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カンテサンスについて
コンセプト
カンテサンスは、シェフ岸田周三氏の「素材の持ち味を最大限に生かす」という信念のもと、完璧な火入れ、素材の個性の尊重、徹底した温度管理 を柱とした、唯一無二のフレンチを提供するレストランです。そのコンセプトは、「究極のシンプル」「料理の本質を追求するフレンチ」として、世界中の美食家を魅了し続けています。
岸田周三シェフ
岸田シェフは、1993年に三重県の志摩観光ホテル「ラ・メール」に入社し、その後、東京都渋谷区のレストラン「カーエム」で経験を積み、2000年に渡仏。パリの三つ星レストラン「アストランス（Astrance）」で副料理長を務め、2006年に帰国し、同年12月に「カンテサンス」を開業されています。
レストランの評価
2008年のミシュランガイド東京版初版以来、16年連続で三つ星を獲得するという偉業を達成しています。
また、カンテサンスは「The Tabelog Award（食べログアワード）」においても高い評価を受けており、ゴールドを5年連続で受賞しています。
さらに、2016年版「アジアのベストレストラン50」では20位にランクインし、国内外から高い評価を得ています。
木村拓哉主演 グランメゾン東京の料理を監修
また岸田周三シェフは、2019年放送の 木村拓哉主演ドラマ「グランメゾン東京」 の料理監修を担当。
劇中の料理の多くは、カンテサンスで提供されているものがベースとなっており、特に「山羊のバヴァロア」や「メレンゲのアイスクリーム」などのスペシャリテが劇中に描かれています。
放送後、日本のフレンチレストランへの関心が高まり、カンテサンスの予約はさらに困難に。岸田シェフの料理哲学が、多くの視聴者に「本物のフレンチ」の魅力を伝えました。
ダイニングプレリュード
エントランスは、シンプルで洗練されたデザインが特徴で、ドイツのデザイナー、インゴ・マウラー氏の照明が訪れる人々を迎え入れます。
店内には、4名様用と6名様用の2つの個室が用意されており、プライベートな空間で食事を楽しむことができます。
なお、メインダイニングでの写真撮影は控えられていますが、個室では撮影が可能です。
今回は個室での利用になります。
メニュープレゼンテーション
カンテサンスでは、固定のメニューは存在せず、提供されるメニューは「白紙」。訪れるたびに、その日の最高の食材を使った「おまかせの1コースのみ」が提供されます。
メニューが白紙であることは、その時々の最良の食材を最大限に引き出すシェフの哲学を体現しています。
スタータードリンク
カンテサンスでは、食事の始まりを飾るスタータードリンクとして、シャンパンが提供されることが多い。シェフの哲学が反映された料理とともに、洗練されたワインペアリングも魅力のひとつです。
実際に味わった料理
サブレ
サクサクのサブレ、濃厚なピュレ、柔らかなイカ、ナッツの食感が絶妙に混ざり合い、食感と風味の対比を楽しむカンテサンスならではの洗練されたアミューズ
甲殻類のコンソメのジュレ
海老や蟹の殻をじっくり煮詰めてとった濃厚なコンソメをジュレ状に仕立て、旨味の凝縮感を演出。
見た目の美しさ、素材の個性、香りの余韻が見事に融合した、シンプルでありながら計算され尽くした洗練された前菜。
山羊のミルクのバヴァロワ
ドラマ『グランメゾン東京』にも登場したカンテサンスを代表するスペシャリテ。
バヴァロワらしい軽やかな口どけと、まろやかなクリーミーさが絶妙なバランス。
山羊乳特有のクセを抑えつつ、ミルクのコクと爽やかさを最大限に引き出している。
平川ワイナリーの「LES BLANCS Quintessence 2023」とのペアリング
メゾンカイザー特注パン
カンテサンスの料理に寄り添うために作られた、メゾンカイザー特注のパン
山羊のミルクのバヴァロワをディップとして楽しむことで、さらなる味わいの広がりを体験できます。
バターは福岡県大牟田市のオーム乳業さん
車海老のラビオリ
プリプリとした車海老の旨味を包み込んだラビオリ。
温かい餡と冷たい周りの生地という温度のコントラストが特徴的な料理です。さらに、青みのあるオリーブオイルのフレッシュな香りと、海老だけで作られた甘みのあるソースが調和し、茄子をはじめとする夏野菜を組み合わせた、季節感あふれる洗練された料理。
「ラビオリ」に合わせるワインとして選ばれたのは、「Rully La Chaume 2012（リュリー・ラ・ショーム）」。このワインは、フランス・ブルゴーニュ地方コート・シャロネーズ地区のリュリーで造られたシャルドネ100%の白ワイン。
モン・サン・ミッシェルのムール貝
モン・サン・ミッシェルのムール貝を白ワインで蒸し上げ、天然のアカヤマドリタケとタマゴタケをバターでソテーし、その旨みをクスクスに吸わせた、シンプルながら奥深い味わいの一皿。
ペアリング—Château de Monthelie 1er Cru Le Clou des Chênes
ブーダン・ノワール
濃厚な旨味のある血のソーセージに、甘酸っぱいりんごのピューレ、そしてサクッとしたパイ生地 を組み合わせた、食感と味のコントラストが際立つ一皿です。
こちらも「グランメゾン東京」で登場したお料理のひとつ。
「Moulin-à-Vent 2019 Vieilles Vignes de 1903 – Yohan Lardy」
九絵のポワレ
「九絵」の皮目をフライパンで香ばしく焼き上げ、オーブンの余熱でしっとりと仕上げることで、皮のパリッとした食感と身のふっくらとした柔らかさを両立させています。
付け合わせにはキャベツのガレットを合わせ、ソースにはドイツのライ麦パン「プンパニッケル」をベースにした独創的なアプローチが取られています。
鳩のロースト
カンテサンスの肉料理として登場したのは、鳩のロースト。塊のまま焼き上げ、休ませながら焼き目を重ね、最後は網焼きで香ばしさをプラス。仕上げには、お肉の旨味を凝縮したジュ・ド・ヴィアンドをソースとして添えています。付け合わせには、ポップコーンをまぶしたとうもろこしのチュロス を組み合わせ、食感と風味のコントラストを生み出しています。
この Gevrey-Chambertin 1er Cru は、鳩のローストの持つ鉄分や香ばしさ、濃厚な旨味にしっかりと寄り添い、料理の味わいをさらに引き立てる。
GEVREY CHAMBERTIN 1ER CRU LA PERRIERE ARNAUD MORTET
デザート & フィナーレ
カボチャのシャーベット
カンテサンスの最初のデザートとして登場したのは、「みやこカボチャのシャーベット」。
みやこカボチャは、濃厚な甘みとほくほくとした食感が特徴の品種であり、その素材の魅力を最大限に活かした一皿となっています。
マンゴーケーキ
マンゴーを贅沢に使用したケーキ。ふわっとしたスポンジ生地をベースに、マンゴーを何層にも重ね、間にはマスカルポーネを加えた生クリーム をサンド。一番上には、薄いクッキー生地のチュイールをのせ、下には梅とマンゴーのピュレを敷くことで、甘みと酸味のバランスを絶妙に調整した一皿です。
サブレ・ブルトン
フレッシュなパイナップルとキャラメリゼされたパイナップルのペーストを組み合わせた一皿。サクサクとした 「サブレ・ブルトン」 に焼き込み、その上には、冷たいココナッツのクリームをのせることで、食感と温度のコントラストを生み出しています。
メレンゲのアイスクリーム
カンテサンスの締めくくりとして登場するのは、「メレンゲのアイスクリーム」。これは、ドラマ グランメゾン東京 にも登場した、お店のシグネチャーデザートのひとつです。
このメレンゲのアイスクリームは、シンプルな素材の組み合わせながら、甘み・塩味・ミルクのコクが完璧に調和 した一皿。カンテサンスのコンセプトである「素材の本質を最大限に引き出す」という哲学を象徴するような、洗練されたデザートです。
小菓子 アーモンドのクッキー
まとめと感想
カンテサンスは、「素材の本質を引き出す」というコンセプトのもと、極限までシンプルに研ぎ澄まされた料理を提供するフレンチの名店。実際に訪れてみると、驚きと感動の連続でした。
洗練されたダイニングの雰囲気は、静寂の中に緊張感がありながらも、心地よく料理に集中できる空間。スタッフのホスピタリティも素晴らしく、料理が提供されるたびに、シェフの意図や素材の背景を知ることができ、より深く味わうことができました。
ミシュラン三つ星を長年維持し続ける理由が、料理を口にした瞬間に理解できる、そんな圧倒的な完成度。訪れるたびに新たな発見があり、「食の探求」が尽きることのないレストラン です。
予約とアクセス情報
予約方法
カンテサンスの予約は ご予約専用ダイヤル（受付時間13:30～15:30）または 予約サイト「OMAKASE」 にて、3カ月先の同日まで受け付け。
予約受付人数
2名様から6名様まで予約可能。
5〜6名様の場合は個室へ案内。
高校生（16歳）未満のお子様の来店は不可
オンライン予約
予約サイト「OMAKASE」 から予約可能。
アクセス情報
住所：東京都港区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山1F
最寄駅：
JR「品川駅」（高輪口）からタクシーで約5分
京急「北品川駅」から徒歩約10分
JR「大崎駅」から徒歩約10分
駐車場：専用駐車場なし。近隣のコインパーキングを利用。
カンテサンスがある「ガーデンシティ品川 御殿山」は、静かで落ち着いたエリア。品川駅から徒歩圏内ではあるものの、アクセスの利便性を考えるとタクシーの利用が便利です。
