CONTENTS
The Chairman (대반루)에 대하여
컨셉
홍콩 센트럴의 The Chairman (대반루)은 광둥 요리의 본질에 정면으로 마주하는 레스토랑입니다. 화려한 프레젠테이션이나 퓨전적 요소가 아닌, 각 식재료의 자연스러운 풍미를 가장 순수한 형태로 끌어내는 것을 철학으로 삼고 있습니다.
핵심 원칙은 「최상의 식재료」「가장 적합한 조리법」「가장 자연스러운 조미」. 전통적인 광둥 요리 기법에 뿌리를 두면서 지역 어부·생산자와 지속적인 관계를 구축하고, 제철 식재료에 숙성·발효라는 시간의 요소를 더해 나갑니다. 자가 제조 말린 육류, 절임, 숙성된 술지게미, 진피(진피) — 오래된 보존의 지혜를 현대적 감각으로 재해석하며, 모든 요리에서 땅의 기억과 숙련된 손길의 무게가 느껴집니다.
수입 식재료에 의존하지 않고 홍콩과 그 주변 지역에서 나는 것을 사용하는 것에 고집하며, 깊이 뿌리내린 「현대 광둥 요리」의 비전을 제시합니다. 화려함이 아닌 조용한 확신으로, 세계를 향해 광둥 요리의 진정한 가치를 전하는 목소리가 되었습니다.
오너: Danny Yip (엽지명)
오너 Danny Yip (엽지명)은 레스토랑 경영자로서의 커리어보다 훨씬 이전부터 음식을 통해 문화를 탐구해 온 인물입니다. 호주에서 레스토랑을 운영한 후 홍콩으로 돌아와 The Chairman을 창업했습니다. 그에게 음식은 단순한 비즈니스가 아니라, 땅과 식재료, 그리고 사람의 기억을 잇는 행위입니다.
「광둥 요리가 세계의 위대한 요리 중 하나로 정당하게 인정받아야 한다」는 신념을 바탕으로 연구와 실천을 거듭하고 있습니다. 2024년에는 Asia’s 50 Best Restaurants에서 Icon Award를 수상하며, 그 철학과 활동이 국제적으로도 인정받았습니다.
셰프: Kwok Keung Tung (곽강동)
주방을 이끄는 것은 레스토랑 창업 당시부터 Yip의 곁을 지켜 온 Kwok Keung Tung (곽강동)입니다. 무대 앞에 나서는 것을 좋아하지 않고, 날마다 모든 요리의 완성도를 높이는 데 헌신하는 장인 기질의 요리인입니다. 식재료 다루기와 불 조절에 있어 극히 세밀하며, The Chairman의 맛을 지탱하는 기둥입니다. Yip과의 관계는 「오너와 셰프」라기보다, 이상적인 광둥 요리를 함께 탐구하는 「연구 동반자」에 가까우며, 두 사람의 신뢰 관계가 이 레스토랑의 강점을 만드는 근간이 되고 있습니다.
레스토랑 평가
Asia’s 50 Best Restaurants — 정상을 향한 여정
The Chairman은 2013년 첫 리스트부터 계속해서 순위에 이름을 올리고 있으며, 그 궤적은 아시아 전역에서 광둥 요리가 재발견되고 재평가되어 온 역사와 겹칩니다.
첫 번째 정상은 2021년. 홍콩의 레스토랑으로는 처음으로 Asia’s 50 Best Restaurants 1위를 차지했습니다. 그러나 코로나 팬데믹이 한창이던 시기의 수상이었기에, 시상식에서 직접 트로피를 받을 수는 없었습니다.
그 후에도 존재감을 유지하며 2025년 서울 시상식에서는 전년도 4위에서 2위로 순위를 올리고, 홍콩 내 베스트 레스토랑 자리를 굳건히 지켰습니다.
그리고 2026년 3월 25일, 홍콩에서 처음으로 개최된 시상식에서 The Chairman은 정상 자리를 되찾았습니다. 2021년 이후 아시아 1위를 탈환하며 「The Best Restaurant in Asia 2026」에 빛났습니다. 무대에 선 Danny Yip은 이렇게 기쁨을 전했습니다. “저번에 1위가 됐을 때는 코로나 때라 무대에 오르지 못했어요. 이번에는 홍콩에서, 그리고 1위. 이보다 기쁠 수 없습니다.”
시상식에서는 17년간 팀을 지지해 온 「빈티지 팀」에 대한 감사의 인사도 있었으며, 스테이지 4 암과 싸우면서도 시상식에 출석한 소믈리에 Ambrose Chan이 무대에 오르는 감동적인 장면도 펼쳐졌습니다.
The World’s 50 Best Restaurants
세계 랭킹에서도 The Chairman의 존재감은 해마다 커지고 있습니다. 2019년 41위로 첫 등장한 이후 꾸준히 순위를 올리며, 2025년 토리노 시상식에서는 세계 19위를 기록했습니다. 전년도 24위에서 5단계 상승한 결과입니다.
미슐랭 가이드
The Chairman은 10년 이상에 걸쳐 미슐랭 별을 유지하고 있으며, 50 Best 랭킹의 약진과 맞물려 국제적인 명성을 한층 더 높여 왔습니다.
개인 수상
2024년에는 오너 Danny Yip이 Asia’s 50 Best Restaurants의 Icon Award를 수상했습니다. 홍콩 식문화에 대한 수십 년에 걸친 공헌이 업계 전체로부터 공식적으로 인정받은 것입니다.
다이닝 프렐류드
외관 & 입구
The Chairman (대반루)은 센트럴 九如坊 근처의 낡은 건물에 자리하고 있었지만, 2022년 센트럴 Wellington Street 198번지, The Wellington (웰링턴 빌딩) 3층으로 이전했습니다.
새로운 파사드는 본래의 클래식한 분위기를 이어받으면서도 조명과 소재를 새롭게 정비하여, 현대성과 절제된 차분함을 조화롭게 갖춘 외관을 완성했습니다.
입구에는 유리 도어와 눈에 띄지 않는 사인이 있으며, 건물 공용 공간에서 레스토랑으로 이어지는 동선은 이전보다 한층 세련된 느낌입니다. 문을 열고 들어서면 작은 대기 공간이 나오고, 복도를 지나 다이닝 공간으로 연결됩니다. 이전에 맞춰 조명·색채·소재도 세심하게 재검토되었으며, 예전의 흰색 기반·왕조풍 분위기를 대신해 청록과 회색 계열의 벽면과 따뜻한 간접조명이 공간에 현대적인 감성을 더하고 있습니다.
일부 리뷰에서는 새로운 공간이 이전보다 다소 아담하다고 언급하지만, 이 아늑함이 오히려 레스토랑의 장소감을 더욱 또렷하게 만들어 — 손님을 압도하지 않고 조용히 안으로 이끌어 줍니다.
다이닝 스페이스
센트럴 The Wellington (웰링턴 빌딩) 3층으로 이전한 The Chairman은 이전 장소보다 조용하고 세련된 공간으로 재탄생했습니다. 원래의 목재 톤과 클래식한 중국풍 가구의 온기를 유지하면서도, 전체적인 분위기는 보다 절제된 모던 스타일로 바뀌었습니다. 여백을 살린 여유로운 레이아웃과 부드러운 조명이 조용한 우아함을 자아냅니다.
다이닝룸은 약 30석의 프라이빗 룸 없는 완전 오픈 플랜으로 구성되어 있습니다. 테이블 간격이 넉넉하게 확보되어 있어 주변 소음은 대화의 낮은 울림 정도에 그칩니다. 중국 수묵화나 고대 도자기를 연상시키는 절제된 장식이 벽면을 꾸미며, 「조용한 격식」이라 부를 만한 분위기를 자아내고 있습니다.
직원들은 절제된 동작으로 움직이며 서비스 페이스는 여유롭습니다. 요리를 옮기는 방식, 대화의 톤에 이르기까지 일관성이 있으며, 마치 레스토랑 전체가 하나의 호흡으로 움직이는 것 같습니다. 창문 너머로 센트럴의 거리 풍경이 보이지만, 공간은 외부의 소음으로부터 차단된 듯 느껴지며, 온전히 음식에 집중할 수 있는 환경이 갖춰져 있습니다.
이전 후 공간이 다소 아담해졌지만, 그로 인해 오히려 정체성이 더욱 선명해졌습니다. 음식과 공간이 하나로 어우러져, The Chairman 특유의 「조용한 무게감」이 느껴지는 다이닝 경험을 완성합니다.
메뉴 프레젠테이션
The Chairman의 메뉴는 고정 테이스팅 코스가 아닌 아 라 카르트를 기본으로 하지만, 그 구성은 치밀하게 계산되어 있으며 계절과 그날의 식재료에 따라 매일 세심하게 조정되는 「살아있는 메뉴」입니다. 인쇄된 메뉴에는 한정된 요리만이 나열되어 있으며, 실제 경험은 단골 여부나 방문 시기에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 메뉴의 핵심은 지역 식재료를 사용한 현대 광둥 요리. 전채부터 메인, 마무리 요리, 디저트까지 각 코스에 걸쳐 가벼움과 겹쳐진 감칠맛에 대한 일관된 의식이 느껴집니다. 발효와 숙성은 자연스럽게 스며들어 있으며, 소스와 향의 세심한 사용으로 각 요리에 깊이가 더해집니다. 이번에는 예약 시 요청에 따라 특별히 구성된 스페셜 코스가 준비되었습니다.
코스 요리
The Chairman (대반루)은 홍콩에서 가장 손꼽히는 레스토랑 중 하나입니다. 인공 조미료를 일절 사용하지 않고 식재료 본연의 맛을 살리며, 전통 광둥 요리를 현대적 감각으로 풀어내는 그 자세로 세계의 미식가들을 매료시켜 왔습니다. 이번 The Chairman에서의 코스를 한 접시씩 되짚어 봅니다.
바비큐 양고기 배와 전복 롤
첫 번째 요리부터 마치 무대의 막이 오르는 듯한 감각이었습니다. 가장자리가 살짝 탄 양고기 뱃살의 향과, 전복의 은은한 바다 향이 완벽한 조화를 이루었습니다. 기름의 달콤함은 놀라울 만큼 섬세하여, 한 입 깨물 때마다 천천히 입 안에서 녹아들었습니다. 전복의 탱글탱글한 식감과 부드러운 양고기의 대비가 경쾌한 긴장감을 만들어 냈으며, 첫 번째 요리임에도 앞으로 펼쳐질 깊은 풍미의 층을 이미 예고하고 있었습니다.
15년 숙성 진피 소고기볼
15년 숙성 진피(진피)를 사용한 소고기볼 스프. 맑은 육수에서 피어오르는 향기는 부드럽지만, 한 모금씩 마실수록 조용하고 자양분 넘치는 온기가 몸 깊숙이 스며들었습니다. 소고기볼은 놀라울 만큼 가벼운 식감으로, 숙성된 진피의 은은한 향과 함께 우아한 여운을 남겼습니다.
두툼하게 썬 The Chairman 스타일 차슈
The Chairman을 대표하는 차슈. 넉넉하게 두툼하게 썰린 돼지고기는 캐러멜화된 글레이즈가 옻칠처럼 윤기 있게 빛납니다. 한 입 베어 물면 단맛, 짠맛, 감칠맛이 절묘하게 어우러지며 거의 힘을 들이지 않아도 입 안에서 녹아드는 듯합니다. 이것은 예술로서의 고기입니다.
숙성 비둘기 오향 구이
오향으로 구운 숙성 비둘기. 껍질은 바삭하고 향기로우며, 속살은 촉촉하고 육즙이 풍부합니다. 씹을 때마다 향신료의 향이 꽃처럼 퍼져 나가며 — 조용히, 어쩔 수 없이 매료되어 버리는 요리였습니다.
민물 게 알 소스와 유자 껍질 및 동아
민물 게 알로 만든 진한 소스를 동아와 유자 껍질과 페어링한 섬세한 요리. 게의 강렬한 감칠맛, 동아의 부드러운 식감, 유자 껍질의 은은한 쓴맛이 정확한 균형으로 어우러지며 — 고요함 속에서 복잡한 감칠맛의 층이 조용히 펼쳐졌습니다.
숙성 소흥주와 넓적 쌀국수를 곁들인 꽃게찜
레스토랑의 시그니처 요리. 숙성 소흥주로 찐 꽃게의 향이 식탁 위로 부드럽게 피어오르고, 아래에 깔린 넓적 쌀국수는 게의 정수를 한 방울도 남기지 않고 흡수해 있었습니다. 향기와 맛의 이중주 — 순수하고 꾸밈없는 행복의 순간이었습니다.
숙성 레몬·진피·돼지 다짐육 볶음 꽃발 게
발효 레몬, 숙성 진피, 돼지 다짐육으로 볶은 꽃발 게. 산미, 짠맛, 단맛이 완벽한 균형으로 얽히며, 발효의 향이 깊고 끝없이 매력적인 무언가로 열려 나갔습니다. 한 입 먹을수록 더 먹고 싶어지는 요리였습니다.
발효 고추로 찐 다금바리 머리
발효 고추로 찐 다금바리 머리. 매운 맛 속에 진하고 부드럽게 둥글린 깊이가 있었으며 — 볼살은 부드럽고 쫄깃하여 그야말로 절품이었습니다. 발효의 힘이 매운 맛을 감칠맛의 언어로 변환시킨 요리. 깊은 인상을 남겼습니다.
통 바삭 껍질 거위 구이
껍질이 진한 황금빛으로 빛나는 통 거위 구이. 겉은 바삭하고 속은 놀라울 만큼 육즙이 풍부하여 — 한 입 베어 물 때마다 육즙과 향기가 쏟아져 나왔습니다. The Chairman의 불 조절 기술을 온전히 보여주는 간판 요리입니다.
부레·닭고기 채·버섯 걸쭉한 수프
부레(화교), 닭고기 채, 표고버섯을 넣은 부드러운 걸쭉한 수프. 따뜻하게 감싸 안는 온기가 메인 요리를 부드럽고 우아하게 마무리해 주었습니다.
갈비·소시지·말린 새우를 넣은 뚝배기 밥
뜨겁게 달궈진 뚝배기에서 갈비, 소시지, 말린 새우의 풍미가 밥알 하나하나에 깊이 배어든 요리. 솥 바닥의 향기로운 누룽지는 참을 수 없는 맛이었습니다. 달걀 노른자를 넣어 저으면 밥 전체가 부드럽고 윤기 있는 풍부함을 띠게 됩니다 — 완벽함 그 자체입니다.
디저트 & 피날레
디저트 트리오
세 가지 디저트로 코스의 막을 내렸습니다.
· 로젤 아이스크림: 히비스커스 꽃으로 만든 상쾌하고 새콤한 셔벗.
· 달걀 노른자 페이스트리: 짠맛과 단맛이 절묘하게 공존하는 전통 구운 과자.
· 겹겹이 쌓인 달콤한 케이크: 흑설탕과 코코넛으로 만든 쫄깃하고 아름답게 층을 이룬 홍콩 전통 과자.
총평
The Chairman (대반루)의 코스는 각 요리 하나하나의 완성도뿐만 아니라, 경험 전체의 설계가 뛰어났습니다. 향기, 온도, 식감의 조합은 치밀하게 구조화되어 있었고, 첫 번째 요리부터 마지막까지 「식재료가 말한다」는 철학이 흔들리지 않았습니다. 기교를 과시하거나 기술적인 연출을 위한 연출도 없었습니다 — 그저 조용하고 지속적인 긴장감 속에서 풍미의 깊이와 긴 여운이 코스를 거듭할수록 쌓여 나갔습니다.
가장 인상 깊었던 것은, 발효와 숙성이 「표현」이 아닌 「음영」으로서 — 전경이 아닌 배경의 깊이로서 기능하고 있었다는 점입니다. 숙성 진피, 발효 레몬, 소흥주 — 각각이 무대 뒤에서 조용히 숨을 쉬며 각 요리에 입체감을 부여하고 있었습니다. 감칠맛의 강도는 높지만 여운은 놀라울 만큼 가볍고, 지방과 조미의 균형은 탁월했습니다.
공간과 서비스 또한 과잉이 전혀 없었습니다. 대화의 페이스, 각 요리의 타이밍, 식기의 온도에 이르기까지 모든 것이 세심하게 배려되어 있었습니다. 직원들은 눈에 띄지 않게 하지만 정확하게 움직이며, 레스토랑 전체가 손님이 음식에 온전히 몰입할 수 있도록 설계되어 있었음이 분명했습니다.
The Chairman의 진귀한 성취는 「의도하지 않아도 기억에 남는다」는 균형 속에 있습니다. 연극적인 프레젠테이션으로 눈을 현혹시키지 않습니다 — 식재료와 기술의 축적된 정밀함으로 조용하지만 확실히 붙들어 둡니다. 식사가 끝난 후에도 오래도록 남아 있던 그 여운. 이것이야말로 홍콩 식문화의 중심에 있는 깊이와 긍지를 진정으로 구현한 레스토랑입니다.
예약 & 찾아오시는 길
예약 방법
- The Chairman은 온라인 예약만 가능합니다. 전화 예약은 불가한 것으로 보입니다.
- 예약 시에는 성명, 전화번호, 이메일 주소를 입력해야 합니다.
- 확인 이메일이 발송되며, 경우에 따라 예약을 확정하기 위한 보증금이 요구될 수 있습니다.
- 예약 슬롯은 분기별（3개월마다） 오픈되는 것으로 알려져 있습니다. 예를 들어 7월~9월 예약은 6월 1일부터 수락됩니다.
- 예약 후, 레스토랑에서 3일 전에 메뉴 취향을 확인하기 위해 연락이 옵니다. 점심과 저녁 모두 해당됩니다.
- 인원수를 변경할 경우 최소 72시간 전에 통보해야 합니다. 이를 지키지 않으면 보증금이 환불되지 않을 수 있습니다.
- 노쇼의 경우 지불된 보증금은 몰수됩니다.
- 예약이 어렵기로 유명한 레스토랑입니다. 슬롯이 오픈되는 순간에 예약 시스템에 접속하거나 여러 기기에서 동시에 예약을 시도하는 방법을 쓰는 손님도 있습니다.
찾아오시는 길
- 현재 주소는 홍콩 센트럴: 3/F, The Wellington (웰링턴 빌딩), 198 Wellington Street, Central.
- 2022년에 이전했으며, 공식 발표에서는 요리와 다이닝 환경에 더욱 집중하기 위해 좌석 수를 줄였다고 전했습니다.
- 센트럴에 위치해 있어 인근 MTR 역이나 주요 명소에서 대중교통（MTR·버스）을 이용해 도보로 쉽게 접근할 수 있습니다.
영업 시간
- 점심: 12:00 – 15:00
저녁: 18:00 – 23:00 - 주 7일 영업합니다.
- 미슐랭 가이드에도 12:00–15:00 및 18:00–23:00으로 기재되어 있습니다.
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