CONTENTS
ESPRIT C. KEI GINZA에 대하여
컨셉
ESPRIT C. KEI GINZA(에스프리 C. 케이 긴자)는 프랑스에서 아시아인 최초로 미슐랭 3스타를 획득한 고바야시 케이 셰프와 무로마치 시대 후기 창업한 화과자점 ‘토라야’가 공동으로 운영하는 레스토랑이다。 상호명 ‘C’는 ‘cuisine(요리·부엌)’과 ‘creation(창조성)’을 의미하며, 레스토랑 중앙에는 대형 오픈 키친이 배치되어 있다。 코스 메뉴가 아닌 알라카르트 형식으로 제공되어, 고객은 원하는 식재료를 선택해 그 소재의 맛을 최대한 끌어낸 요리를 즐길 수 있다。 ‘미식의 연구소’를 컨셉으로 내세워 전통과 혁신이 공존하는 긴자 지역에서 프랑스 요리의 틀을 넘어선 자유로운 발상으로 미식 혁신을 추구하고 있다。
스기모토 마사히사 셰프
조리사 학교를 졸업한 후 호텔 등에서 경력을 쌓고, ‘Hôtel de Mikuni’에서 연수했다。 2010년부터 스위스와 프랑스에서 현지 요리를 배우고, 2015년부터 5년간 ‘Hotel New Otani Takaoka’에서 총주방장을 역임했다。 그 후 2021년에 오픈한 ‘Maison KEI’의 설립 단계부터 수셰프로 참여하고, 파리의 ‘Restaurant KEI’에서 연수를 거쳐 현재는 도쿄 긴자에 위치한 ‘ESPRIT C. KEI GINZA’의 셰프로 재직 중이다。 스기모토 셰프는 고바야시 셰프의 철학을 몸소 구현하며, 프랑스 요리의 틀을 넘어선 자유로운 발상으로 미식 혁신을 추구하는 요리를 제공한다。
고바야시 케이 셰프
고바야시 케이 셰프는 2020년 아시아인 최초로 프랑스 파리에서 미슐랭 3스타를 획득한 요리사다。 그의 레스토랑 ‘Restaurant KEI’는 이후 5년 연속으로 3스타를 유지하고 있다。
2024년 12월 30일 개봉된 영화 『그랑메종 파리』에서는 고바야시 셰프가 요리 감독을 맡아 극중의 요리를 담당했다。
이 영화는 2019년에 방영된 드라마 『그랑메종 도쿄』의 속편으로, 기무라 타쿠야 배우가 연기한 셰프 오바나 나츠키가 프랑스 파리에서 새로운 도전을 하는 이야기다。
게다가 영화 개봉에 맞춰 고바야시 셰프가 감독한 특별 메뉴가 제공되어 영화의 세계관을 실제로 맛볼 수 있다。
레스토랑 평가
미슐랭 가이드에서는 ‘전통과 새로움이 공존하는 긴자에서 ‘미식의 연구소’를 컨셉으로 창의력이 풍부한 요리를 알라카르트 형식으로 제공한다’고 평가했다。 전체적으로 독창적인 요리와 세련된 공간으로 방문객들에게 특별한 식사 경험을 제공한다고 평가된다。 
다이닝 프렐류드
외관 및 입구
‘ESPRIT C. KEI GINZA’는 도쿄 긴자의 Toraya Ginza Building 11층에 자리한다。 입구는 Chuo-dori(中央通り)에서 한 블록 들어간 Suzuran-dori(スズラン通り) 중간에 위치하며, 1층 입구 안쪽 직통 엘리베이터로 11층 레스토랑으로 바로 이동할 수 있다。 
다이닝 공간
매장은 프랑스의 석재 문화와 일본의 목재 문화를 융합한 디자인이 특징으로, 돌과 나무가 조화를 이루는 새로운 공간을 창출하고 있다。 
레스토랑 중앙에는 대형 오픈 키친이 배치되어, 라이브감 넘치는 조리 과정을 즐길 수 있다。 
메뉴 프레젠테이션
‘ESPRIT C. KEI GINZA’에서는 코스 메뉴가 아닌 알라카르트 형식으로 다양한 요리를 제공한다。 전채부터 메인 디시, 디저트까지 기호에 따라 조합할 수 있다。 메인 디시의 육류 요리는 실제로 여러 종류의 고기를 고객에게 보여주고, 그중에서 원하는 것을 선택하는 스타일이다。 또한 소스와 약미도 기호에 맞춰 선택할 수 있는데, 예를 들어 심플한 ‘주(Jus)’나 산초(생산초), 유자코쇼(유자후추), 강판에 간 폰즈(おろしポン酢) 등이 준비되어 있다。 이러한 서비스로 그날의 기분과 기호에 맞춰 보다 개인화된 식사 경험을 즐길 수 있다。 또한 영화 『그랑메종 파리』 개봉을 기념해 극중 등장 요리를 오마주한 메뉴를 기간 한정으로 제공한다。 
스타터 드링크
3가지 중 선택할 수 있는 샴페인 중에서 나는 ‘BOLLINGER(볼랭제)’를 선택했다。화려하면서도 우아한 향과 함께 특별한 밤이 시작되었으나, 아쉽게도 사진을 찍는 것을 깜빡했다。
실제로 맛본 요리
레드 시소 그라니테
ESPRIT C. KEI GINZA에서의 알라카르트 시작은 선명한 레드 시소 그라니테였다。 레드 시소 주스에 매실주와 매실 식초를 더해 적절한 산미가 돋보이는 일품。 샤리샤리한 식감과 함께 은은하게 퍼지는 레드 시소의 향이 기분 좋게 입안을 감돌아 식사의 서곡으로 제격이었다。 이 그라니테는 영화 『그랑메종 파리』에도 등장한 것이다。스크린 속 요리를 실제로 맛본다는 특별함이 어우러져 기대감을 한층 높여 주었다。 
요구르트 무스와 삼치 훈제 타르트
부드러운 식감 속에 절묘하게 훈연된 삼치가 숨어 있어 가벼운 산미와 스모키한 향긋함이 훌륭히 조화된다。 무스의 크리미함과 바삭한 타르트 반죽의 대조가 즐거운 아뮤즈이다。 
가고시마 흑돼지 프로슈토와 대나무 숯 뇨키 프리트
또 하나의 핑거푸드는 가고시마 흑돼지 프로슈토이다。 촉촉한 식감의 프로슈토 사이에 신선한 바질 소스가 끼워져 상쾌한 향이 퍼진다。 또 놀라운 것은 속에 숨겨진 대나무 숯 뇨키 프리트。 바삭한 겉면과 포슬포슬한 속의 식감 대비가 즐거우며, 프로슈토의 풍미와 바질의 신선함을 한층 돋운다。 심플하면서도 재료의 조합과 식감의 묘미가 빛나는 한 접시。 가고시마 흑돼지의 응축된 풍미와 바질의 상쾌함, 대나무 숯의 은은한 고소함이 절묘하게 어우러져 여운이 긴 맛을 즐길 수 있었다。 
샴페인 다음으로 선택한 것은 Planeta Chardonnay 2022。
시칠리아 멘피 산 샤르도네로, 풍부한 과일 맛과 오크 숙성이 만들어내는 리치한 향이 특징인 와인이다。
이어질 요리와의 마리아주가 기대되는 훌륭한 한 잔이었다。
모나카 캐비아 크리스탈, Funka Bay(噴火湾)산 털게 그리비슈 소스
‘KEI’ 로고가 새겨진 모나카 안에는 홋카이도 Funka Bay(噴火湾)산 털게가 듬뿍 채워져 있다。 게의 섬세한 단맛을 돋우는 것은 상쾌한 산미가 특징인 그리비슈 소스。 그리고 고바야시 케이 셰프가 엄선한 ‘크리스탈 캐비아’를 아낌없이 올리고 마무리에 금가루를 장식했다。 모나카의 가벼운 식감과 털게의 촉촉한 풍미, 캐비아의 짠맛이 절묘하게 어우러져 한입에 럭셔리한 하모니가 퍼진다。 심플하면서도 정교하게 계산된 구성으로 세련된 맛을 만끽할 수 있는 일품이었다。 
시즈오카현 고텐바시에 위치한 ‘Boulangerie Pâtisserie Adachi’의 호밀 캉파뉴。
Cedric Casanova의 엑스트라 버진 올리브 오일。
시칠리아산 고품질 올리브를 사용해 신선도와 풍미에 심혈을 기울인 제품이다。
토종닭과 소고기 콩소메
투명한 호박색 콩소메에서 피어오르는 향은 그야말로 최상의 한 잔이다。 이 스프의 깊은 감칠맛을 받쳐주는 것은 위스키의 풍부함과 복합적인 향。 사용된 것은 고바야시 케이 셰프가 Johnnie Walker와 협업한 ‘Johnnie Walker Blue Series’。 위스키의 풍부한 풍미가 콩소메에 깊이를 더해 다층적인 맛의 깊이를 선사한다。 또한 그릇 바닥에는 슬라이스된 블랙 트러플을 깔아 눈앞에서 스프를 부으면 그 풍부한 향이 피어오르는 연출이다。 위스키의 스모키한 뉘앙스와 블랙 트러플의 진한 향이 어우러져 한입마다 럭셔리한 여운이 퍼진다。 
조니워커 블루 라벨 우마미
Yaizu Sasuemaeda Fish Shop의 금눈돔 비늘 구이, 오징어 먹물 피스토
이어 등장한 것은 시즈오카 야이즈의 ‘Sasuemaeda Fish Shop’에서 들여온 금눈돔을 사용한 접시。 섬세하게 가열해 바삭하게 마무리한 비늘 구이는 고소함과 육즙이 공존하는 호화로운 맛이다。 
이 금눈돔을 돋보이게 하는 것은 오징어 먹물 비스토 소스。
바질의 향과 오징어 먹물의 풍미가 융합되어 깊이 있는 맛을 만들어낸다。
더 나아가 마무리로 핑거 라임과 감귤을 곁들여 상쾌한 산미와 톡톡 튀는 식감을 악센트로 더했다。
오말 블루 새우튀김·비스크 수프
최상급 프랑스 노르망디산 오말 블루를 풍부하게 사용해 대나무 숯을 반죽에 혼합한 옷을 입혀 튀긴 특제 새우튀김。 시각적 임팩트뿐 아니라 오말 블루가 지닌 진한 단맛과 탱글한 식감이 돋보이는 일품이다。 
곁들여진 그리비슈 소스의 산미가 가벼움을 더하고, 더욱이 고바야시 케이 셰프가 엄선한 크리스탈 캐비아가 호화로운 악센트를 더한다。
섬세함과 강렬함이 융합된 그 맛은 마치 작품의 테마와 연결되는 듯하다。
먹는 동안 그 스토리성에도 마음을 기울일 수 있는 특별한 경험이었다。
겉은 바삭바삭하게 고소하고, 속은 육즙 가득한 새우의 감칠맛이 퍼진다。
오말 블루의 감칠맛을 남김없이 응축한 호화로운 비스크 수프。
진한 갑각류의 풍미가 퍼지며, 한 모금 마실 때마다 깊은 맛을 느낄 수 있는 일품이다。
토리야마 목장 ‘츠무기 와규’ 숯불 구이
참숯 불에 천천히 구워진 토리야마 목장의 ‘츠무기 와규’。 먼저 갓 구워진 상태를 보여주며, 겉면의 아름다운 구이 색과 피어오르는 볏짚 향이 기대감을 높인다。 
와규의 풍미를 최대한 돋우는 것은 베아르네즈 소스다。
더욱 맛의 변화를 만들어주는 쥬 드 보。
게다가 ‘크레송, 양와사비, 머스타드’ 양념이 제공되어 각각이 다른 악센트를 더해 맛의 변화를 즐길 수 있다。
그리고 곁들임으로 ‘블랙 트러플이 들어간 포테이토 퓨레’를 선택했다。
이건 정말 엄청나게 맛있다。크리미한 질감의 퓨레에 블랙 트러플의 풍부한 향이 어우러져 호화로운 여운을 남긴다。
고기와 함께 즐겨도, 단독으로 맛봐도 최고의 완성도다。
‘KEI’ 로고가 새겨진 스테이크 나이프는 일본도에서 유래한 에치젠 단칼 제작 기술을 활용하는 후쿠이현 ‘Ryusen Hamono’에서 제작한 것으로, 섬세한 파문 모양이 아름답다。
디저트 & 피날레
바슈랭
‘ESPRIT C. KEI GINZA’에서 식사를 마무리하는 것은 파리의 ‘Restaurant KEI’에서도 제공되는 시그니처 디저트인 바슈랭이다。 바슈랭은 구운 머랭에 크림이나 아이스크림을 조합한 프랑스 전통 디저트。 여기서는 고바야시 케이 셰프의 우아한 변형이 더해져 시각적 아름다움과 섬세한 맛이 돋보이는 한 접시가 된다。 바삭하고 가볍게 구워진 머랭은 입에 넣으면 순간적으로 사르르 부서지고, 부드러운 아이스크림과 진한 크림이 절묘하게 어우러진다。 그리고 이 특별한 바슈랭의 완성 단계에는 ‘토라야’의 팥소 소스가 곁들여져 일본의 에센스가 더해지면서 완전히 새로운 디저트 경험을 선사한다。 
긴자 푸딩
부드러운 식감과 우아한 단맛이 특징이며, 달걀 형태의 그릇이 귀엽다。 
식후 다과로 피낭시에가 제공된다。
이 피낭시에에는 전통 화과자점 ‘토라야’의 팥소가 샌드되어 있어 프랑스 과자와 일본식 요소가 훌륭하게 융합된 일품이다。
정리 및 감상
호화로운 알라카르트 체험
‘ESPRIT C. KEI GINZA’에서는 알라카르트 형식만의 자유로운 식사 경험이 매력이었다。 이곳 키친에서는 셰프들의 구호 ‘Oui, Chef!’가 울려 퍼진다。 이는 고바야시 셰프의 철학을 계승하면서도 스기모토 마사히사 셰프가 긴자에서 독자적으로 승화시킨 증거이다。 고바야시 셰프의 세계를 스기모토 셰프가 충실히 구현하면서도 일본의 에센스를 더한 요리는 바로 ‘여기서만 맛볼 수 있는 한 접시’였다。 클래식한 기법과 독창적 아이디어가 융합되어 어느 요리나 재료의 개성을 최대한 살린 심플함 속에 정교하게 계산된 맛의 구성이 있었다。 이번 디너에서는 영화 『그랑메종 파리』에 등장하는 요리를 실제로 맛볼 수 있었다는 점도 특별한 경험 중 하나였다。 
예약 및 오시는 길
예약 방법： 예약은 공식 웹사이트의 예약 페이지 또는 전화로 가능합니다。 전화 예약 접수 시간은 13:00~21:00(일요일·월요일 제외)
오시는 길：
주소: 일본 도쿄도 주오구 긴자 7-8-17 Toraya Ginza Building 11층
가장 가까운 역: 도쿄 메트로 긴자선·히비야선·마루노우치선 ‘긴자역’ A2 출구에서 도보 5분
영업 시간：
화요일토요일: 17:3023:00 (라스트 오더 20:30)
정기 휴무: 일요일·월요일
자세한 정보나 최신 소식은 공식 웹사이트에서 확인하세요。
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