CONTENTS
すし匠（すししょう）について
コンセプト
四谷の路地にひっそりと佇む「すし匠」は、江戸前鮨の仕事を徹底しながらも、その枠を広げてきた一軒です。特徴的なのは、つまみと握りを交互に織り交ぜる構成。小皿の肴で酒を楽しませ、間を置いて握りを差し込み、再び肴へと戻す。この緩急が、食事に物語を与えています。
ネタには細やかな下ごしらえが施され、赤酢と米酢を使い分けたシャリが合わせられる。熟成や漬けといった技も駆使しながら、素材の持ち味を引き出し、鮨の可能性を広げてきました。
さらに大切にしているのは“人”です。カウンターの内と外の距離をなくし、職人が目配りと所作で空気を整える。弟子を育て、暖簾を分け、鮨文化そのものを次代へとつなげていく。伝統を守りつつも進化を止めない姿勢が、「すし匠」の根幹にあります。
大将について
中澤圭二 氏
1962年生まれ。十代から料理の世界に入り、1989年に「すし匠さわ」を開き、1993年に四谷へ移転して「すし匠」を構えました。江戸前鮨の“仕事”を丁寧に守りながら、つまみと握りを交互に出す独自のスタイルを確立。多くの弟子を育て、国内外へと鮨文化を広めてきた存在です。2016年にはハワイに出店し、現地の魚を江戸前の技で仕立てる挑戦も。鮨そのものの味わいだけでなく、所作や空気感を含め「鮨屋であること」の価値を高めようとしてきた人物です。
勝又啓太 氏
静岡県出身の勝又啓太氏は、辻調理師専門学校を経て京都「嵐山 吉兆」で修業。その後、二十歳前後の頃に初めて「すし匠」の鮨を口にし、強い衝撃を受けます。江戸前鮨の奥深さと、つまみと握りを交互に出す独自の構成に心を動かされ、中澤圭二氏のもとで修業を志しました。
2005年に入店してから十数年、仕込みからつけ場まであらゆる仕事を任されながら、鮨の技術と所作、客との向き合い方を徹底的に学び続けます。
そして2016年、創業者・中澤氏がハワイ出店など新たな挑戦へと軸足を移すタイミングで、四谷本店を託されることに。勝又氏は二代目としてつけ場に立ち、師が築いたスタイルを受け継ぎながらも、自らの感覚で熟成や肴の構成に磨きをかけてきました。
いまの「すし匠」には、中澤氏から継がれた哲学と、勝又氏自身の感性による新しい息づかいが同居しています。伝統を守りつつ更新する姿勢こそが、二代目としての存在を際立たせています。
レストランの評価
四谷「すし匠」は、長年にわたり国内外から高い評価を受け続けている鮨の名店です。
食べログが主催する「The Tabelog Award」では2018年以降、たびたび Silver を受賞。さらに「寿司 百名店 TOKYO」にも複数年度で選出されており、鮨の質と一貫性が継続して評価されていることがうかがえます。
海外のメディアからも注目され、「CN Traveler」では熟成魚を駆使したネタや、緊張感と温かみを併せ持つ空間、丁寧なサービスが高く評されています。国内のグルメサイトでも「都内トップクラスの鮨店」として紹介され、すし匠グループの中核として位置づけられてきました。
評価のポイントは、つまみと握りを交互に織り交ぜるコース構成の妙、ネタへの細やかな下ごしらえ、赤酢と米酢を使い分けるシャリの緻密さ。加えて、カウンター越しに伝わる所作の美しさや接客のきめ細やかさも印象に残ると多くの声が寄せられています。
高級店としての価格帯にありながら、その体験全体に「価格以上の満足感がある」とする意見も少なくありません。国内外に暖簾分けを広げながらも、四谷本店は鮨文化を牽引する存在として揺るがぬ評価を築いています。
ダイニングプレリュード
外観・エントランス
四谷の住宅街に溶け込むように構える「すし匠」の入口は、まるで町家の一角のような控えめな佇まい。白壁の建物の一角に瓦屋根をのせた小さな庇があり、その下に木格子の引き戸が据えられています。
入口脇には竹を組んだ衝立と植栽が配され、昼間でも灯りがともる行灯が足元を照らす。木の看板には「すし匠」の文字が力強く刻まれていますが、全体に過剰な装飾はなく、静かな気配を保っています。
ダイニングスペース
「すし匠」の中心は、白木の一枚板で仕立てられたカウンター。十席ほどの椅子が並ぶだけの小さな空間で、余分な装飾は一切ありません。
カウンター越しには、透明の蓋付きショーケースに並ぶネタが見え、熟成や仕込みの状態がそのまま視線に届きます。職人の包丁さばきや手元の所作が真正面で展開され、食事そのものが舞台のように進行していくのが印象的です。
深緑の壁や障子から差す柔らかな光が、木の質感を引き立て、緊張感の中に落ち着きを与えています。照明は明るすぎず、手元や食材を自然に照らす程度。座席の背もたれや膝まわりにもゆとりがあり、長い時間を過ごしても窮屈さを感じさせません。
空間全体は、静けさと集中を保ちつつも、どこか温もりを帯びています。まさに鮨に向き合うためだけに削ぎ落とされた設えで、ここに座るだけで特別な時間が始まる予感に包まれます。
メニュープレゼンテーション
四谷「すし匠」のおまかせは、ただ鮨を並べるのではなく、ひとつの物語のように組み立てられています。まず肴から始まり、次に握りが差し込まれ、また肴へ戻る。この「つまみと握りの交互構成」が店の大きな特徴で、食べ進めるほどに緩急が生まれ、味覚の集中力が途切れることなく続いていきます。
ネタには仕入れの状態を見極めた“仕事”が施されます。熟成、漬け、締め、火入れなど、その日の最良の形で提供されるのが常。合わせるシャリも赤酢と米酢を使い分け、ネタごとに最適なバランスを探る姿勢が徹底されています。
季節ごとの魚介や貝類を織り込みながら、軽やかな肴で間を整え、終盤には鮨が畳みかけるように続く。最後まで食べ手を飽きさせない構成は、「すし匠」ならではのスタイルです。
さらにカウンター越しに見える所作や仕込みの一端も、体験の一部。料理だけでなく、緊張感と温かさを併せ持つ時間そのものがおまかせに組み込まれています。高級店でありながら「価格以上の満足感」と評される背景には、この全体を通じた構成力と、細部にわたる仕事の積み重ねがあります。
実際に味わった料理
毛蟹の茶碗蒸し 百合根
おまかせの幕開けに登場したのは、毛蟹をふんだんに使った茶碗蒸し。口当たりのやわらかな卵地の中に、ほくほくとした百合根が忍ばせてあり、ひと口ごとに蟹の旨みと百合根の甘みが重なります。
繊細な風味ながら滋味深く、体を静かに温めてくれるような一品。これから始まる鮨の流れに向けて、やわらかく舌を開いてくれる前奏の役割を担っていました。
握り① 春子鯛 錦糸卵
「すし匠」のおまかせで最初に供されるのが、この春子鯛の握り。小鯛の淡い身は皮目を美しく残し、きめ細やかな錦糸卵をひと振りまとわせています。
ネタを引き立てるのは白シャリ。柔らかな酸味と温度が春子鯛の上品な甘みを際立たせ、口に含むと卵の香りがふわりと重なります。
「すし匠といえばこの一貫」と言われるほどの定番であり、序盤に鮨のリズムを決定づける象徴的な存在。淡い味わいの中に、職人の感覚と積み重ねがしっかりと刻まれていました。
真鯛のお造り
春子鯛の握りに続いて供されたのは、真鯛のお造り。透明感のある身は瑞々しく、舌にのせるとしっとりとした弾力を残しながら、淡い甘みが広がっていきます。
合わせるのは醤油ではなく、わさびと塩。塩の粒が鯛の旨みを引き締め、わさびの香りが後からすっと抜けていく。素材そのものの力を最も素直に感じさせる一皿でした。
握り② 小肌 赤シャリ
鮨の世界で“仕事”を象徴する魚のひとつ、小肌。すし匠では赤酢を効かせたシャリと合わせ、締めの加減が絶妙に仕立てられています。
身はしっとりと艶を帯び、口に含むと酢〆ならではの酸味が広がり、赤シャリの深みある酸味と重なっていく。シャリの温度や粒立ちが、小肌の柔らかな身に調和し、噛み進めるごとに旨みが引き出されました。
春子鯛の一貫目に続き、この小肌で「すし匠らしい鮨」の輪郭が鮮明になる。赤シャリの存在感が際立つ、記憶に残る一貫でした。
握り③ 鮪（北海道・厚岸）赤身 赤シャリ
続いて供されたのは、北海道・厚岸の鮪、赤身の握り。赤酢を効かせたシャリに重ねられた深紅の身は、艶やかで力強い存在感を放っています。
口に含むと、鮪の赤身ならではの鉄分を感じさせる旨みがじわりと広がり、赤シャリの酸味がその力強さを受け止めて余韻へと導きます。厚岸の海で育った鮪の確かな味わいと、すし匠の赤シャリの調和が際立つ一貫。
小肌に続いて、鮨の骨格を決定づけるような重みを感じさせる、印象的な赤身でした。
蛸
合間に供された蛸は、やわらかく火を入れながらも弾力を残した仕立て。噛み締めるごとに旨みがにじみ出てきます。
合わせるのは醤油ではなく、わさびと塩。塩のシンプルな塩味が蛸の甘みを引き立て、わさびの清涼感が後口をすっと締めてくれる。重たくなりがちな流れを整える、鮨前の肴らしい一品でした。
握り④ スミイカ 白シャリ
続いて供されたのは、スミイカの握り。透明感を残す白い身には細かな包丁目が入り、舌触りをやわらげながらも、絶妙な歯ごたえを残しています。
合わせるのは白シャリ。柔らかな酸味と軽やかな口当たりが、イカ特有の甘みと清涼感を引き立て、噛むごとに旨みがじんわりと広がります。
派手さはなくとも、鮨の基本を正確に伝えてくれる一貫。淡白な中に確かな存在感を残すスミイカは、流れの中で口をリセットする役割も果たしていました。
松前漬けと雲丹・いくら・スミイカのゲソ
おまかせの合間に登場したのは、海の滋味を重ねた小鉢。昆布と数の子を漬け込んだ松前漬けを土台に、雲丹の濃厚な甘み、いくらのはじける塩味、そしてスミイカのゲソの心地よい歯ごたえが一体となっています。
それぞれの素材が主張しながらも、昆布の旨みが全体をまとめ上げ、酒肴としても鮨の合間のアクセントとしても秀逸。滋味と食感が交錯する、多層的な味わいのひと皿でした。
握り⑤ 鰆 赤シャリ
次に登場したのは、鰆の握り。ほんのりと脂がのった身には細かな包丁目が入り、舌に沿ってやわらかにほぐれていきます。
赤シャリを合わせることで、鰆の軽やかな旨みがより深みを増し、噛み締めるほどに甘みと酸味の調和が広がる。熟成の加減も絶妙で、淡白な魚ながらしっかりと輪郭を残す仕立てになっていました。
春から初夏を思わせる爽やかさを持ちながら、赤シャリと合わさることで奥行きを感じさせる一貫でした。
タイラガイの磯辺焼き
香ばしく炙ったタイラガイを海苔で挟み、目の前で手渡しされる一品。身はふっくらとしながらも弾力があり、焼きの香りと海苔の風味が重なって、口に入れた瞬間に広がります。
器に置かれるのではなく、手渡しで受け取るスタイルが印象的で、カウンター越しの距離が一層近づく瞬間。鮨だけではなく、食べ手とのやり取りそのものも含めて体験を構成する、すし匠らしい演出でした。
握り⑥ 鰯 白シャリ 葱
脂のりの良い鰯を使った握り。艶やかな身には細かく包丁目が入れられ、口に入れたときに余分な脂が軽やかにほどけていきます。
シャリは白シャリを合わせ、ふくよかな甘みを持つ鰯の旨みをすっきりと引き立てる仕立てに。上に添えられた葱が爽やかな香りを添え、余韻を軽やかにまとめています。
赤身や貝の力強さとは異なる、青魚ならではの瑞々しさが際立つ一貫でした。
焼き物 銀杏
合間に添えられたのは、香ばしく焼き上げた銀杏。表面はほのかに焦げ目がつき、噛むと独特のほろ苦さと香りがふわりと広がります。
小粒ながら滋味が凝縮された味わいで、鮨の流れの中で口をリセットしつつ、季節感をさりげなく伝えてくれるひと皿。控えめながら存在感のある役割を果たしていました。
巻物 いくらの軍艦
続いて供されたのは、艶やかな橙色に輝くいくらをたっぷりと盛った軍艦巻き。口に入れるとぷちりと弾け、海苔の香りとシャリの温度が一体となって広がります。
塩味と旨みのバランスが絶妙で、シンプルながら完成度の高さが際立つひと品。流れの中で小さなアクセントを与えつつ、海の余韻をしっかりと残していきました。
焼き物 メヒカリ
香ばしく焼き上げられたメヒカリ。皮目はパリッと香ばしく、中はふっくらと柔らかく仕上げられています。
手前に添えられた赤い薬味を少しつけると、ほどよい辛味と酸味が重なり、脂ののった身をすっきりと引き締めてくれる。淡白さと濃厚さが同居するメヒカリの持ち味を、シンプルに引き出した焼き物でした。
箸休め 胡瓜のぬか漬け
続く鮨の流れの合間に差し込まれたのは、胡瓜のぬか漬け。瑞々しい食感と、ぬかの香りがほんのりと広がり、口の中をすっきりと整えてくれます。
重層的に積み重なってきた鮨の味わいをいったんリセットし、次の一貫に向けて舌をリフレッシュする役割。シンプルながら欠かせない存在感を放っていました。
握り⑦ 鮪 中トロ（お腹の部位）赤シャリ
箸休めを挟んで登場したのは、鮪のお腹の方から切り出された中トロ。艶やかな身には脂が程よく差し込み、見た目からも力強さが伝わります。
赤酢を効かせたシャリに重ねることで、脂の甘みがくどくならず、酸味が全体を引き締めてくれる。噛み進めるほどに濃厚さと清涼感が交錯し、赤身とはまた異なる鮪の奥行きを感じさせる一貫でした。
クエのしゃぶしゃぶ
続いて供されたのは、上品な白身魚・クエを使ったしゃぶしゃぶ。軽く火を通すことで身はふわりと膨らみ、脂の甘みが引き立っています。
表面はほのかに温かく、中にはしっとりとした食感を残し、出汁と共に仕立てられた味付けが魚本来の旨みを引き立てていました。醤油などをつける必要はなく、そのままで完成された味わい。
握りの合間に差し込まれる温かいひと皿として、流れに変化を与えつつ、滋味深さを際立たせていました。
握り⑦ 秋刀魚 白シャリ
香ばしく炙られた秋刀魚の握り。脂ののった身からは香り立つような旨みが広がり、添えられた肝がさらに奥行きある味わいを添えています。
白シャリとの組み合わせにより、秋刀魚の持つ濃厚さが一層際立ち、口の中で香りと旨みがバランスよく調和していました。
旬の魚ならではの力強さと繊細さが同居する一貫。季節を感じさせる鮨の魅力が存分に詰まっていました。
アワビ 炊いたお出汁を餡に
ふっくらと炊き上げられたアワビは、しっとりと柔らかく、噛むほどに旨みが広がります。
その身を包み込むのは、アワビ自身から引き出した滋味深いお出汁を餡仕立てにしたもの。
素材そのものの味を最大限に引き出しつつ、優しいとろみが口の中に余韻を残します。
海の恵みと職人の技が調和した、繊細で温かみのある一皿でした。
握り⑧ 車海老 赤シャリ
しっとりと火を通した車海老は、ぷりっとした弾力と甘みが際立ちます。
赤シャリの酸味とコクが、海老の旨みを一層引き立て、後味にはほんのりとした余韻が残る一貫。
見た目の華やかさと味わいの奥行きが同居する、王道ながらも特別感のある握りでした。
焼き物 ノドグロ 山椒
脂のり抜群のノドグロを、皮目は香ばしく身はしっとりと焼き上げたひと皿。
ひと口含むと、旨みがじんわりと広がり、上品な甘みと香ばしさが調和します。
添えられた山椒を少しつけると、爽やかな香りが全体を引き締め、また違った表情を見せてくれる。
贅沢さと繊細さを併せ持つ、焼き物の代表格でした。
巻物
右は あん肝・すいか奈良漬け を組み合わせた巻物。濃厚なあん肝に奈良漬けの食感と甘みがアクセントを加え、和の個性を感じさせる一品。
左は 熟成鮪のトロを刻んだ巻物。脂の甘みと熟成による旨みが凝縮され、シャリと海苔の香りに包まれて口の中でとろけるような味わい。
締めにふさわしい、すし匠らしい独創性と王道の両面を感じさせる巻物でした。
しじみの味噌汁
コースの締めに供される一杯。
小ぶりながら旨みの濃いしじみから溶け出した出汁が、味噌の香りと重なり、ほっとする温かさを感じさせてくれます。
舌をリセットし、余韻をゆったりと楽しませてくれる〆の一品でした。
追加の握り① おはぎ
鮪の中落ちに刻んだネギと沢庵を合わせ、赤シャリの上にふんわりとのせた「すし匠」の名物。
その見た目がまるで和菓子のおはぎのようなことから名付けられた一品です。
濃厚な鮪の旨みと沢庵のコリコリした食感、そしてシャリとの一体感がたまらない、遊び心あふれる握りでした。
追加の握り② あん肝すいか奈良漬け
先ほど巻物でも登場した「あん肝すいか奈良漬け」を握りでも。
濃厚なあん肝に、奈良漬けの香りと甘みが重なり、さらにすいかの風味がアクセントになる、唯一無二の味わい。
「すし匠」のスペシャリテのひとつであり、これを総本山でいただけたことは感慨深いひとときでした。
まとめと感想
「すし匠」四谷本店でいただいたおまかせは、序盤の毛蟹の茶碗蒸しに始まり、春子鯛の一貫目から握りとつまみが交互に織り込まれる、まさにすし匠スタイル。白シャリと赤シャリを巧みに使い分け、鮪や光り物を軸にしながらも、クエのしゃぶしゃぶやタイラガイの磯辺焼き、アワビといった料理的要素も盛り込み、緩急に富んだ流れが続きました。
後半には中トロや車海老、ノドグロの焼き物といった王道の展開に加え、名物の「おはぎ」や「あん肝すいか奈良漬け」まで登場。総本山ならではの奥行きと懐の深さを体感し、一貫一貫に込められた遊び心と独自性に、最後まで飽きる瞬間がありませんでした。
鮨の新しい形を提示した「すし匠」の歴史と、その真髄を受け継ぎ守り続ける2代目・勝又大将。気さくなキャラクターで客席を和ませながらも、鮨への真摯な姿勢を貫くその姿に、改めてこの店の特別さを感じる時間となりました。
予約とアクセス情報
予約方法
アクセス情報
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住所：東京都新宿区四谷1-11 陽臨堂ビル 1F
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最寄り駅：JR中央・総武線および東京メトロ丸ノ内線・南北線「四ツ谷駅」赤坂口より徒歩約4分。
営業時間・定休日
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ランチ：月・水・金 11:30〜13:30
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ディナー：月・水・金 18:00〜22:30、火・木・土 18:00〜22:30（二部制18:00／21:00スタートの情報もあり）
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定休日：日曜日および祝日の月曜日、年末年始・GW期間なども臨時休業の可能性あり。
ご予約・訪問の際は、時間厳守とキャンセルポリシーの確認をおすすめします。
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