후나코시에 대하여 (Funakoshi)

콘셉트

70년을 넘긴 단독주택이 다다미 바닥의 8석 카운터로 다시 태어났습니다. 장식을 덜어낸 공간은 극도로 미니멀하며—자연광과 목재의 온기만이 남아—감각을 조용히 가라앉히고 눈앞의 한 점(一點)에 집중하게 합니다. 요리는 사계(四季)를 비추는 “감산(減算)의 미학”과 Edomae·Hakata-mae 양쪽의 연마된 기술을 접목한 새로운 스시 경험을 제시합니다. 한 점마다 후쿠오카의 바다와 산이 키운 재료의 순수한 개성을 맑고 유연하게 끌어내어, 끊김 없이 흐르는 고요한 무대를 엮어 냅니다.

후나코시 히사오 셰프 소개

후나코시 셰프는 가나자와의 노포 료테이 ‘교쿠센테이’에서—제철 식재료를 과하지 않게 드러내는—가이세키(kaiseki)의 “감산” 접근을 익혔습니다. 이후 스승의 독립과 함께 일본 요리점 ‘가타오리’에서 수련을 거듭하며 가이세키에서 스시에 이르기까지 연속적으로 공부했습니다. 고향으로 돌아와서는 후쿠오카 가스가의 ‘키쿠즈시’에 합류, “하카타마에 스시”의 가벼우면서도 날렵한 손놀림과 샤리와 생선 사이의 청정한 조화를 몸에 새겼습니다. 수년의 수련 끝에 2024년 11월 20일, 노마의 단독주택에서 자신의 가게를 열었습니다. 가나자와에서 길러진 섬세한 계절감과 하카타에서 단련된 니기리의 역동성이 교차하는 한 점 한 점에는, 재료에 대한 경의와 생산자와의 신뢰가 조용히 숨 쉬고 있습니다.

레스토랑의 평가

오픈이 2024년 11월이라 미쉐린 가이드나 고·미요(Gault&Millau)와 같은 가이드의 공식 수상은 아직 없습니다.
그러나 셰프의 이력—가나자와 ‘가타오리’ 론칭부터 후쿠오카 ‘키쿠즈시’의 부주방장—은 업계에 널리 알려져 있으며, 오픈 초기부터 “후쿠오카에서 가장 주목받는 신생 스시 카운터”로 화제를 모으고 있습니다.

타베로그 등 미식 사이트에서 높은 평가의 리뷰가 늘고 있으며, 손님들은 가나자와식 가이세키의 품을 담은 카나페(츠마미)와 하카타마에를 기반으로 한 니기리 구성을 “개성과 성실함을 겸비했다”고 호평합니다.

수상은 시간이 쌓이며 만들어지겠지만, 이력과 기량을 고려할 때 미쉐린 등 가이드북의 향후 인정 가능성이 높아, 주목해야 할 곳입니다.

다이닝 프렐류드

외관 & 입구

70년을 넘긴 집을 리노베이션한 부지에는 넓은 전용 주차 공간이 마련되어 있습니다. 차에서 내리면 돌로 포장된 접근로가 눈에 들어오고, 잘 가꿔진 녹음을 따라 한 걸음씩 옮길수록 일상의 소음은 멀어집니다. 문간의 목재 격자문과 ‘Funakoshi’라 적힌 흰 벽등은 과잉을 덜어낸 미니멀한 미학을 조용히 알립니다—문을 열기 전부터 마음을 가라앉히는, 다음 장면을 예고하는 입구입니다.

다이닝 공간

문을 지나 실내로 들어서면 신발을 벗고 곧장 다다미에 발을 올립니다—이 몸짓은 다른 세계로 들어섰음을 알립니다.

신발을 정돈하고 올려다보면, 옅은 빛깔의 통원목으로 만든 카운터가 놓여 있습니다. 8개의 의자는 낮게 배치되어 있고, 등 뒤로는 격자 천장과 간접 조명이 빚어내는 부드러운 명암이 이어집니다. 벽의 오목한 틈에는 계절 풀을 꽂은 작은 화병이 하나. 과잉 장식을 덜어낸 미니멀한 공간은 목재와 빛, 그림자의 상호작용을 통해 온기와 정적의 균형을 이루며, 감각을 조용히 가라앉힙니다. 여기서는 오직 눈앞의 한 점에만 집중하면 됩니다.

스타터 드링크

카운터에 앉으면 먼저 뜨끈한 오시보리(oshibori)가, 이어 차분한 한 모금의 호지차(hojicha)가 나옵니다. 스승에게서 이어받은 서비스로, 손을 데워 주고 향기로운 차는 마음을 정돈해 주며, 다가올 한 점 한 점에 시선을 부드럽게 모아 줍니다.

시식한 요리

갓 깎은 첫 다시와 현지 전복

첫 그릇은 현지 전복이 갓 깎아 낸 1번 다시(dashi) 속에서 은은히 “헤엄치는” 그릇. 숙성 가쓰오의 향이 맑게 피어오르고, 엷은 호박빛 국물이 혀 위에 부드럽게 퍼집니다. 한 숟갈마다 전복의 단단한 식감에서 오는 바다의 감칠맛이 국물의 깊이와 얽히며, 한 그릇에 깃든 정성을 전합니다. 스승의 영향을 받은 다시 끌어내기는, 온도까지 정밀하게 다루어 재료의 목소리를 바짝 세우는 기술을 말해 줍니다.

코치(평머리) & 자고(갯가재) 사시미

반투명하게 얇게 뜬 코치와 살짝 찐 자고를 한 접시에.

먼저 코치를 소금만으로: 은근한 단맛과 염도가 곧바로 전해집니다. 두 번째 한 점은 하우스 치리즈(chiri-zu)(감귤 식초장)에 살짝: 부드러운 산미가 단맛을 조여 주어, 소금 한 점과 또렷한 대비를 남깁니다.

자고 또한 두 단계로. 먼저 소금으로 살의 정교한 단맛과 톡톡한 탄력을 즐기고, 다음엔 간장을 더해 우마미를 강조하면 갯가재 특유의 풍부한 풍미의 또 다른 면이 드러납니다.

구이 코스

눈앞에서 배가 실한 갈치(tachiuo)를 정성스레 꽂아 숯불에 천천히 굽습니다. 껍질이 바삭해지고 향이 오르면, 폭신한 살을 한입 크기로 나눠 즉시 올립니다. 먼저는 아무것도 더하지 않고 자연스러운 염도와 우마미를, 다음엔 헤베스(hebesu)를 살짝 짜 상큼한 산미로 단맛을 조여 주는—한 접시 두 가지 표정을 즐깁니다.

하카타 슈ン기쿠 시라아에

슈ン기쿠의 은은한 씁쓸함에 부드러운 흰된장과 미야자키산 국내 참깨의 고소한 향이 어우러집니다. 호박빛 드레싱이 비단 같은 질감과 잔상 깊이로 채소의 개성을 살짝 끌어올립니다.

하모(갯장어) “나루토마키”

이 흰 소용돌이 롤은 다시마 소금만 살짝 뿌린 한 점으로 시작합니다. 바다의 기척이 스치고, 하모의 부슬부슬한 살에서 섬세한 단맛이 살아납니다. 두 번째부터는 하우스 매실소스를 얇게 발라, 선명한 산미가 은근한 우마미를 조여 인상적인 대비를 만듭니다.

곁에는 갓 튀긴 옥수수 덴푸라. 얇은 옷 사이로 튀어나오는 다즙한 단맛은 그대로도 만족스럽습니다.

오코게 & 안키모

얇고 향기로운 오코게(okoge)(토스트한 누룽지)는 한입마다 쌀의 고소함과 가벼운 바삭함을 전합니다. 요이치산 안키모(아귀간)와 짝지으면, 응축된 우마미와 바다 내음이 피어나고 밑에 깔린 나라즈케(narazuke)가 은근한 단맛과 초향을 더합니다.

따로 먹으면 각각 토스티함과 농밀함을 곧장 전하고, 함께 먹으면 오코게가 안키모의 깊이를 받쳐 주며 젓가락을 멈추기 어렵게 만드는 조화를 이룹니다.

동과 만주

반투명 동과 껍질에 싸인 만주는 입안에서 섬세한 청량감을 터뜨립니다. 속에는 즙 많은 피망, 우마미 가득한 표고, 통통한 쿠루마에비가 들어 있어 한입마다 새로운 식감 대비를 보여 줍니다. 위에 두른 옅은 소스가 전체를 부드럽게 하나로 묶으며 시원한 여운을 남깁니다.

니기리 준비

불에 그을린 무유약 접시가 긴 흑칠 타원 트레이에 놓입니다. 곁에는 살짝 절인 오이, 은은히 단 생강초절임, 윤기 있는 다시마가 질서 있게. 군더더기 없는 절임들이 입안을 조용히 리셋하며, 이어질 니기리 시퀀스로 마음을 이끕니다.

메이다이 니기리 (Red Sea Bream)

샤리는 후쿠오카 오카와 ‘쇼분즈(Shoubunzu)’의 적·백 식초를 블렌드해, 은은한 단맛과 온화한 산미가 낟알 구석구석 스밉니다. 연분홍빛 메이다이를 얹으면, 한입에 펼쳐지는 부드러운 우마미가 샤리의 둥근 산미와 겹치며 고요하게 맺힙니다.

메다이(“다루마”) 니기리

큐슈에서는 “다루마”로 불리는 이 기름기 좋은 메다이는 연분홍 살이 은은히 윤이 나며, 단맛이 부드럽게 퍼집니다. 쇼분즈 블렌드 샤리와 맞물려 섬세한 산미가 우마미를 조용히 띄워 주고, 바닷바람 같은 마무리를 남기는—지역의 이름과 성격을 담은 한 점.

신코(어린 전어) 니기리

초여름에만 허락되는 한 점: 신코의 섬세한 살은 깃털처럼 가볍게 혀에 녹습니다. 은빛 껍질에 옅은 투명감이 비치고, 은근한 초향이 계절의 덧없음을 실어 나릅니다.

카미고토산 시마아지 니기리

두툼히 썬 살은 촉촉한 탄력을 지녀, 씹을수록 바다 내음과 정제된 단지방의 달큰함이 천천히 퍼집니다. 한입에 풍성함과 다즙함이 각인되는 한 점.

참치 니기리 (무나카타 오시마—173 kg)

무나카타 오시마 앞바다에서 잡힌 173kg 참치로 만든 한 점. 수분을 머금어 반짝이는 여름의 아카미는 혀 위에서 비단처럼 풀어지다가, 은근한 단맛이 번지고, 맑은 우마미가 초여름의 서늘한 뒷맛을 남깁니다.

셰프의 참치에 대한 접근

• • 산지 우선
    참치의 스타성을 존중하되 도요수에 의존하지 않고, 큐슈 근해에서 잡힌 개체만을 선별합니다.

  • 결연한 절제
    개체의 컨디션이나 그날의 기후가 맞지 않으면, 참치를 쉬게 하고 다른 제철 어종으로 전환할 결단을 합니다.

  • 계절의 표현
    냉동이나 연중 상시 제공을 피하고, 한 점마다 계절의 바다를 느끼게 하는 ‘시즌의 환대’를 추구합니다.

아오기이카 니기리

엷게 비치는 몸통에 섬세한 칼집을 넣어, 입안에서는 촉촉하고 비단 같은 질감 뒤로 부드러운 단맛이 이어집니다. 살짝 바른 니키리(nikiri) 간장이 온화한 마무리를 더해, 한 점마다 오징어 고유의 단맛과 청량한 해감을 전합니다.

요코와(어린 참치) 니기리

아카미와 지방의 균형이 훌륭한 요코와는 가볍게 칼집을 내어 풀림을 돕습니다. 입안에서 부드럽게 이완되며 은근한 단맛이 뒤따르고, 어린 참치의 가벼운 지방이 산뜻하게 마무리됩니다.

아라(대형 다금바리) 니기리

껍질을 토치로 가볍게 그을려 향을 깨우면, 풍성한 살이 부드럽게 풀리며 단맛과 깊이가 퍼집니다. 그을음의 향과 지방의 조화가 길게 맴도는, 깊은 만족감을 주는 한 점.

시카노시마의 쿠루마에비 니기리

여름에만 어획되는 시카노시마 자연산 쿠루마에비는 투명한 단맛과 생동감 있는 탱탱함이 특징. 입안에서 통통 튀듯 터진 뒤, 온화한 바다의 단맛이 이어지는—계절감이 뚜렷해 기억에 남는 한 점.

오이타의 붉은 우니 (군칸)

짙은 오렌지빛으로 빛나는 붉은 우니는 크리미하게 녹으며 농축된 단맛을 전합니다. 바삭한 노리가 성게의 향을 돋우고, 샤리의 온화한 산미가 뒷맛을 정리합니다. 오이타의 바다를 응축한 한입.

바지락 다시 미소시루

갓 끓인 미소시루에서는 진한 바지락 국물의 김이 은은히 오릅니다. 한 숟갈마다 구수한 따스함이 퍼지고 기분 좋은 여운을 남깁니다. 미소의 은근한 단맛이 조개 풍미를 조용히 받쳐, 부드럽게 마무리하기에 알맞습니다.

쓰시마의 아나고 니기리

쓰시마 근해에서 자란 두툼한 아나고는 입안에서 놀라울 만큼 부드럽게 풀리며, 농밀한 우마미가 은은하게 퍼집니다. 살짝 단 간장이 살에 스며 아나고의 섬세한 단맛과 깊이를 끌어내—니기리 시퀀스의 적절한 피날레가 됩니다.

추가 니기리

도미

반투명한 흰 살은 촉촉하고 실키합니다. 한입마다 은근한 단맛이 천천히 피어나고, 섬세한 우마미가 샤리의 온화한 산미와 어우러져 맑고 상쾌하게 맺힙니다.

고등어

살짝 절인 사바는 윤기 나는 껍질 아래 부드러운 살을 숨기고 있어, 한입에 사르르 풀립니다. 초의 산미가 풍부한 우마미를 환하게 밝혀, 선도와 숙성의 균형을 보여 줍니다.

아지

촉촉한 살에는 절제된 감칠맛이 깃들어 있고, 입안에서는 맑은 산미와 지방의 단맛이 조우합니다. 선도와 에이징의 균형이 두드러지는 한 점.

도로–타쿠 롤

앞서 맛본 오시마의 아카미 참치와 향긋한 타쿠안(takuan)을 반 줄 말아 올립니다. 노리로 감싼 단면에서는 참치의 즙진 감칠맛과 절임무의 아삭한 식감이 아름답게 화음합니다. 씹을수록 아카미의 깊이가 퍼지고, 타쿠안의 달콤새콤한 뉘앙스가 뒷맛을 정리—완벽한 클로징 한입입니다.

칸표 롤

은근히 달큰하게 푹 졸인 칸표(kanpyo)를 카나페에 쓰인 국내산 참깨와 함께 말아 노리로 감쌉니다. 칸표의 부드러운 단맛과 참깨의 토스티함이 샤리의 가벼운 산미와 만나, 단순하지만 층위 있는 여운을 남깁니다.

다마고야키

계란의 본연 맛을 살린 절제된 단맛으로, 마지막 한입까지 은근하고 기분 좋은 여운을 남깁니다. 코스를 마무리하기에 걸맞은, 장인정신이 빛나는 한 점.

총평 & 인상

츠마미(tsumami)는 가타오리 셰프 아래에서, 그리고 가나자와식 가이세키를 통해 익힌 일본요리의 기초가 분명히 드러납니다. 그 흐름 위에 스시는 ‘키쿠즈시’에서 다져진 “하카타마에” 니기리를 기반으로 합니다. 매 한 점이 셰프가 그 순간 최적이라 판단한 형태로, 계절과 장소의 선물을 표현하는 점이 인상 깊었습니다.

참치에 있어서도 도요수나 냉동에 의존하지 않고, 자신의 눈으로 고른 현지 어획만을 사용합니다. 그날 컨디션이 만족스럽지 않으면—주인공인 참치라 해도—쉬게 할 용기를 가졌습니다. 그 외 라인업은 큐슈 해산물이 중심—시카노시마 자연산 쿠루마에비, 가미고토 시마아지, 다루마(메다이), 오이타의 붉은 우니—이며, 츠마미에는 미야자키산 국내 참깨를 씁니다. 지역 재료에 대한 일관된 고집이 곳곳에서 드러납니다.

이 집은 할아버지의 집이었고, 목수인 아버지가 개조했으며, 지금은 손자인 셰프가 카운터에 섭니다. 3대에 걸친 이야기가 공간과 요리에 자연스럽게 스며들어 따스함과 성실함을 만듭니다. 아직 33세지만 10년을 훌쩍 넘는 수련을 쌓았고, 이력뿐 아니라 온화한 성품, 부드러운 손놀림, 차분한 분위기가 깊은 인상을 남겼습니다.

그는 계절과 그날의 어획에 정직하게 마주하며, 스시와 소품 요리 모두로 “지금”을 과장 없이 표현합니다. 겉치레 없이 단단한, 가족과 장소, 스승의 기술, 셰프 자신의 감성이 자연스럽게 겹쳐지는 후쿠오카의 스시 경험입니다.

예약 & 접근

예약 방법

완전 예약제. 전화로만 예약을 받습니다. 신규 오픈에 좌석 수가 제한적이므로, 희망일 기준 몇 주 전에 문의하는 것을 추천합니다.

영업 시간

런치: 12:00부터
디너: 18:00부터
(양 시간대 모두 오마카세 코스 전용)
*정기 휴무: 일·월요일 (수시로 비정기 휴무 있음)

오시는 길

주소: 후쿠오카시 미나미구 노마 (자세한 위치는 예약 시 안내)
가장 가까운 역: 니시테츠 다카미야역 도보권
주차: 현장 전용 주차 가능

TAGS

SUSHIFUKUOKA