CONTENTS
하츠네즈시(Hatsunezushi) 소개
콘셉트
도쿄 가마타에 위치한 하츠네즈시(Hatsunezushi)는 1893년에 창업한 전통 있는 스시 레스토랑입니다. 흰 벽으로 된 외관 안에는 “Sea(바다)”와 “Mountain(산)”이라는 이름의 두 개의 L자형 카운터가 있으며, 주로 완전 예약제로 운영되는 오마카세 코스로 손님을 맞이합니다.
경험은 하가마(羽釜) 솥에서 지은 밥을 현장에서 스시용 샤리로 만드는 것에서 시작됩니다. 붉은 식초와 흰 식초의 균형을 섬세하게 조절하여 감칠맛과 산미를 미세하게 조율합니다. 설탕을 사용하지 않는 깔끔한 방식은 생선 자체가 지닌 향과 자연스러운 단맛을 더욱 돋보이게 하기 위한 것입니다.
이 레스토랑은 단순히 스시를 제공하는 데 그치지 않고, 시식과 이야기, 그리고 한 점 한 점을 손님에게 직접 건네는 동작까지 포함해 식사의 전체 흐름을 하나의 무대 공연처럼 구성합니다. 그 중심에는 재료, 샤리, 순서, 온도까지 세심하게 고려하여 찰나의 순간마다 가장 이상적인 형태의 스시를 선보이겠다는 사명이 있습니다.
이 철학은 해외로도 확장되었습니다. 2023년 이탈리아 밀라노에서 팝업을 진행한 뒤, 2025년에는 “Hatsune Sushi Milano”가 상설 매장으로 문을 열었습니다. 가마타에서 다듬어진 에도마에 스시의 경험을 현지 고객에게 그대로 전달하고 문화의 경계를 넘어 공유하려는 도전을 이어가고 있습니다.
전통 있는 레스토랑으로서의 유산을 지키면서도 차세대 장인의 양성과 국제적인 확장을 바라보는 유연함 역시 갖추고 있습니다. 하츠네즈시의 여정은 스시 자체를 하나의 경험으로 전달하기 위한 끊임없는 진화라고도 볼 수 있습니다.
4대째 오너 셰프 나카지 마사루 소개
4대째 오너 셰프 나카지 마사루는 대학 졸업 후 긴자의 캇포 요리점에서 수련을 거친 뒤 가업을 이어받았습니다. 그의 인생에서 큰 전환점이 된 것은 아내의 병이었습니다. 시간의 한계를 깊이 인식하게 되면서 “오늘 가능한 최고의 스시를 제공하겠다”는 신념이 더욱 확고해졌다고 합니다.
그 이후 그는 요리와 환대를 모두 ‘경험’으로서 갈고닦아 왔습니다. 갓 지은 밥을 가르는 샤리키리(shari-kiri), 스토리텔링, 그리고 한 점 한 점을 쥐는 순간까지 모두가 공연의 일부가 되도록 발전시켜 왔습니다.
나카지는 따뜻하고 편안한 말투로 카운터에 자연스럽게 웃음과 기대감을 채워 넣습니다. 그는 스시를 먹는 행위 자체를 하나의 특별한 무대로 바꾸어 놓습니다.
오랜 세월 동안 미슐랭 2스타를 유지하면서도 젊은 셰프들에게 무대를 맡기고 그들을 성장시키는 데 힘쓰는 점 역시 인상적입니다. 전통 있는 가게의 무게를 짊어지면서도 다음 세대에게 바통을 넘기는 일을 결코 소홀히 하지 않습니다. 이름과 실력 모두에서 도쿄를 대표하는 스시 장인 중 한 명이라 할 수 있습니다.
레스토랑 평가
하츠네즈시(가마타)는 일본 내에서의 오랜 명성뿐 아니라 해외 진출을 통해서도 확고한 평판을 구축해 왔습니다.
도쿄에서는 타베로그(Tabelog)의 “스시 백명점”에 여러 차례 선정되었으며, 타베로그 어워즈에서도 순위에 올랐습니다. 2025년에도 브론즈를 수상하여 스시 기술, 재료, 그리고 전체적인 식사 경험이 높은 평가를 받고 있음을 보여주었습니다.
한편 이탈리아 밀라노에서의 활동은 하츠네즈시의 국제적 인지도를 높이는 중요한 계기가 되었습니다. 2023년 2월부터 3월까지 밀라노의 RONIN에서 팝업을 진행하며, 화요일부터 토요일 저녁에 8명 한정 예약제로 운영되었습니다. 이후 2025년 1월, RONIN 내부에 상설 레스토랑 “Hatsune Sushi Milano”가 오픈하면서 밀라노의 음식 문화 속에 에도마에 스시 경험을 본격적으로 소개하기 시작했습니다.
밀라노에서도 하츠네즈시의 스타일은 그대로 재현됩니다. 샤리, 생선, 동작, 오마카세 형식, 카운터에서 직접 건네는 니기리까지 충실히 구현되며 현지 미식가들과 문화 애호가들 사이에서 SNS와 리뷰를 통해 큰 주목을 받고 있습니다.
일본과 해외를 아우르며 하츠네즈시는 ‘전통’과 ‘혁신’을 동시에 구현하는 스시 레스토랑으로 자리 잡았습니다. 가마타에서 발전해 온 에도마에 스시 기술이 문화적으로 다른 밀라노라는 환경에서 어떻게 받아들여지고 표현되는지 역시 이 레스토랑의 명성을 뒷받침하는 중요한 요소가 되고 있습니다.
다이닝 프렐류드
외관 & 입구
가마타역에서 도보 약 5분. 주거 지역과 상업 지역이 뒤섞인 거리를 따라가다 보면 흰 벽의 건물이 모습을 드러냅니다. 공식 홈페이지에서도 “녹지에 둘러싸인 흰 벽의 건물”이라고 표현될 만큼, 외관만으로도 조용한 존재감을 풍깁니다.
문은 서양식 디자인이 가미되어 전통적인 일본 스시집과는 또 다른 현대적인 인상을 줍니다. 단정함과 세련미가 공존하며, 외관만으로도 평범한 레스토랑이 아님을 느끼게 합니다.
입구 주변은 화려하기보다 절제된 분위기로 매우 차분합니다. 간판과 조명도 과하지 않게 주변과 어우러지면서도 레스토랑의 존재를 조심스럽게 드러냅니다. 따뜻한 색조의 조명이 외벽을 부드럽게 비추며, 밤이 되면 그 우아함이 더욱 돋보인다는 리뷰도 있습니다.
문을 열고 들어가면 입구 공간 자체는 넓지 않지만 내부에는 대기 공간이 있으며, 신발을 벗고 들어가는 구조라고 합니다. 고급 료칸이나 전통 일본 가옥처럼 ‘밖’에서 ‘안’으로 넘어가는 순간 긴장감과 기대감을 동시에 느끼게 하는 설계입니다.
다이닝 공간
레스토랑 내부는 두 개의 카운터 룸으로 구성되어 있습니다. “Mountain(산)”과 “Sea(바다)”라는 이름의 공간으로, 모두 L자형 카운터를 중심으로 스시를 경험하기 위해 설계된 구조입니다.
이번에는 “Sea” 룸에 앉았습니다. 부드러운 조명이 옅은 목재 카운터 위로 떨어지고, 벽에는 잔잔한 파도를 연상시키는 장식이 더해져 있습니다. 조용한 흰 외관을 지나 들어서면 내부에서는 하나의 특별한 무대가 펼쳐집니다. 카운터 뒤에서 하가마 솥으로 밥을 짓는 김, 칼질, 니기리를 쥐는 동작까지 모든 움직임이 한눈에 보이며, 그 모든 과정이 공간 전체의 분위기를 만들어 냅니다.
“Mountain” 룸이 차분한 장중함을 느끼게 한다면 “Sea” 룸은 좀 더 개방적이고 상쾌한 인상을 줍니다. 니기리가 이어지는 흐름을 가장 가까운 자리에서 체험하기 위한 무대와 같은 공간입니다. 이곳에서 제공되는 한 점 한 점의 스시는 공간의 분위기와 어우러지며 더욱 깊은 풍미를 만들어 냅니다.
하츠네즈시(Hatsunezushi) 소개
콘셉트
도쿄 가마타에 위치한 하츠네즈시(Hatsunezushi)는 1893년에 창업한 전통 있는 스시 레스토랑입니다. 흰 벽으로 된 외관 안에는 “Sea(바다)”와 “Mountain(산)”이라는 이름의 두 개의 L자형 카운터가 있으며, 주로 완전 예약제로 운영되는 오마카세 코스로 손님을 맞이합니다.
경험은 하가마(羽釜) 솥에서 지은 밥을 현장에서 스시용 샤리로 만드는 것에서 시작됩니다. 붉은 식초와 흰 식초의 균형을 섬세하게 조절하여 감칠맛과 산미를 미세하게 조율합니다. 설탕을 사용하지 않는 깔끔한 방식은 생선 자체가 지닌 향과 자연스러운 단맛을 더욱 돋보이게 하기 위한 것입니다.
이 레스토랑은 단순히 스시를 제공하는 데 그치지 않고, 시식과 이야기, 그리고 한 점 한 점을 손님에게 직접 건네는 동작까지 포함해 식사의 전체 흐름을 하나의 무대 공연처럼 구성합니다. 그 중심에는 재료, 샤리, 순서, 온도까지 세심하게 고려하여 찰나의 순간마다 가장 이상적인 형태의 스시를 선보이겠다는 사명이 있습니다.
이 철학은 해외로도 확장되었습니다. 2023년 이탈리아 밀라노에서 팝업을 진행한 뒤, 2025년에는 “Hatsune Sushi Milano”가 상설 매장으로 문을 열었습니다. 가마타에서 다듬어진 에도마에 스시의 경험을 현지 고객에게 그대로 전달하고 문화의 경계를 넘어 공유하려는 도전을 이어가고 있습니다.
전통 있는 레스토랑으로서의 유산을 지키면서도 차세대 장인의 양성과 국제적인 확장을 바라보는 유연함 역시 갖추고 있습니다. 하츠네즈시의 여정은 스시 자체를 하나의 경험으로 전달하기 위한 끊임없는 진화라고도 볼 수 있습니다.
4대째 오너 셰프 나카지 마사루 소개
4대째 오너 셰프 나카지 마사루는 대학 졸업 후 긴자의 캇포 요리점에서 수련을 거친 뒤 가업을 이어받았습니다. 그의 인생에서 큰 전환점이 된 것은 아내의 병이었습니다. 시간의 한계를 깊이 인식하게 되면서 “오늘 가능한 최고의 스시를 제공하겠다”는 신념이 더욱 확고해졌다고 합니다.
그 이후 그는 요리와 환대를 모두 ‘경험’으로서 갈고닦아 왔습니다. 갓 지은 밥을 가르는 샤리키리(shari-kiri), 스토리텔링, 그리고 한 점 한 점을 쥐는 순간까지 모두가 공연의 일부가 되도록 발전시켜 왔습니다.
나카지는 따뜻하고 편안한 말투로 카운터에 자연스럽게 웃음과 기대감을 채워 넣습니다. 그는 스시를 먹는 행위 자체를 하나의 특별한 무대로 바꾸어 놓습니다.
오랜 세월 동안 미슐랭 2스타를 유지하면서도 젊은 셰프들에게 무대를 맡기고 그들을 성장시키는 데 힘쓰는 점 역시 인상적입니다. 전통 있는 가게의 무게를 짊어지면서도 다음 세대에게 바통을 넘기는 일을 결코 소홀히 하지 않습니다. 이름과 실력 모두에서 도쿄를 대표하는 스시 장인 중 한 명이라 할 수 있습니다.
레스토랑 평가
하츠네즈시(가마타)는 일본 내에서의 오랜 명성뿐 아니라 해외 진출을 통해서도 확고한 평판을 구축해 왔습니다.
도쿄에서는 타베로그(Tabelog)의 “스시 백명점”에 여러 차례 선정되었으며, 타베로그 어워즈에서도 순위에 올랐습니다. 2025년에도 브론즈를 수상하여 스시 기술, 재료, 그리고 전체적인 식사 경험이 높은 평가를 받고 있음을 보여주었습니다.
한편 이탈리아 밀라노에서의 활동은 하츠네즈시의 국제적 인지도를 높이는 중요한 계기가 되었습니다. 2023년 2월부터 3월까지 밀라노의 RONIN에서 팝업을 진행하며, 화요일부터 토요일 저녁에 8명 한정 예약제로 운영되었습니다. 이후 2025년 1월, RONIN 내부에 상설 레스토랑 “Hatsune Sushi Milano”가 오픈하면서 밀라노의 음식 문화 속에 에도마에 스시 경험을 본격적으로 소개하기 시작했습니다.
밀라노에서도 하츠네즈시의 스타일은 그대로 재현됩니다. 샤리, 생선, 동작, 오마카세 형식, 카운터에서 직접 건네는 니기리까지 충실히 구현되며 현지 미식가들과 문화 애호가들 사이에서 SNS와 리뷰를 통해 큰 주목을 받고 있습니다.
일본과 해외를 아우르며 하츠네즈시는 ‘전통’과 ‘혁신’을 동시에 구현하는 스시 레스토랑으로 자리 잡았습니다. 가마타에서 발전해 온 에도마에 스시 기술이 문화적으로 다른 밀라노라는 환경에서 어떻게 받아들여지고 표현되는지 역시 이 레스토랑의 명성을 뒷받침하는 중요한 요소가 되고 있습니다.
다이닝 프렐류드
외관 & 입구
가마타역에서 도보 약 5분. 주거 지역과 상업 지역이 뒤섞인 거리를 따라가다 보면 흰 벽의 건물이 모습을 드러냅니다. 공식 홈페이지에서도 “녹지에 둘러싸인 흰 벽의 건물”이라고 표현될 만큼, 외관만으로도 조용한 존재감을 풍깁니다.
문은 서양식 디자인이 가미되어 전통적인 일본 스시집과는 또 다른 현대적인 인상을 줍니다. 단정함과 세련미가 공존하며, 외관만으로도 평범한 레스토랑이 아님을 느끼게 합니다.
입구 주변은 화려하기보다 절제된 분위기로 매우 차분합니다. 간판과 조명도 과하지 않게 주변과 어우러지면서도 레스토랑의 존재를 조심스럽게 드러냅니다. 따뜻한 색조의 조명이 외벽을 부드럽게 비추며, 밤이 되면 그 우아함이 더욱 돋보인다는 리뷰도 있습니다.
문을 열고 들어가면 입구 공간 자체는 넓지 않지만 내부에는 대기 공간이 있으며, 신발을 벗고 들어가는 구조라고 합니다. 고급 료칸이나 전통 일본 가옥처럼 ‘밖’에서 ‘안’으로 넘어가는 순간 긴장감과 기대감을 동시에 느끼게 하는 설계입니다.
다이닝 공간
레스토랑 내부는 두 개의 카운터 룸으로 구성되어 있습니다. “Mountain(산)”과 “Sea(바다)”라는 이름의 공간으로, 모두 L자형 카운터를 중심으로 스시를 경험하기 위해 설계된 구조입니다.
이번에는 “Sea” 룸에 앉았습니다. 부드러운 조명이 옅은 목재 카운터 위로 떨어지고, 벽에는 잔잔한 파도를 연상시키는 장식이 더해져 있습니다. 조용한 흰 외관을 지나 들어서면 내부에서는 하나의 특별한 무대가 펼쳐집니다. 카운터 뒤에서 하가마 솥으로 밥을 짓는 김, 칼질, 니기리를 쥐는 동작까지 모든 움직임이 한눈에 보이며, 그 모든 과정이 공간 전체의 분위기를 만들어 냅니다.
“Mountain” 룸이 차분한 장중함을 느끼게 한다면 “Sea” 룸은 좀 더 개방적이고 상쾌한 인상을 줍니다. 니기리가 이어지는 흐름을 가장 가까운 자리에서 체험하기 위한 무대와 같은 공간입니다. 이곳에서 제공되는 한 점 한 점의 스시는 공간의 분위기와 어우러지며 더욱 깊은 풍미를 만들어 냅니다.
메뉴 구성
하츠네즈시가 새롭게 선보인 “5대째 오마카세 코스(Fifth Generation Omakase Course)”는 130년이 넘는 역사를 지닌 이 가게에서 다음 시대를 이끌 젊은 셰프들이 중심에 서는 시도입니다. 스나하라 하야토, 요시키 다이키, 우메키 쇼고, 다케카와 슈헤이가 카운터에 서서 니기리 15점과 아라지루를 제공합니다.
갓 지은 하가마 밥을 현장에서 스시용 밥으로 만드는 샤리키리(shari-kiri)로 시작하는 이 코스는 총주방장의 코스와 마찬가지로 연극적인 성격을 지니며, 시작부터 손님을 단숨에 끌어들입니다. 초반에는 참다랑어 아카미, 주토로, 코하다, 아오리이카 같은 정통 스시의 대표 재료들이 이어지고, 코바코가니와 카스고다이 같은 계절 재료가 그 흐름 속에 자연스럽게 배치됩니다. 모든 니기리는 손님에게 직접 건네지며, 온도와 습도까지 고려한 그 찰나의 감칠맛을 맛보게 합니다.
가격은 세금 포함 6,600엔으로 마스터 코스보다 좀 더 접근하기 쉽습니다. 그렇다고 해서 맛, 동작, 구성 어느 하나도 단순화되어 있지 않으며, 오히려 젊은 셰프들의 진지함이 그대로 전해집니다. 전통 있는 이 가게를 지탱해 온 기술을 이어받으면서도, 하츠네즈시의 미래를 내다보며 도전하는 코스라고 할 수 있습니다.
우리가 실제로 맛본 요리들
샤리키리로 시작되는 오프닝
코스는 하가마 솥의 뚜껑이 열리는 순간 시작되었습니다.
담당한 이는 5대째 셰프들 중 가장 젊은 신예였습니다. 갓 지은 밥의 향과 김이 한꺼번에 피어오르며 카운터 전체를 가득 채웠습니다.
하츠네즈시의 샤리에는 신키바의 요코이 식초 양조장에서 4년간 숙성한 식초를 사용합니다. 처음에는 날카로운 산미를 지녔지만 시간이 지날수록 점차 둥글어집니다. 그러한 변화를 예상하며 밥이 완성되자마자 조심스럽게 항기리로 옮기고, 칼질하듯 식초를 섞어 넣습니다.
조리 기구 자체도 독특합니다. 원래는 외국산 바비큐 기기였지만, 밥을 짓기 위해 특별히 개조되었다고 합니다. 400도에서 700도까지의 온도를 다룰 수 있으며 약 10분 만에 밥을 지어냅니다. 찜솥과 비슷한 구조 덕분에 쌀알 하나하나가 살아 서고, 식초가 더해지는 순간 겹겹의 향과 김이 입체적으로 피어오릅니다.
니기리가 시작되기도 전, 이 shari-kiri 자체가 이미 하나의 연출입니다. 스시의 기초가 되는 밥을 준비하는 데 깃든 정성과 긴장감이 코스의 시작을 선명하게 알립니다.
샤리키리가 끝난 직후에는 완성된 샤리를 아주 조금씩 손님의 손바닥 위에 올려 줍니다. 아직 따뜻한 쌀알의 온기가 손에 전해지고, 식초와 밥의 향이 코끝으로 올라옵니다.
이 순간 맛보는 것은 생선이 더해지지 않은 “샤리 그 자체의 맛”입니다. 쌀알 하나하나의 살아 있는 결, 요코이의 4년 숙성 식초가 지닌 산미가 부드럽게 퍼지고, 씹을수록 쌀의 단맛이 뒤따릅니다. 스시의 바탕이 어떻게 구성되는지를 몸으로 이해하게 하는 연출입니다.
첫 번째 니기리로 넘어가기 전에 먼저 “기초의 맛”을 확인하게 합니다. 그런 확신 위에서 스시의 이야기가 여기서부터 시작됩니다.
미야기현 시오가마 참치
이날 첫 니기리에는 미야기현 시오가마에서 들여온 참치가 사용되었습니다. 큼직한 덩어리가 카운터 위에 과감하게 놓였고, 그것을 써는 행위 자체가 하나의 볼거리였습니다.
참치는 회유성 어종으로 평균 체온이 약 28~30℃라고 알려져 있습니다. 반면 보관 시에는 1~2℃ 정도의 냉장 상태를 유지하기 때문에 지방이 굳게 됩니다. 그래서 하츠네즈시에서는 접시를 약 60℃까지 데운 뒤 그 위에 참치를 올립니다. 이렇게 하면 지방이 부드럽게 풀리며 생선 본연의 감칠맛과 단맛이 드러나 가장 맛있는 온도에서 먹을 수 있다고 설명합니다—그렇다고 설명해 줍니다.
세 가지 방식의 참치 — 아카미, 주토로, 오하기
첫 번째로 나온 한 점은 참다랑어 아카미였습니다. 소금만으로 단순하게 간을 한 미야기현 시오가마의 참치는 재료 본연의 향을 직접적으로 느끼게 합니다. 따뜻한 샤리와 어우러지며 식초의 산미와 소금 알갱이가 아카미의 감칠맛을 더욱 또렷하게 드러냈습니다.
이어 나온 것은 주토로였고, 이번에는 간장이 사용되었습니다. 아카미에 비해 적당한 지방층을 지니고 있어 혀 위에 퍼지는 단맛과 간장의 향이 겹치며 또 다른 깊이를 만들어 냈습니다.
세 번째는 아카미와 주토로를 다듬고 남은 부분을 잘게 다져 만든 “오하기”였습니다. 끈기 있고 진한 식감 위에 아키타의 훈제 이부리가꼬(iburigakko)를 올려, 참치의 힘 있는 맛에 은은한 훈연 향을 한 입 안에 겹겹이 쌓아 올렸습니다.
같은 생선 안에 담긴 여러 얼굴을 참치를 세 단계로 보여 주며 느끼게 한 구성이었습니다.
코하다
다음으로 나온 것은 하츠네즈시의 스페셜리티 중 하나인 코하다였습니다.
잔가시가 많은 생선이기 때문에 절이고 숙성시키는 과정을 통해 뼈마저 감칠맛으로 바꾸어, 칼슘 자체까지도 맛볼 수 있도록 준비합니다.
특히 인상적이었던 것은 쥐는 방식에 대한 섬세한 고려였습니다. 보통 코하다는 껍질이 위로 오도록 쥐는 경우가 많지만, 여기서는 살 쪽이 바깥으로 오도록 제공합니다. 이는 껍질의 풍미에 지나치게 기대지 않고, 살의 단맛과 산미의 조화를 더 또렷하게 드러내기 위한 것이라고 설명합니다.
접시도 살짝 데워져 있어 입에 들어가는 순간 지방이 부드럽게 풀리며 생선과 샤리가 자연스럽게 어우러집니다. 섬세한 준비의 축적이 이 한 점에 응축되어 있었습니다.
카스고다이
다음으로 등장한 것은 카스고다이였습니다. 아직 어린 참돔이기 때문에 지나치게 복잡한 기술을 가하지 않고, 은은하게 열을 더하는 정도의 조리만 거칩니다.
불필요한 개입을 줄임으로써 살의 섬세한 단맛과 은은한 향을 있는 그대로 끌어냅니다. 작은 생선이기에 가능한, 맑고 정직한 한 점이었습니다.
사와라
다음은 사와라였습니다.
이날은 약 5.5kg에 달하는 큰 개체였지만 아직 제철 초입이라 지방이 다소 얌전하다고 했습니다. 이를 보완하기 위해 껍질을 조금 더 강하게 구워 향의 깊이를 더하고, 살의 섬세함을 끌어냈습니다.
그을린 껍질에서 올라오는 향은 입에 넣기 전부터 퍼졌고, 씹을수록 부드러운 살 속에서 은은한 단맛이 나타났습니다. 재료의 상태를 판단해 그날 가장 이상적인 형태로 내어놓는다는 점에서 매우 하츠네즈시다운 한 점이었습니다.
하마구리 조개
다음으로 나온 것은 하마구리 조개였습니다.
먹는 순간 가장 먼저 두드러지는 것은 통통한 살의 두께였습니다. 조개 특유의 탄력 있는 식감과 씹을수록 서서히 퍼지는 바다의 향이 있었고, 샤리의 산미가 그 곁을 받쳐 주며 결코 무겁지 않은 마무리를 만들었습니다.
에도마에 스시를 대표하는 재료 중 하나라 할 수 있는 한 점을 단순하면서도 힘 있게 보여 준 구성입니다. 하츠네즈시다운 정석적인 제공 방식이었습니다.
정어리
다음으로 등장한 것은 정어리였습니다.
은빛 껍질이 반짝이는 살 위에는 쪽파와 생강이 곁들여져 있었습니다. 기름진 정어리의 진한 감칠맛 위에 생강의 산뜻함과 쪽파의 향이 겹쳐지며 입체적인 인상을 만들어 냈습니다.
지방의 강한 존재감을 그대로 두는 대신, 약미를 사용해 균형을 정리한 한 점이었습니다. 단순해 보이지만 날카로운 기술이 드러나는 스시였습니다.
메이치다이
다음은 메이치다이였습니다.
은백색 비늘 무늬가 아름다웠고, 껍질을 가볍게 그을려 향을 끌어냈습니다. 살은 탄탄한 식감을 지니고 있었지만 한입 한입 씹을수록 단맛이 퍼졌고, 적당한 지방이 뒷맛을 부드럽게 만들었습니다.
시각적인 우아함과 풍미의 깊이를 겸비한 한 점으로, 하츠네즈시 코스의 흐름 속에서 인상적인 악센트를 만들어 주었습니다.
마스터의 등장
바로 이때 뜻밖의 반가운 순간이 찾아왔습니다.
하츠네즈시의 마스터가 직접 인사를 하러 나타난 것입니다. 항상 매장에 있는 것은 아니라고 하니, 이날은 운이 좋은 우연이었습니다. 사진 촬영도 흔쾌히 허락해 주었고, 다음에 나올 재료에 대해서도 직접 설명해 주었습니다.
오랜 경험에서 오는 든든함과 함께 레스토랑 전체를 감싸는 듯한 따뜻함이 있었습니다. 식사의 흐름 속에 마스터 본인이 직접 등장했다는 사실만으로도 그 순간은 특별해졌습니다. 자연스럽게 미소가 지어지는 예상 밖의 인상적인 장면이었습니다.
꽁치
이때 제공된 것은 꽁치였습니다.
올해는 어획량이 풍부했고 지방도 잘 오른 해라고 들었습니다. 그래서 가볍게 소금으로 간을 한 뒤 은은하게 겉면을 그을려 향을 더했습니다. 두툼하게 썬 살은 존재감이 강했고, 씹을수록 지방의 단맛과 불향이 함께 퍼졌습니다.
계절이 지닌 힘을 그대로 포착해 스시로 번역해 낸 듯한, 호화로운 한 점이었습니다.
아마에비
다음으로 등장한 것은 아마에비였습니다.
살 아래에는 새우 미소를 살짝 익혀 넣어 두었습니다. 끈기 있는 새우의 단맛 위에 미소의 진한 감칠맛과 구수한 풍미가 겹쳐지며, 한 입 안에서 다층적인 맛을 만들어 냈습니다.
단순히 달콤하기만 한 것이 아니라, 열을 가함으로써 끌어낸 농후함이 뒷맛을 탄탄하게 조여 주었습니다. 작은 아이디어 하나가 아마에비의 존재감을 크게 끌어올린 한 점이었습니다.
가쓰오
다음은 살 속에 하얀 지방이 보일 정도로 기름이 오른 가쓰오였습니다.
하츠네즈시의 zuke에는 22년 동안 이어온 간장이 사용된다고 합니다. 매일 소금 5%, 사케 5%를 더해 데우는 과정을 계속해 왔고, 시간이 흐르며 생선의 수분이 스며들어 이 간장 자체가 마치 그을린 기름 같은 깊은 향을 띠게 되었다고 설명해 주었습니다.
마무리로는 잘게 썬 쪽파와 소금 절임 와사비를 올려 지방의 풍부함을 정리해 주었습니다.
입에 넣는 순간 응축된 감칠맛이 겹겹이 피어오르며, 오랜 세월 길러 온 맛의 기억이 선명하게 울려 퍼졌습니다.
단순한 한 점의 스시를 넘어, 하츠네즈시가 걸어온 시간 자체를 느끼게 하는 인상적인 니기리였습니다.
아나고
코스의 끝 무렵에는 아나고가 등장했습니다.
통통하게 조려 낸 살은 놀라울 정도로 부드러워 입안에서 사르르 풀어졌습니다. 윤기 나는 니키리(nikiri) 소스로 마무리되어, 은은한 달콤한 향이 부드럽게 따라왔습니다.
니기리의 흐름을 마무리하기에 더없이 잘 어울리는, 안정감과 우아함을 함께 지닌 한 점이었습니다.
아라지루
마지막에는 생선 뼈와 자투리에서 우러난 감칠맛을 끝까지 끌어낸 아라지루가 나왔습니다.
진하게 우러난 국물 안에는 부드러운 식감의 시치미 소면이 들어 있었고, 은은한 매콤함이 그릇 전체를 단단하게 정리해 주었습니다.
스시의 여운을 부드럽게 감싸 안으면서도 마지막까지 분명한 인상을 남기는 한 그릇이었습니다.
간표마키
마무리로 등장한 것은 에도마에 스시의 클래식인 간표마키였습니다.
제공 전에 손님 한 사람 한 사람에게 와사비 유무를 세심하게 확인한 뒤, 각자의 취향에 맞춰 준비해 주었습니다.
마키를 맡은 것은 또 다른 젊은 셰프였고, 그는 진지하고 집중된 손놀림으로 마지막을 완성했습니다.
타마고야키
마지막으로 제공된 것은 살짝 달콤한 타마고야키였습니다.
에도마에 스시의 흐름 속에서 정석적인 마무리를 담당하는 존재로, 식사의 여운을 차분히 정리해 줍니다.
이미 배가 부른 손님에게는 밥 없이 달걀만 제공하는 요청도 받아 주었다고 하며, 그런 세심한 배려가 인상에 남았습니다.
총평 & 인상
이 “5대째 코스”는 단순히 스시를 제공하는 자리가 아니라, 세대에서 세대로 이어지는 이야기를 그 자체로 보여 주는 경험이었습니다.
젊은 셰프들은 한 점 한 점을 진지하게 쥐어 내며 재료 손질, 조리, 온도 관리, 서비스까지를 자신의 말로 설명했습니다. 그 모습 속에서 단단히 축적된 기술과 지식이 느껴졌습니다.
동시에 마스터는 중요한 순간마다 모습을 드러내어, 때로는 몇 마디 말을 보태고 때로는 미소로 분위기를 풀어 주었습니다. 모든 것을 혼자 짊어지는 것이 아니라 젊은 셰프들에게 무대를 맡기며 성장시키는 태도야말로, 이 가게가 오랫동안 사랑받아 온 이유 중 하나일 것입니다.
전통을 지키면서도 진화를 멈추지 않고, 새로운 세대에게 바통을 넘겨 가는 모습. 그것은 전통 있는 가게의 무게와 미래에 대한 희망을 동시에 느끼게 하는 시간이었습니다.
“스시를 먹는다”는 경험을 넘어, 마치 “스시 문화의 계승”을 눈앞에서 목격하는 특별한 순간 같았습니다. 무엇보다도 오래 남은 것은 하츠네즈시가 지향하는 미래와, 그곳을 향해 나아가는 길을 직접 느낄 수 있었다는 점입니다.
예약 & 오시는 길 안내
예약 방법
하츠네즈시는 완전 예약제입니다. 방문하려면 사전 예약이 필수이며, 주로 TableCheck와 같은 온라인 예약 플랫폼을 통해 예약을 받습니다. 예약 시에는 등록된 신용카드 정보를 이용한 사전 결제 시스템이 적용되므로, 예약 확정 후 변경 및 취소에 일정한 제한이 있어 주의가 필요합니다.
예약은 매월 단위로 오픈되며, 원칙적으로 전월 7일 전후부터 예약이 시작됩니다. 인기가 높고 좌석 수가 한정되어 있어 자리가 빠르게 마감되는 경우가 많습니다.
오시는 길
주소: 도쿄도 오타구 니시카마타 5-20-2
가장 가까운 역은 JR 가마타역(서쪽 출구)에서 도보 약 5분입니다. 상점가를 지나 주택가 쪽으로 들어가면 위치해 있으며, 녹지에 둘러싸인 흰 벽의 건물이 눈에 띄는 표식이 됩니다.
도쿄 중심부에서도 접근이 어렵지 않으며, JR 게이힌도호쿠선을 이용하면 도쿄역이나 시나가와역 같은 지역에서도 비교적 수월하게 이동할 수 있습니다.
영업시간
영업일: 월요일, 화요일, 목요일, 금요일, 토요일
휴무일: 수요일, 일요일
5대째 코스
・런치: 13:00 / 15:00
・디너: 17:00 / 19:00
카운터는 동시에 일제히 시작하는 시스템으로 운영되며, 시작 시간이 고정되어 있습니다. 늦게 도착할 경우 예약이 취소로 처리될 수 있으므로 조금 여유 있게 도착하는 것이 권장됩니다.
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