보여주는 방식에서 “Yama”의 철학을 느낄 수 있었습니다.
이 과일들이 어떤 온도와 향으로 변해 요리로 완성될지 기대감이 더욱 커졌습니다.
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우리가 경험한 요리
카프레제
코스의 시작은 Yama의 시그니처 디저트인 “카프레제”였습니다.
글라스 바닥에는 바질 향을 입힌 판나코타가 깔려 있었고, 그 위에 토마토와 바질이 층층이 더해졌습니다. 올리브오일과 소금으로 포인트를 주고, 마지막으로 토마토를 사용한 콩피즈리(confiserie)가 위에 올라가며 구성이 완성되었습니다.
토마토의 깊은 풍미와 바질의 산뜻한 향이 층을 이루어 퍼지고, 올리브오일과 소금의 세이보리한 뉘앙스가 그것을 자연스럽게 이어주었습니다. 단순한 카프레제를 디저트로 재해석한 한 접시로, 단맛과 짠맛의 균형이 첫 요리부터 경쾌한 리듬을 만들어냈습니다.
스쿠나호박 3중주 × 스모크 호지차
두 번째 요리는 기후 히다다카야마의 전통 채소인 스쿠나호박을 중심으로 한 트리오였습니다. 판나코타, 호박 소스, 수제 피넛 오일이 층을 이루며 부드러움, 농후함, 고소함이 어우러졌습니다.
스쿠나호박은 주키니를 닮은 형태를 지녔으며, 일본의 다시 문화와도 잘 어울리는 은은한 맛이 특징입니다. 흔히 호박 디저트에서 느껴지는 묵직함을 피하고 가볍게 마무리하여, 가을다운 색채를 담으면서도 섬세한 여운을 남겼습니다.
함께 곁들여진 것은 스모크 호지차였습니다. 피어오르는 볶은 향이 어린 시절 이웃이 구워주던 군고구마의 기억을 떠올리게 하며, 맛뿐만 아니라 기억까지 자극하는 향수 어린 순간을 만들어냈습니다.
일본 배 & 버베나
세 번째 요리의 주인공은 일본 배였습니다. 배와 카보스를 마리네이드한 뒤, 레스토랑 정원에서 기른 버베나 향을 입힌 착즙 주스와 조합했습니다. 서빙 직전, 자리에서 갓 으깬 배 소스를 부어 마무리했습니다.
배는 매우 섬세한 과일입니다. 가열하면 아삭한 식감이 사라지고, 으깨면 존재감이 약해질 수 있습니다. 이를 극복하기 위해 요리는 매우 차갑게 제공되었고, 살짝 얼린 듯한 소스가 온도를 확실히 낮춰주었습니다. 섬세한 향은 카보스의 산미와 버베나의 청량한 향이 받쳐주었습니다.
차갑고 아삭한 질감과 시트러스, 허브의 향이 겹겹이 어우러지며 막 잘라낸 신선한 과일을 베어 무는 듯한 감각을 떠올리게 했습니다. 단순해 보이지만 세심하게 균형 잡힌 한 접시로, 재료에 대한 진지한 존중이 느껴졌습니다.
“오텀 롤” × 일본 홍차 & 로즈
봄롤에서 착안한 유쾌한 변주인 “오텀 롤”은 무화과와 아오모리산 카시스를 바삭하게 튀긴 피로 감싼 요리였습니다. 시나몬 슈가와 오향분이 향의 깊이를 더하며 산미, 단맛, 향신료의 층을 만들었습니다.
속재료는 과일의 과즙을 살리기 위해 지나치게 뜨겁지 않은 따뜻한 상태로 유지되었습니다. 바깥에는 밤나무 잎이 손잡이처럼 감겨 있었고, 바삭한 피와 새콤달콤한 과일이 놀라울 정도로 조화롭게 어우러졌습니다.
함께 곁들여진 것은 로즈 향을 겹겹이 더한 일본 홍차로, 꽃향기가 향신료와 과일의 풍미를 아름답게 보완했습니다.
숲의 우마미
여러 가지 달콤한 요리 뒤에는 마이타케와 에노키를 포함한 다섯 종류의 버섯으로 만든 따뜻한 수프 “숲의 우마미”가 이어졌습니다.
첫인상은 버섯의 진한 향과 감칠맛이었습니다. 과일 디저트가 남긴 단맛의 잔향을 리셋해주면서, 숲속의 촉촉한 흙내음을 떠올리게 했습니다. 가볍지만 깊은 풍미를 지닌 이 수프는 다음 코스로 넘어가는 완벽한 다리 역할을 했습니다.
이처럼 디저트 코스 중간에 우마미 요리를 배치함으로써 전체 구성은 더욱 선명한 리듬과 대비를 갖게 되었습니다.
구운 무화과 & 배 × 아로마 커피
무화과 한 알을 통째로 구운 뒤 껍질을 벗기고 흑미츠 시럽에 마리네이드했습니다. 열을 통해 단맛이 응축되면서 놀라울 정도로 바닐라 같은 향이 피어났습니다. 단순한 구성 속에서 재료가 지닌 잠재력을 최대한 끌어낸 한 접시였습니다.
함께 제공된 것은 “아로마 커피”였습니다. 갓 내린 커피를 뜨거운 물로 희석해 쓴맛과 바디감을 덜어내고 향만 남긴 방식입니다. 물처럼 가볍게 느껴지지만, 그 향은 구운 무화과의 향긋한 여운을 더욱 길게 이어주었습니다.
강도를 더하기보다 불필요한 요소를 덜어내 과일의 향이 돋보이도록 한 접근이 인상적이었습니다. 커피에 대한 새로운 시각을 제시하는 흥미로운 조합이었습니다.
“신-키누” × 겐마이차 & 교쿠로–말차 블렌드
이 레스토랑의 유명한 디저트 “키누”는 일본 밤을 사용하며 보통 11월부터 4월까지 등장하고 9월에는 제공되지 않습니다. 이 시기에 방문하는 손님의 기대에 부응하기 위해 대안으로 “신-키누”가 제공됩니다.
설탕은 전혀 사용하지 않습니다. 대신 찐 고구마를 정성스럽게 곱게 체에 내려 가는 실처럼 뽑아내, 섬세한 식감과 자연스러운 단맛을 지닌 디저트를 완성합니다. 아래에는 쌀 요소를 겹겹이 더한 고구마 푸딩이 깔려 있어 곡물의 고소한 뉘앙스를 더합니다. 고로지마 긴토키 같은 품종을 사용해 단맛의 균형도 세심하게 맞춥니다. 첫입에서는 밤의 풍부함이 떠오르지만, 전체적인 구조는 가볍고 절제되어 있습니다.
이 “새로운 키누”는 단순히 기존 디저트를 빼는 대신, 클래식을 새롭게 해석하겠다는 발상에서 탄생했습니다. Yama의 유연한 창의성과 유희적인 감각이 잘 드러나는 디저트입니다.
함께 곁들여진 겐마이차는 볶은 향으로 단맛을 깔끔하게 정리해주었습니다.
참깨 아이스크림 × 콜드브루 교쿠로
이 아이스크림은 참깨의 진한 풍미를 중심에 두고, 홍콩에서 발견한 콜드브루 교쿠로와 말차 블렌드를 곁들였습니다. 쓴맛을 억제함으로써 차는 우마미와 신선한 녹색 향을 더 또렷하게 드러냈습니다. 테이블에서 마지막으로 뿌려주는 한 스푼의 참깨 가루는 추가적인 향을 피워 올렸습니다.
여기 사용된 참깨는 일본 국내 생산량의 0.1% 미만을 차지하는 기카이지마산의 극히 희귀한 흰 참깨입니다. 에도 시대 이전부터 품종 개량 없이 보존되어온 품종이라고 합니다. 볶음은 고소한 향을 내기 위한 수준이 아니라, 기름이 나오게 할 최소한의 정도로만 이루어졌습니다.
콜드브루 차는 참깨 아이스크림의 농후함을 단정하게 묶어주며, 여러 층의 풍미를 세련된 가을의 여운으로 확장시켰습니다.
가을의 시작 × Yama 정원의 버베나
마지막 디저트는 밤, 무화과, 배를 중심으로 구성되어 있었습니다. 볼 바닥에는 밤 무스가 깔려 있고, 그 위에는 마리네이드한 무화과가 올라갔습니다. 그 마리네이드를 젤리로 만들어 더했고, 무화과 잎 소스가 과일 향을 한층 끌어올렸습니다. 마지막으로 배 아이스크림 한 스푼이 위에 놓였고, 손님은 먼저 아이스크림부터 맛본 뒤 전체를 섞어 먹도록 안내받았습니다.
마리네이드에는 껍질 와인(과일 껍질로 만든 와인)과 100개월 숙성한 일본산 꿀이 사용되었고, 여기에 로즈메리가 살짝 더해졌습니다. 또한 발효한 밤 껍질을 소량 넣어 은은한 쌉쌀함과 복합미를 부여했습니다. 껍질 와인, 꿀, 배로 이어지는 색감까지 황금빛 가을 톤으로 통일되어 있었습니다.
함께 제공된 것은 레스토랑 정원에서 직접 기른 레몬 버베나 허브티였습니다. 지나친 열은 미각을 둔하게 만들기 때문에, 먼저 향을 즐기도록 한 뒤 마시게 하는 순서로 서비스되었습니다. 셰프는 버베나가 자신이 가장 좋아하는 허브라고 이야기했습니다. 그 부드러운 산미와 청량감이 밤, 꿀, 무화과의 단맛을 정갈하게 마무리해주었습니다.
피날레
스페셜 과일 치라시(테이크아웃)
예약 시 함께 주문한 테이크아웃 메뉴는 흰색 나무 상자 안에 화려하게 담긴 스페셜 과일 치라시였습니다.
표면에는 두 종류의 포도를 비롯해 감, 망고, 골든 피치, 자두(품종 “Taiget”), 배가 제철 과일과 함께 빼곡하게 올려져 있었습니다. 그 아래에는 카레 커스터드와 레몬 층이 깔려 있고, 이를 투명한 “화이트 플레이버” 젤리가 하나로 연결하고 있었습니다. 과일의 풍미, 산미, 크리미함이 균형을 이루는 다층적인 디저트였습니다.
과일 구성은 계절에 따라 바뀌며, 가을에는 일본 배, 일본 밤, 고구마 등이 더해져 더욱 풍성해진다고 합니다. 내용은 계절마다 달라지기 때문에, 특히 밤 시즌에 다시 방문해보는 것이 추천된다고 했습니다.
요약 & 인상
셰프의 요리는 단순히 제철 재료를 제시하는 데 그치지 않습니다. 그 위에 아이디어와 기억을 겹겹이 쌓아 자신만의 독자적인 요리 세계로 바꾸어냅니다. 밤, 무화과, 고구마 같은 가을 재료는 단맛을 더하는 방식이 아니라, 불필요한 요소를 덜어내 본래의 개성을 최대화하는 방식으로 다뤄집니다. 동시에 발효, 세심한 온도 조절, 콜드브루 차 같은 기법을 통해 향, 온도, 입안에서의 움직임까지 설계합니다.
그 결과로 나타나는 것은 “향을 먹는” 경험입니다. 아로마 커피나 콜드브루 교쿠로–말차 같은 페어링은 이러한 개념을 상징적으로 보여주며, 흔히 기호품으로 여겨지는 음료에 새로운 시각을 제시합니다.
코스 전체를 통해 가장 인상 깊었던 것은 셰프의 세련된 감각과 재료를 대하는 진심이었습니다. 전통적인 요소를 가볍고 현대적으로 다시 해석하지만, 결코 억지스럽거나 gimmick처럼 느껴지지 않습니다. 그 창의성은 기술과 철학이 응축된 결과물처럼 다가옵니다.
각 요리는 한 편의 이야기 속 한 장면처럼 펼쳐지고, 레스토랑의 세계관은 한 접시에서 다음 접시로 자연스럽게 이어집니다. 계절과 기억을 음식으로 느끼게 해주는, 마치 한 점의 예술 작품을 마주한 듯한 드문 경험이었습니다.
예약 & 오시는 길
예약
Yama는 완전 예약제로 운영되며, 현재는 추첨 응모 시스템을 사용하고 있습니다.
응모 접수는 짝수 달 1일 17:00부터 다음 날 12:00까지 진행되며, 그 다음 두 달간의 좌석을 대상으로 합니다. 신청은 레스토랑의 공식 Instagram DM 또는 공식 웹사이트의 문의 폼을 통해 가능합니다. 응모가 모두 취합된 뒤 예약 URL이 발송되며, 신청자는 날짜를 선택해 예약을 확정하게 됩니다.
좌석 수가 극히 적기 때문에, 도쿄에서 가장 예약이 어려운 레스토랑 중 하나로 널리 알려져 있습니다.
오시는 길
- 주소: 도쿄도 미나토구 시로카네 6-16-41 1F
- JR 에비스역에서 도보 약 16분
- 히로오역(도쿄 메트로 히비야선)에서 도보 약 13분
- 시로카네역(도쿄 메트로 난보쿠선)에서 도보 약 14분
- 시로카네다이역에서 약 725m
레스토랑은 시로카네의 조용한 주택가에 위치해 있어, 마치 숨겨진 아지트 같은 분위기를 자아냅니다.
영업시간
서비스는 2부제 코스 형식으로 운영됩니다.
- 1부: 12:00–14:00
- 2부: 15:00–17:00
영업일은 수요일부터 일요일까지이며, 월요일과 화요일은 휴무입니다.
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