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MUME（ムメ） について
コンセプト
北欧料理の精神を軸に、台湾の風土と旬を余すことなく表現する、台北発のモダンガストロノミー「MUME（ムメ）」。
地元の農家や職人と密接に連携し、使われる食材のほとんどは台湾産。トラディショナルな台湾料理を再構築するのではなく、あくまでも「今、この土地でしか表現できない味」を追求するアプローチが印象的です。
皿の上には、台北の喧騒とは対照的な、静謐で洗練された世界が広がり、
発酵や燻製、テクスチャーのコントラストなど、北欧の技法が細部に光ります。
カジュアルな空間ながら、コースの流れや構成には一切の妥協がなく、
国境を超えて評価される理由を体感できる一軒です。
リッチー・リン シェフ
シェフを務めるのは、シンガポール出身の リッチー・リン（Richie Lin） 氏。
デンマークの「Noma」やオーストラリアの「Quay」など、世界を代表するレストランで研鑽を積んだ後、台北にMUMEをオープン。
そのバックグラウンドを感じさせる繊細な構成力と、台湾という土地への深いリスペクトが融合し、
単なるフュージョンではない、“新しいローカルガストロノミー”を確立。
現地の若手生産者やクラフトマンとのネットワークを広げる姿勢や、
チームとしての協働を重視するスタンスからも、料理の向こうにある文化や哲学が感じられます。
受賞歴・評価
台北のガストロノミーシーンを語る上で欠かせない存在となった「MUME」。
オープンからわずか数年で国内外から高い評価を集め、
2018年には「Asia’s 50 Best Restaurants」に初登場で43位にランクイン。
その後も着実に順位を上げ、2022年には第15位にランクインし、台湾を代表するレストランとして確固たる地位を築きました。
さらに、ミシュランガイド台北が創設された2018年版で一つ星を獲得。以降も安定して星を維持し続けており、
「革新性と台湾産食材への敬意を両立するレストラン」として、国際的な美食家からも注目を集めています。
また、レストランだけでなく、シェフのリッチー・リン氏個人も
「持続可能な食文化の担い手」として複数のカンファレンスやイベントに招かれるなど、
その発信力にも評価が集まっています。
ダイニングプレリュード
外観・エントランス
台北・大安エリアの静かな通り沿いに佇む「MUME」。
一見するとレストランと気づかないほど控えめで、
外観はコンクリートとウッドを基調にしたミニマルなデザイン。
大きなサインはなく、ガラス扉越しにうっすらと店内の光が漏れ、
まるで秘密のアトリエに招かれるような感覚を覚えます。
入り口には小さな植栽が配され、自然と建築が緩やかに調和。
台湾の湿度を感じる夜にその扉を開けると、そこには洗練された静謐な空間が広がっています。
ガストロノミーでありながらも肩肘張らせない、
“隠れ家”的な存在感が、MUMEというレストランの哲学を静かに語っているようです。
ダイニングスペース
MUMEのダイニングは、静けさと緊張感が共存する“現代のアトリエ”のような空間。
壁面や床はマットな質感のダークトーンで統一され、照明は必要最低限。
そのぶんテーブルや料理に自然と視線が集まるよう計算されています。
木の温もりを感じるテーブルには、フェルトのマットとセラミック調の器、キャンドルが置かれ、シンプルながらも温かみのある設え。
音楽は極めて控えめで、周囲の気配を感じながらも、対話と料理に集中できる心地よい距離感が保たれています。
空間の中心にあるのは、発光するオニキス調のドリンクカウンター。
温かな琥珀色の光が周囲をやさしく照らし、レストラン全体の重心として機能しています。
バーの上部にはグラスやボトルが整然と並び、ナチュラルワインから台湾産のクラフトスピリッツまで、美意識をもってセレクトされた品揃え。
キッチンはひと段高い位置に設計され、ガラス越しや開口部からスタッフの動きが自然に視界へと入ってきます。
その脇には、発酵中の果実や野菜、スパイスの瓶が美しく並べられた棚が設置され、
このレストランの核にある「発酵」「時間」「手仕事」の思想を視覚的に伝えてくれます。
インテリアの細部にもこだわりが光り、天井から吊るされたロープ状の照明など、アジア的な素朴さをモダンに昇華した演出も印象的。
全体として、料理を味わう“装置”としての空間設計が徹底されており、
どこを切り取ってもMUMEらしさがにじむ、完成度の高いダイニングです。
メニュープレゼンテーション
この日のコースメニューは、台湾各地の食材を軸に構成された全9皿。
シンプルで上質な活版風の紙に、英語と中国語の両表記で構成されたメニューカードが手渡され、
その瞬間からすでに“料理はプレゼンテーションである”という哲学が伝わってきます。
冒頭に記されたのは「Yilan Red Prawn / Loquat / Makauy」——
宜蘭の赤海老に、台湾原生の山胡椒“馬告”、さらに初夏を先取りする枇杷。
土地の香りを五感で体験するような導入からスタートします。
他にも、白苦瓜と発酵パイナップルで仕立てた鮑のひと皿、
紅椒と自家製スパイシーサラミを組み合わせたアオリイカ、
さらには、彰化の鴨・桑の実・紅葉レタスという色彩豊かな組み合わせまで、
どの皿も台湾各地の農家・漁師との深い関わりが感じられるラインナップ。
最後には「Choux au craquelin / Rose / Camellia」とあるように、
ジャスミンや椿油など、台湾らしい花の香りで締めくくられるコース構成。
形式にとらわれず、その土地の素材と文化をどう料理に翻訳するか。
シンプルでありながら、思索を促すようなメニュー構成でした。
スタータードリンク
この日のコースの幕開けを飾ったのは、ギリシャ・ペロポネソス地方のナチュラルワイン、
KTIMA TSELEPOS「BLANC DE GRIS 2023」。
冷えたグラスに注がれた一杯は、ピノ・グリ種由来の柔らかくも輪郭のある酸が印象的で、
キャンドルの灯りの中でゆるやかに広がる柑橘や白い花の香りが、静かな高揚感を誘います。
ナチュラルワイン特有の軽やかさが、MUMEの料理との相性も抜群。
果実のフレッシュさとミネラル感が、前菜の海老や山椒を使った繊細な一皿との橋渡しとして、完璧な導入となっていました。
台湾産にこだわる一方で、こうした世界の個性的なワインを柔軟に取り入れるあたりにも、
MUMEらしい自由で解釈に富んだペアリングセンスが垣間見えます。
実際に味わった料理
Ginger Curd / Dill / Wild Lettuce（薑汁凝乳（ジンジャーカード）／ディル／カキバチシャノキのソース）
コースの始まりに供されたのは、春の芽吹きを感じさせるグリーンが美しい冷前菜。
グラスの下層には、生姜を利かせたなめらかなジンジャーカード（薑汁凝乳）。
その上に、カキバチシャノキ（台湾原生の苦味野菜）を使った鮮やかなソースと、
グリーンピース、そして香り高い穂紫蘇の花がトッピングされています。
滑らかさ・つぶつぶの食感・香りのアクセント、それぞれが明確な個性を持ちながらも、
口の中で一体となる構成が非常に見事。
ディルの軽やかな風味と、生姜のぴりっとした爽快感が共存し、
どこかアジアの伝統と北欧的ミニマリズムが交差するような印象も。
甘さ・塩味・酸・苦味が繊細に重ねられた、MUMEらしい静かなインパクトに満ちた一品。
まさにこの日のコースの“序章”にふさわしいひと皿でした。
Yilan Red Prawn / Loquat / Makauy（宜蘭赤海老・枇杷・馬告）
コース2皿目は、台湾・宜蘭で水揚げされた新鮮な赤海老を主役に据えた冷菜。
とろけるような身質の海老に、初夏を感じさせる枇杷の果肉とジュースを合わせ、
さらに“馬告（マカウ）”と呼ばれる台湾原生の山胡椒が香り高く全体を包み込みます。
枇杷のやさしい甘みとジューシーな酸味が、赤海老のねっとりとした旨みを引き立て、
そこへマカウのすっきりとしたスパイス感が加わることで、単なるフルーティな一皿にとどまらない、
複層的な香りの展開を楽しめる構成に。
仕上げに添えられたハーブやエディブルフラワーの軽やかな風味とともに、
“台湾の初夏をまるごと味わう”ような、生命感あふれる一皿でした。
スペシャリテ
Bonito / Perilla Plum / Prickly Ash（鰹魚／紫蘇梅／刺蔥）
鮮やかなオイルとソースのグラデーションに目を奪われる、MUMEのシグネチャーディッシュ。
主役は、熟成されたカツオ（Bonito）。しっとりとした身質と深みある旨みが印象的で、
その上には、紫蘇の葉や赤タマネギ、スプラウトが美しく重ねられています。
ソースには、台湾産の紫蘇梅（Perilla Plum）と、
山椒に似た爽やかな刺激を持つ花椒（Prickly Ash）が使用されており、
口に入れた瞬間、酸・香・辛の要素が一気に広がりながら、
カツオの旨みと見事な調和を見せます。
色彩のインパクトもさることながら、味の構成は非常に知的で緻密。
まるで台湾の発酵文化と日本の刺身文化、北欧的ミニマリズムが三位一体となったような印象で、
「MUMEとは何か？」を語るにふさわしい、まさにアイコン的存在の一皿です。
自製酸麵包／老菜脯奶油（MUME Sourdough / Aged Pickled Radish Butter）
MUMEのコース中盤、料理と料理の“間”に現れた、ひときわ滋味深い組み合わせ。
まず供されるのは、自家製の酸麵包（サワードウ）。
表面は香ばしくパリッと、中はもっちりと水分を含んだクラストで、
数種類の穀物が練り込まれており、噛むごとに小麦の甘みと酸味がじわりと広がります。
そこに添えられるのが、MUMEらしい発酵の解釈が光る一品——
老菜脯（ラオツァイプー）＝熟成干し大根をバターに練り込み、
時間の層を加えることで、香り高く、塩気と旨みのバランスが取れた逸品に。
台湾の伝統的保存食を、北欧的なアプローチで“塗る調味料”に昇華したこの組み合わせは、
料理としてのパン以上に、“文化の交差点”として非常に象徴的な一皿でした。
Langenlois Grüner Veltliner 2023
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産地：オーストリア・カンプタール（Kamptal）
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ブドウ品種：グリューナー・ヴェルトリーナー
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特徴：柑橘や白い花の香りに加え、ミネラル感とスパイスが重なり、清涼感ある酸味が心地よく広がる一本。
Seasonal Fish / Crown Daisy / Chinese Kale（季節時魚／山茼蒿／芥藍）
和食の技法を思わせる“鱗焼き”スタイルで仕上げた季節の白身魚は、
皮目の鱗がパリパリに立ち上がり、香ばしさと食感のコントラストが際立つひと皿。
身はしっとりと火入れされており、繊細な甘みと脂の旨みをじんわりと堪能できます。
そこに合わせられるのが、山茼蒿（台湾春菊）と芥藍（チャイニーズケール）を用いたグリーンのソース。
青みのある香りと微かな苦味が魚の旨みに寄り添いながら、皿全体に清涼感を加えています。
さらに添えられた茎の部分はほどよく火が入り、
しゃくしゃくとした心地よい歯ごたえとみずみずしさが、口の中にリズムを生み出します。
脂と香ばしさ、青さと苦味。
異なるベクトルの要素が美しく拮抗する構成に、
シンプルでありながら、“台湾の野菜と水”を主役に据えた魚料理としての完成度の高さを感じました。
Abalone / Bitter Melon / Fermented Pineapple（鮑魚／白玉苦瓜／蔭鳳梨）
しっとりと火入れされたアワビ（鮑魚）に、台湾ならではの食材を重ねた大胆なひと皿。
シャキッとした歯応えを残した白玉苦瓜（白いゴーヤ）、
そして深く発酵させて甘酸っぱさと旨味を引き出した**蔭鳳梨（熟成パイナップル）**が組み合わされています。
アワビの豊かな旨みに対し、
苦瓜のほんのりとした苦味が引き締め役となり、
発酵パイナップルが芳醇な酸と甘さで香りに厚みを与えます。
上にのせられたグリーンの葉野菜やツルは、
まるで海藻のようにこの“海の幸”を包み込む演出。
繊細ながらも苦・酸・旨がしっかりと交差する、アジア的ダイナミズムを感じる一品でした。
まさにMUMEらしく、土地の食文化とフランス料理的構築の融合が堪能できる料理でした。
Cuttlefish / Nduja / Bell Pepper（軟絲／自製香料臘腸／紅甜椒）
フィットチーネのように仕立てられた軟絲（カットルフィッシュ＝甲イカ）の薄切りが美しく巻かれ、
その上にトッピングされたのは、MUME自家製のンドゥイヤ風スパイシーソーセージ。
ベースには甘味のある赤ピーマンのピュレと、深いグリーンのハーブオイル。
イカのもつ柔らかさとプリッとした食感が、パスタに見立てた発想に絶妙にハマり、
そこへ、発酵や香辛料のパンチが効いたンドゥイヤの旨味が重層的に重なります。
ピーマンの甘みが全体を包み込みながら、ピリッとした辛さが余韻に残る構成。
一見すると大胆な組み合わせながら、
火入れ・食感・香り・温度のバランスが完璧に計算されたひと皿で、
料理そのものに「動き」と「音」があるような印象を受けました。
料理と表現が直結するMUMEの哲学が、視覚・味覚の両面から力強く伝わる、
“アートとしての料理”を体現する印象的なメインのひとつです。
Changhua ‘Yulu’ Duck / Mulberry / Red Lettuce（彰化玉露鴨／桑葚／紅捲萵苣）
台湾・彰化産のブランド鴨「玉露鴨（Yulu Duck）」を主役に据えた、クラシックかつ野趣あふれるメイン。
しっかりと脂の乗った鴨胸肉は低温でしっとりと火入れされ、香ばしい皮目とともに絶妙な食感に仕上がっています。
そこに合わせたのは、発酵を経た桑の実（Mulberry）のソース。
果実の甘酸っぱさに発酵由来のコクが加わり、鴨の濃厚な旨みと見事に融合します。
そして印象的だったのが、火入れされたロメインレタス（Red Lettuce）のグリル。
香ばしさとみずみずしさを残した仕立てで、濃厚な鴨とソースの間に鮮やかな緩急をつけています。
ワインとの相性も素晴らしく、
前に提供されたトスカーナの赤「Morellone」とのペアリングは、
土の香りと果実味、そして動物性のニュアンスが一体となるような構成で、
この一皿が持つ立体感と余韻をさらに広げてくれました。
MORELLONE – Le Cinciole / Le Canelle
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産地：イタリア・トスカーナ州
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ブドウ品種：カベルネ・ソーヴィニヨン主体（ボルドーブレンド）
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特徴：
深みある果実味に、熟成由来のまろやかなタンニンとスパイシーなニュアンス。熟したベリー、土や葉のような複雑な香りが、鴨の持つジューシーな脂と甘酸っぱい桑の実のソースにぴたりとマッチ。
デザート＆フィナーレ
Custard Apple / Milk / Jasmine（鳳梨釋迦 / 牛奶 / 茉莉花）
締めくくりに登場したのは、炭火でじっくり火入れした洋梨を主役に据えた一皿。
皮ごと焼き上げたことで、果肉の甘さが際立ち、香ばしさと果汁のコントラストが印象的。
添えられたのは、やさしい甘さのバニラフランと軽やかなヨーグルトクリーム。
洋梨の酸味と香りをしっかりと受け止めながらも、どこか軽やかで、余韻まで心地よい構成に。
Choux Au Craquelin / Rose / Camellia（脆皮泡芙 / 玫瑰 / 苦茶油）
可愛らしいビジュアルで登場する、最後のミニャルディーズ。
サクッと焼き上げたクッキーシューに、
バラの花びらを添えたカメリアオイル香るクリームが絞られ、
その下にほんのり甘いフィリングが隠れています。
シューの食感と、上品に香る苦茶油（カメリアオイル）の余韻、
そしてほんのりローズが香るクリームの華やかさが、
最後の一口にふさわしい優雅なフィニッシュを演出。
記憶に残る一皿ではなく、「記憶に残す一口」。
最後の最後まで、MUMEらしい繊細なバランスが光る構成でした。
まとめと感想
街の喧騒からほんの少し距離を置いた場所に、
光と影のコントラストが美しい空間がありました。
香りと温度、余白までも計算された構成。
一皿ごとに、味覚だけでなく記憶に働きかけるような体験が続いていきました。
目の前のひと皿に込められた思考と美意識。
そして、それを支える自然体で誠実なサービス。
全体が調和しながらも、どこか遊び心を忍ばせる構成に、
料理という表現の奥行きをあらためて感じました。
正直、なぜミシュランの星を手放すことになったのか、
今のこのクオリティを前にすると理解に苦しむほど。
料理の完成度、空間の居心地、サービスの距離感——
どれもが研ぎ澄まされていて、
ただ「美味しい」を超えた価値を確かに感じさせてくれました。
流れる時間のすべてが、軽やかでいて印象深い。
旅の中のひと晩としてではなく、
日常の記憶に静かに織り込まれていくような体験でした。
また必ず、あのテーブルに戻りたいと思わせてくれる場所です。
予約とアクセス情報
営業時間・定休日
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営業時間：18:00～24:00（ラストオーダー 21:30）
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定休日：月曜日
予約方法
MUMEでは、公式サイトまたはオンライン予約システム「inline」からの予約が可能です。
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オンライン予約：https://inline.app/booking/-NbtEY_pi5UMJOZJqdQ3%3Ainline-live-3/-NbtEYmCvLCf_ZMqv6ow?language=en
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予約受付時間：18:00または20:30の2部制（2時間制）
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予約開始時期：1か月前から受付開始
※人気店のため、早めのご予約をおすすめいたします。
アクセス
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最寄り駅：MRT「信義安和駅」または「大安駅」
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徒歩：各駅から徒歩約10分
静かな住宅街に位置しており、外観は控えめで洗練された雰囲気です。
支払い方法
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クレジットカード：利用可
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電子マネー：利用不可
この食体験の背景には、一つの旅がある
このレストランを訪れたのは、「50 Best Gastronomic Journey」と題した今回の旅の中でのひと幕。
世界の美食都市を巡る記録は、旅の全体編で詳しくご紹介しています。
→ 旅の全体記録はこちら
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