덴다(田田, denda)에 대하여

콘셉트

오사카 혼마치의 한 모퉁이에 자리한 〈덴다(田田, denda)〉는 자매점 〈아랄데〉에서 다져온 바스크 요리의 정수를, 보다 일상적으로 즐길 수 있도록 풀어낸 바르(bar)다. 가게 이름은 바스크어로 ‘가게’를 뜻하는 denda에서 따온 것으로, 대표 요리부터 와인까지 바스크의 공기를 그대로 오사카 거리에 옮겨놓은 듯한 공간이다.

장작과 숯의 향을 두른 요리, 그리고 바스크 지방에서 즐겨 쓰는 소금·안초비·피클의 뉘앙스를 핀초스와 아라카르트로 가볍게 맛볼 수 있는 것이 특징이다. 와인 소매도 겸하고 있어, 낮부터 부담 없이 들를 수 있는 편리함도 있다.
‘본격을 캐주얼하게’라는 자세가 12석 남짓한 작은 공간에도 자연스레 녹아들어 있다.

오너에 대하여

〈덴다〉의 배경에는 자매점 〈아랄데〉를 이끄는 야마모토 요시츠구 셰프의 경력이 자리하고 있다. 일식으로 수련을 쌓은 뒤, 아르헨티나 부에노스아이레스에서의 경험을 거쳐 스페인 바스크 지방으로 향했다. 미쉐린 스타 레스토랑 「Alameda」 등에서 실력을 갈고닦아, 2016년 오사카에서 〈아랄데〉를 열었다.

야마모토 셰프의 요리관의 핵심에는 “식재료를 통째로 구워 향과 질감을 끌어내는” 바스크의 불 조절 문화가 있다. 숯, 장작, 포도나무 가지 등 여러 열원을 상황에 맞게 사용하며 식재료의 윤곽을 살려내는 기법을 축으로 삼고 있다. 또한 일본의 제철 식재료를 자연스레 녹여내는 해석도 담겨 있어, 그 세계관이 바르 형식의 〈덴다〉에도 확실히 살아 숨 쉬고 있다.

본격적인 바스크 요리를 더 자유롭게, 더 일상적으로. 그런 생각을 야마모토 셰프가 오사카에서 구현해낸 곳이 바로 이 가게다.

※자매점 「아랄데」 방문 당시 촬영한 사진

레스토랑 평가

〈덴다(田田, denda)〉는 오픈한 지 얼마 되지 않았음에도 다베로그의 「스페인 요리 100대 맛집 2024」에 선정되었다. 바스크 요리를 전문으로 하는 매장이 오사카에서도 많지 않은 가운데, 이른 시점부터 평가를 얻었다는 점이 특징적이다.

입소문의 경향을 보면, 핀초스와 소접시 요리의 구성력, 수고를 아끼지 않는 조리, 그리고 그에 비해 부담 없이 즐길 수 있는 가격대가 지지를 받고 있다. 특히 바스크 요리 특유의 소금 사용법, 향의 피어오름, 미트볼이나 토르티야 같은 기본 요리의 완성도를 꼽는 목소리가 많다. 또한 “한 접시 600엔 안팎으로 이렇게까지 정성스럽게 완성해낸다”는 내용의 후기도 있어, 가성비의 높음이 평가의 한 요인이 되고 있다.

자매점 〈아랄데〉가 미쉐린 1스타와 다베로그 어워드 브론즈를 수상한 바 있어, 그 확실한 기술과 철학을 이어받은 바르로서 주목하고 찾는 손님도 적지 않다. 예약이 어려운 날이 있다는 목소리도 종종 보여, 방문 목적에 맞춰 미리 계획할 것을 권하는 의견도 있다.

조용히 인기를 모으면서도, 벌써부터 “오사카에서 바스크 요리를 먹는다면 후보에 들어갈 만한 곳”으로 자리매김하고 있는 매장이다.

다이닝 프렐류드

외관·입구

혼마치역에서 조금 걸어 들어간 골목 한편에, 〈덴다(田田, denda)〉는 조용히 자리하고 있다. 자매점 〈아랄데〉의 뒤편에 위치하며, 간판은 절제되어 있고, 가게 이름도 바스크어 ‘denda(가게)’를 그대로 딴 심플한 디자인이다. 크게 자기주장을 하는 외관이 아니라 거리 풍경에 자연스레 녹아들면서도, 가까이 다가서면 유리 너머로 따스한 불빛이 은은하게 새어 나온다.

입구를 지나면 바로 눈앞에 작은 카운터와 셰어 테이블이 배치되어 있어, 바르다운 개방감이 느껴진다. 12석 남짓한 아담한 공간이지만, 낮부터 와인을 즐기는 사람과 핀초스를 몇 접시 집어먹는 사람이 자연스럽게 어우러지는 경쾌한 분위기다. 힘을 빼도 되는 공기가 입구에서부터 그대로 이어지고 있어, ‘훌쩍 들를 수 있는 바스크’라는 가게의 콘셉트가 지극히 솔직하게 전해져 오는 모습이다.

다이닝 스페이스에 대하여

매장 안은 작은 바르의 활기를 그대로 담아놓은 듯한 공간이다. 입구에서 이어지는 카운터석과, 중앙에 놓인 셰어 테이블이 하나. 합쳐서 열몇 석 정도의 규모지만, 좁다는 느낌보다 ‘편리함’이 먼저 느껴지는 구조다.

카운터 너머에서는 스태프가 리드미컬하게 핀초스를 완성해 나가고, 구이 화구의 향이 이따금 은은하게 흘러나온다. 벽 쪽에는 와인 병들이 늘어서 있어 바스크의 작은 식당을 연상시키는 공기가 감돌지만, 장식은 어디까지나 절제되어 있고 격식을 차리지 않는다.

낮에는 부드러운 자연광이 들어오고, 저녁 이후로는 은은하게 가라앉은 조명의 밝기가 편안하여, 어느 시간대든 보내는 방식을 가리지 않는다. 혼자 가볍게 집어먹기에도, 여럿이 와인을 여는 데도 무리 없는 거리감이다. 요리의 향과 적당한 웅성거림이 뒤섞이는 ‘동네 바르’다움이 그대로 다이닝 스페이스에 드러나 있다.

메뉴 프레젠테이션

〈덴다(田田, denda)〉의 메뉴는 바스크 요리를 기반으로 한 핀초스와 소접시 요리를 중심으로 구성되어 있으며, 좋아하는 요리를 아라카르트로 조합해 즐길 수 있는 스타일이다. 자매점 〈아랄데〉의 요리를 편안한 바르 형태로 맛볼 수 있는 한편, 정통 바스크 요리에만 머무르지 않고 식재료의 조합이나 마무리에 한 스푼의 아이디어를 더한 요리도 함께 놓인다.

올리브, 청고추, 안초비를 합친 ‘힐다’ 같은 바스크의 정통 메뉴부터, 염장대구 오믈렛, 치스트라를 돌돌 만 요리, 생햄 크로켓 같은 스페인다운 요리까지 폭넓게 갖추고 있어, 소량씩 다양한 요리를 주문할 수 있는 것이 특징이다. 나아가 스페인산 소고기 우치모모(허벅지 안쪽살)로 만든 생햄이나, 푸아그라를 사용한 아랄데의 스페셜리테 등 식재료와 손질에 공을 들인 접시도 아라카르트로 즐길 수 있다.

핀초스는 한 접시당 양이 지나치게 많지 않아, 와인을 마시면서 여러 요리를 나눠 먹기에도 알맞다. 정통 요리부터 다소 의외의 조합까지 선택지가 다양해, 그날의 기분에 따라 주문을 구성할 수 있는 것이 〈덴다〉메뉴의 묘미다. 바스크 요리를 코스가 아니라 바르답게 자유롭게 즐길 수 있는 구성으로 되어 있다.

실제로 맛본 요리

아랄데의 명물: 푸아그라 봉봉 쇼콜라 아이스

가장 먼저 부탁한 것은, 아랄데의 스페셜리테이기도 한 〈푸아그라 봉봉 쇼콜라 아이스〉. 야마모토 셰프가 수련했던 바스크의 레스토랑 〈알라메다〉의 시그니처 메뉴로, “레시피를 그대로 써도 좋다”고 허락받은 몇 안 되는 요리라고 한다.

푸아그라에 리큐어와 생크림을 더해 아이스크림 형태로 완성하고, 표면은 브라운 버터와 캐러멜을 머금은 밀크초콜릿으로 코팅했다. 위에는 바스크산 굵은소금이 곁들여져, 단맛과 짠맛, 향의 균형이 작은 그릇 안에서 확실하게 성립되어 있다.

아이스는 시간이 지나며 천천히 녹아, 처음의 온도대와 조금 시간이 지난 뒤의 매끄러움에서 표정이 달라진다. 스태프도 “안주 삼아 조금씩 드셔보세요”라고 권해주었는데, 바르라는 편안한 분위기 속에서 이 스페셜리테를 아라카르트로 맛볼 수 있다는 것이 무척이나 호사스럽게 느껴졌다.

힐다(Gilda)

바스크의 바르에 빠질 수 없는 정통 핀초스 〈힐다〉도 함께. 올리브 열매, 청고추 피클, 그리고 안초비를 하나의 꼬치에 담아낸 지극히 심플한 구성이지만, 이 짠맛과 산미의 조합이 놀라울 만큼 완성도가 높다.

입에 넣으면 먼저 청고추의 가벼운 매운맛과 산미가 피어오르고, 그 직후에 안초비의 감칠맛과 짠맛이 뒤따른다. 마지막에는 올리브의 향이 스르르 빠져나가며, 와인을 부르는 맛의 흐름이 깔끔하게 정돈되어 있다.

캔 위에 올려 제공되는 재치까지 더해, 최소한의 재료로 바스크다움이 제대로 피어오르는 한 가지. 첫 접시로도, 중간의 입가심으로도 만능이라, 바르라는 공간에 자연스레 어우러지는 존재감이었다.

스페인 소고기·우치모모 생햄

이어서 부탁한 것은 스페인산 소고기 우치모모(허벅지 안쪽살)로 만든 생햄. 돼지가 아닌 소로 만드는 생햄은 생산량이 한정되어 있어, 국내에서도 자주 볼 수 있는 것은 아니다. 접시에 펼쳐진 옅은 분홍빛 단면은 결이 곱고 지방이 들어간 방식도 섬세해, 겉모습만으로도 고급스러움이 전해져 온다.

제공 직전에 슬라이서로 잘리기 때문에, 입에 넣으면 지방이 체온에 살포시 녹으며 붉은 살코기의 향이 조용히 피어오른다. 돼지 생햄보다 다소 절제된 짠맛으로, 숙성 향보다는 고기 자체의 감칠맛이 스르르 앞으로 나오는 타입이다. 곁들여진 빵이 그 향을 돋보이게 하고, 와인과도 무리 없이 어우러진다.

눈앞에서 정성스레 슬라이스되어 가는 모습까지 포함해, 이 생햄이 이곳에서만 맛볼 수 있는 특별한 한 접시임이 자연스레 전해져 온다. 희소한 소고기 햄을, 갓 자른 상태로 즐길 수 있는 것은 덴다만의 매력이라고 생각한다.

생햄 크림 크로켓(이베리코 크로케타)

겉의 튀김옷이 노릇하게 고소하게 튀겨진 〈이베리코 크로케타〉는 바스크의 바르에서도 정통으로 통하는 한 접시다. 이곳의 크로케타는 크기도 넉넉해, 손에 든 순간 사르르 부서질 듯한 가벼움이 있다.

쪼개면 안에서 걸쭉하게 흘러나오는 베샤멜 소스에, 생햄의 감칠맛이 확실히 녹아들어 있다. 이베리코다운 깊은 향이 크림의 단맛과 겹쳐져, 진하면서도 느끼하지 않고 한 입의 만족감이 높다. 튀김 기름의 깔끔함도 좋아, 먹고 난 뒤의 느낌이 무겁지 않은 것도 인상적이었다.

단순한 요리이기에 오히려 식재료의 질과 온도대에 대한 안목이 뚜렷하게 드러나는 한 가지다. 핀초스의 흐름 속에서 문득 리듬을 바꿔주는 듯한 존재였다.

자가제 치스트라 소시지(돌돌 말이 구이)

바스크 명물인 치스트라를 덴다다운 핀초스 사이즈로 풀어낸 한 접시. 양 창자에 채운 자가제 소시지를 숯의 향이 확실히 배도록 구워내고, 표면에는 파프리카 가루의 달콤한 훈향이 은은하게 겹쳐진다.

위에 얹힌 것은 잘게 다진 향미 채소를 식초로 가볍게 마리네한 것. 고기의 힘 있는 맛에 산미와 허브의 청량감을 한 방울 더하는 역할로, 첫 입부터 무겁게 느껴지지 않는다. 씹으면 속이 촉촉하게 퍼지며, 빵에 곁들여도, 그대로 베어 물어도 균형이 맞는 완성도다.

돌돌 말린 형태는 아랄데에서도 익숙한 스타일이지만, 이곳에서는 핀초스로 다루기 좋은 크기로 조정했다고 한다. 고기의 존재감과 산뜻한 뒷맛, 그 두 가지를 무리 없이 나란히 놓아주는, 덴다다운 한 접시였다.

염장대구 오믈렛(토마토소스 × 구운 피망)

바스크의 가정 요리로 사랑받는 ‘바칼라오(염장대구)를 넣은 오믈렛’을, 덴다다운 핀초스 형태로 풀어냈다. 폭신하고 두께감 있는 오믈렛 안에는 염장대구의 살점이 적당히 흩뿌려져 있어, 씹으면 그 짠맛이 계란의 단맛과 겹쳐지며 맛의 윤곽이 자연스레 피어오른다.

위에는 부드럽게 늘어지는 토마토소스. 그 온화한 산미가 염장대구의 짠맛을 부드럽게 감싸며 균형을 잡아준다. 여기에 구운 피망을 겹쳐 고소함과 풋풋한 향이 악센트가 되어, 한 접시 안에 바스크의 요소가 확실하게 응축되어 있다.

빵과 곁들여도, 단독으로도 완성도가 있는 핀초스로, 소박함 속에 치밀함이 있어 요리의 흐름을 스르르 이어주는 한 가지였다.

정어리 마리네 × 바스크 안초비 × 크림치즈

바스크 핀초스에서는 정통으로 꼽히는 조합이지만, 역시 한 번은 주문하게 되는 한 접시다. 식초로 가볍게 절인 정어리 마리네를 빵 위에 살포시 얹고, 그 아래에는 바스크산 안초비를 사용한 크림치즈 페이스트가 깔려 있다. 짠맛이 확실히 살아있으면서도 유지방의 부드러움이 이를 잘 받쳐준다.

위에는 잘게 다진 토마토 살사와 허브. 정어리의 감칠맛, 안초비의 짠맛, 크림치즈의 매끄러움, 여기에 토마토의 산미가 더해져, 한 입 안에 맛의 층이 자연스레 만들어진다.

부담 없이 먹을 수 있으면서도 어딘가 매번 시키게 되는 ‘좋아하는 핀초스’ 포지션으로, 덴다 안에서도 안정감 있는 한 가지였다.

표고버섯 고기 채움(오징어 먹물 × 참치 × 콜라투라)

큼직한 표고버섯에 다진 고기 소를 채워 폭신하게 구워낸 뒤, 오징어 먹물의 진한 소스를 두른 한 가지. 그 검고 윤기 나는 존재감 위에 참치와 콜라투라(어간장)로 가볍게 마리네한 토핑이 더해져, 겉모습에도 구성에도 재치가 담긴 핀초스가 되었다.

감칠맛의 방향이 서로 다른 식재료를 겹쳐 놓은 점이 흥미로워서, 표고버섯의 향, 고기의 육즙, 오징어 먹물의 깊은 감칠맛, 참치의 부드러움, 그리고 콜라투라의 짠맛이 한 스푼 안에서 자연스레 어우러진다. 진하면서도 단조롭지 않고, 한 입으로 완결되는 만족감이 있다.

바스크라는 틀 안에서 조금 벗어난 조합을 재치 있게 성립시킨 듯한 인상으로, 덴다의 핀초스 중에서도 인상에 남는 한 접시였다.

마무리 및 소감

혼마치의 한 모퉁이에 자리한 〈덴다(田田, denda)〉는, 바스크 요리의 핵심인 불 조절과 식재료 다루는 방식을 바르라는 경쾌한 형식으로 풀어낸 매장이었다. 자매점 아랄데의 세계관을 그대로 축소한 것이 아니라, 핀초스라는 그릇에 맞춰 재구성했다는 점이 인상적이었으며, 어느 접시든 ‘한 입으로 완결되는 맛’이 확실하게 완성되어 있었다.

정통 힐다나 정어리 핀초스처럼 부담 없이 시킬 수 있는 접시는 역시 강력했고, 거기에 자가제 치스트라, 염장대구 오믈렛, 크림 크로켓 등 바스크의 요소를 축으로 한 요리들이 자연스레 이어졌다. 스페인 소고기 생햄이나 표고버섯 고기 채움 같은 변화구도 섞여 있어, 흐름에 단조로움이 없이 고르는 즐거움이 계속 유지되었다.

낮부터도 부담 없이 들를 수 있는 편리함에 더해, 갓 자른 생햄이나 세심하게 손질한 핀초스를 아라카르트로 즐길 수 있는 것은 이 가게만의 매력이라고 생각한다. 요리의 ‘무게감’과 ‘농도’의 조절이 뛰어나, 와인을 마시며 자연스레 한 접시 더 먹고 싶어지는 리듬이 있다.

바스크 요리의 입문으로도, 그저 맛있는 바르로서도 성립하는 한 곳. 기분에 따라 자유롭게 구성할 수 있는 편안함이 있어, 혼마치라는 동네에도 잘 어우러지고 있었다.

예약 및 접근 정보

〈덴다(DENDA)〉는 예약이 가능하며, 전화 또는 온라인으로 예약할 수 있다. 전화번호는 06-6616-9825. 온라인은 잇큐(一休)의 매장 페이지에서 예약할 수 있다.

덴다(DENDA)｜잇큐(一休.com) 예약 페이지

접근성은, 오사카 메트로 요츠바시선 “혼마치역”에서 도보 약 5분. 좀 더 자세히 보면, 잇큐에서는 23-B 출구에서 도보 3분, 각 노선 혼마치역 22번 출구에서 도보 4분으로 안내되어 있다. 오사카 메트로 주오선 “아와자역”에서는 도보 6~7분 정도다.

영업시간은 현재 게재된 정보 기준으로 월요일부터 토요일 13:00~17:00. 일요일·공휴일은 정기휴일이며, 그 외에도 부정기 휴무가 있다. 다만 다베로그·잇큐 모두 “당분간은 낮 영업만”이라고 안내되어 있어, 앞으로 변경될 가능성이 있다. 방문 전에는 공식 인스타그램 스토리에서 영업 상황을 확인하는 것을 추천한다.

덴다(DENDA) 공식 인스타그램

※영업시간·정기휴일은 변경될 수 있으므로, 방문 전 공식 인스타그램에서 최신 정보를 확인하는 것이 안심된다.

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