스미쇼 미쿠리야(炭匠 御厨)에 대하여

콘셉트

오사카 니시텐만의 골목 안쪽에 조용히 자리한 “스미쇼 미쿠리야(炭匠 御厨)”.
10석 정도의 카운터만 있는 작은 매장으로, 이곳에 흐르는 공기는 ‘야키토리를 먹는다’기보다 ‘한 꼬치의 요리로서 마주한다’는 데 무게중심이 놓여 있다.

주방장이 철저히 신경 쓰는 것은 다름 아닌 불 조절이다.
숯의 종류, 화력, 기름이 떨어지는 정도, 뒤집는 타이밍까지 세세하게 조율하며 부위별로 최적의 상태를 노려 굽는다. 나온 꼬치는 ‘구워진 순간이 가장 맛있다’는 생각에서, 나오면 곧바로 먹는 것이 이 가게의 스타일이다. 대화나 사진 촬영은 뒤로 미루고 싶어질 만큼, 갓 구운 열기와 향이 그대로 접시 위에 올라와 있다.

사용하는 식재료는 토종닭이나 오리 같은 특별한 것뿐 아니라, 평범한 닭도 굳이 선택해 그 본연의 맛을 불 조절로 끌어올리려는 의도가 있다고 한다. 꼬치에 꿰지 않고 굽는 등, 부위에 따라 조리법을 달리하는 것도 이곳만의 특징이다.

화려한 연출은 없지만, 한 꼬치씩 온도와 향에 집중하는 시간이 흐르며, 야키토리 그 자체의 윤곽이 강하게 느껴진다.
‘야키토리를 단순한 술안주가 아니라 하나의 요리로 완성해내는 가게’라고 표현하는 것이 딱 들어맞는다.

주방장에 대하여

“미쿠리야”를 이끄는 것은 통칭 ‘고리 씨’라 불리는 주인장.
원래는 이탈리안이나 창작 화식 현장에 있던 요리사였는데, 어느 순간 야키토리의 심오함을 만나 이 길로 들어서기로 결심했다고 한다. 숯과 불을 마주하는 사이 “야키토리 덕분에 살아간다”고 말할 정도로 깊이 빠져들었다고 한다.

그가 화구 앞에 서는 자세는 무척이나 우직하며, 불필요한 연출이 없다.
매일 숯의 상태를 살피고, 뒤집는 횟수와 불과의 거리를 미세하게 조정하며 구워온 결과, “족히 100만 개는 구워왔다”고 말할 정도의 경험을 쌓았다. 야키토리를 내는 타이밍에는 특히 신경을 쓰며, 구워진 상태가 조금이라도 떨어지지 않도록 손님에게도 ‘가능한 한 빨리 입으로 가져가 달라’는 메시지를 담고 있다.

붙임성보다는 일에 대한 집중과 올곧음이 앞서는 타입.
한 꼬치에 얼마나 가치를 담아낼 수 있을지, 매일 그 가능성을 좇는 장인이다.

수상 이력·매장 평가

“스미쇼 미쿠리야”는 야키토리 장르 안에서도 높은 전문성이 평가받아 온 매장으로, 다베로그의 ‘야키토리 100대 맛집’에 매년 선정되고 있다. 2022년부터 연속으로 이름을 올렸으며, 2024년·2025년에는 ‘WEST 100대 맛집’으로도 게재되어, 간사이 야키토리 매장 중에서도 확고한 위치를 차지하고 있는 존재다.

리뷰를 살펴보면, 평가의 축은 거의 일관되게 ‘불 조절’이다.
불 조절의 정확함과, 구워진 순간을 놓치지 않고 한 꼬치씩 내는 자세에 대해 “가장 맛있는 순간을 먹게 해주는 가게”라고 표현하는 목소리가 많다. 꼬치에 따라 꿰지 않고 굽는 등, 부위마다 조리법을 달리하는 점도 인상 깊었던 듯, 맛 평점을 4점대 후반으로 매기는 이들도 적지 않다.

한편, 구워진 순간을 중시하는 매장 특성상 사진 촬영이나 대화 타이밍에 주의가 필요하며, “나오면 바로 먹는다”는 스타일이 암묵적인 전제로 공유되고 있다.
이러한 긴장감마저도 ‘이곳에서 먹는 의미’로 받아들이는 목소리가 많고, 단골이 될수록 그 매력이 더해진다는 감상도 눈에 띄었다.

종합해 보면, 야키토리를 가벼운 요리로 다루지 않고 한 꼬치를 하나의 완성된 요리로 성립시키는 가게――그 평가가 선정 이력과 입소문에서 확실히 읽힌다.

다이닝 프렐류드

외관·입구

니시텐만의 좁은 골목에 조용히 스며들듯, 검은색을 기조로 한 외관이 서 있다. 가게 앞에는 광원이 거의 없고, 유일한 단서가 되는 것은 벽에 박혀 있는 작은 간판뿐.
흰 바탕에 “스미쇼 미쿠리야(炭 匠 みくりや)”라고 부드러운 서체로 적힌 플레이트가 어둠 속에서 살포시 떠오르듯 빛나고 있다.

미닫이문 주변도 마찬가지로 불필요한 장식은 없고, 간판의 빛이 조용히 공간의 윤곽을 그릴 뿐이다. 걷다가도 지나칠 만큼 절제되어 있지만, 이 간소함이야말로 이 가게의 자세를 말해주는 듯하다.
가게 앞에 서면, 한 걸음 안으로 들어서는 순간 공기가 바뀔 듯한 긴장감과 고요함이 감돌고 있었다.

다이닝 스페이스에 대하여

매장 안은 10석 정도의 카운터뿐이다.
안쪽으로 들어가면 바로 화구가 보이고, 주방장의 움직임이 그대로 시야에 들어오는 구조로 되어 있다. 객석과의 거리는 가까워, 눈앞의 숯 온도나 기름이 떨어지는 소리까지 전해질 정도다. 공간 자체는 결코 넓지 않지만, 그만큼 불 조절에 쏟는 집중과 긴장이 직접적으로 전해져 온다.

장식은 거의 없고 조명도 절제되어 있다.
손끝과 화구에만 부드러운 빛이 떨어지도록 설계되어 있어, 시선이 자연스레 한 꼬치를 향한다. 좌석 간격도 지나치게 좁지 않아, 옆자리의 기척은 느껴지지만 소란스럽지는 않다.

대화나 사진 촬영 타이밍이 제한되는 것도 이 공간이라면 납득이 간다. 불을 마주하는 소리와 온도가 지배하고 있어, 요리가 테이블에 놓이는 순간의 열기 변화에 의식이 집중된다.
‘야키토리를 먹는 자리’라기보다 ‘한 꼬치를 완성하는 현장에 함께 있는’ 감각에 가깝다.

메뉴 프레젠테이션

스미쇼 미쿠리야의 기본은 오마카세 코스 방식이다.
구성은 단품 요리 2접시, 꼬치 7개, 구운 채소 2종, 입가심, 그리고 마무리라는 흐름으로, 야키토리 전문점이면서도 ‘꼬치만 먹고 끝’이 아니라 기복을 살린 요리 체험으로 구성되어 있다.

초반에 가벼운 접시를 끼워 넣고, 그다음부터 꼬치의 불 조절에 집중해 간다. 부위에 따라 굽는 방식을 달리하며, 한 꼬치씩 타이밍을 가늠해 내놓기 때문에 나온 순간의 열기와 향을 그대로 받아들이는 것이 이 가게를 즐기는 방법이기도 하다. 중간에는 구운 채소를 끼워 넣어 무게감의 균형을 맞추며 진행되고, 마지막은 밥류로 마무리된다.

또한 코스를 축으로 하면서도 추가 주문도 가능하여, 꼬치는 물론 단품 요리나 구운 채소, 오야코동이나 가마솥밥 같은 밥류도 ‘조금 더 먹고 싶다’는 형태로 더할 수 있다.
구워진 타이밍을 중시하는 가게 스타일에 맞추면서도, 자신만의 만족감까지 조절할 수 있는 유연함도 있다.

실제로 맛본 요리

가슴살 초절임과 새싹파 말이

가장 먼저 나온 것은 가슴살을 식초로 가볍게 절이고, 새싹파를 심에 말아 넣은 한 가지.
김으로 겉을 마무리해, 겉보기에는 거의 스시의 가는 김밥처럼 보이지만 입에 넣으면 전혀 다른 표정을 보인다.

가슴살은 아슬아슬한 불 조절로 촉촉하고, 식초의 가감도 지나치지 않다. 중심의 새싹파가 아삭하게 풀어지며, 향이 살포시 피어오른다. 야키토리의 흐름에 들어가기 전, 식재료의 신선도와 섬세한 손질을 느끼게 해주는 한 접시로, 이곳이 단순히 ‘굽는’ 것만 하는 가게가 아님이 첫 단계에서부터 전해져 왔다.

토종닭 흰간 사시미

이 가게에는 코스와는 별도로 추가 주문용 메뉴판이 마련되어 있다.
꼬치나 구운 채소 외에, 상태가 좋은 날에만 나오는 사시미도 거기에 함께 올라와 있어, 마음에 드는 것이 있으면 자유롭게 추가할 수 있는 구조로 되어 있다.

이날은 “흰간 있습니다”라는 안내가 있어, 망설임 없이 부탁했다.
사용하는 것은 돗토리·시카노 토종닭. 접시에 놓이자 흰간 특유의 옅은 색감과 윤기가 확실히 드러나 있어, 상태가 좋다는 것이 한눈에 보인다. 참기름과 소금은 별도 접시에 곁들여져, 처음에는 그대로, 다음에는 살짝 기름을 묻혀서, 하는 식으로 먹는 방법을 스스로 조절할 수 있게 되어 있다.

입에 닿는 느낌은 놀라울 만큼 부드럽고 잡내가 없으며, 혀에 남는 감칠맛도 가볍다.
강함보다는 ‘깔끔함’이 돋보이는 타입으로, 구이에 들어가기 전 단계에서 식재료의 윤곽을 확실히 보여주는 한 가지였다.

토종닭 타타키(요다레도리)

이 역시 메뉴판에서 추가한 한 가지.
미쿠리야에서 사용하는 토종닭은 모두 돗토리·시카노 토종닭이라고 하며, 이 타타키도 마찬가지로 그 가슴살을 사용하고 있다.

가볍게 불을 넣은 살은 촉촉하고 두툼하며, 씹을 때마다 토종닭 특유의 감칠맛이 솔직하게 배어난다. 위에 얹힌 것은 요다레도리를 연상시키는 매콤한 소스지만, 주인공의 풍미를 방해하지 않을 정도로 절제되어 있어 향과 산미가 은은하게 피어오르는 정도다.
백발파와 고수의 향이 그 위에 겹쳐져, 매운맛보다는 ‘향의 여운’ 쪽이 인상에 남는다.

구이의 흐름에 들어가기 전 단계에서 시카노 토종닭이라는 식재료의 우수함을 확실히 보여준 한 접시였다.

꼬치의 시작(세세리·염통)

꼬치의 첫 번째는 세세리(모가지살)와 염통.
미쿠리야에서는 화구 위에서 ‘가장 좋은 순간’이 불과 몇 초밖에 되지 않는다는 생각으로 불을 조절하고 있어, 제공되면 최대한 빨리 입으로 가져가는 것이 전제가 된다.

처음 두 개에는 일부러 브로일러(육계)를 사용하고 있다는 설명이 있었다. 감칠맛이 강한 토종닭이 아니라, 잡내가 잘 나지 않는 살을 골라 불 조절의 차이가 더 솔직하게 전달되도록 하고 있다는 것. 질리지 않고 먹을 수 있는 야키토리를 만들고 싶다는 이 가게의 철학과도 이어진다.

세세리는 겉은 팽팽하게 조여지면서도 속은 풀어지는 듯한 부드러움이 있어, 씹을 때마다 고기의 결이 풀어져 간다.
이어지는 염통은 탄력 있는 불 조절로 기름의 향이 살아있어, 씹는 순간 톡 하고 터진다. 식재료 그 자체보다도 숯과 열의 사용법을 먼저 느끼게 하기 위한 두 개라는 인상이었다.

즈리(모래집)

이어지는 것은 시카노 토종닭의 모래집.
이곳에서는 특별한 핏물 제거 처리 등은 하지 않는다고 하지만, 잡내는 전혀 느껴지지 않는다. 겉보기보다 훨씬 부드럽고, 적당한 씹는 맛이 남을 정도의 불 조절로 완성되어 있다.

씹는 순간 코릿하게 심을 느끼면서, 곧이어 가볍게 풀어진다. 단단함으로 밀어붙이는 타입이 아니라, 모래집 특유의 고소함과 기름기가 적어 오히려 돋보이는 깔끔한 감칠맛이 솔직하게 드러났다.
식재료 그 자체의 우수함과 숯불을 대는 방식의 균형을 알 수 있는 한 개였다.

도쿠주로 은행

여기서 도쿠주로 은행이 한 꼬치.
갓 구운 향이 은은히 감돌고, “뜨거우니 천천히 안주 삼아 드세요”라는 말이 곁들여진다.

씹으면 은행 특유의 쌉쌀함 뒤에 살며시 단맛이 남고, 소금만으로 마무리해도 맛이 확실히 잡혀 있다. 꼬치의 흐름 속에 작은 쉼표를 찍는 듯한, 차분한 한 개였다.

솔레(꼬리살, 스코야카도리·효고)

여기서 솔레가 한 꼬치.
이 부위만은 시카노 토종닭이 아닌, 효고의 브랜드 닭인 ‘스코야카도리’를 사용하고 있다고 한다. 불을 넣으면 기름이 서서히 녹아, 표면은 고소하고 속은 촉촉한 탄력을 남기고 있다.

씹을수록 감칠맛이 퍼져 나가며, 토종닭과는 또 다른 힘 있는 맛이 있다. 기름의 단맛과 육질의 두툼함이 적당히 공존하고 있어, 꼬치의 흐름 중에서도 존재감 있는 한 개였다.

세기모(등간)

이어지는 것은 토종닭의 세기모.
표면은 가볍게 고소하고, 속은 매끄러운 질감을 확실히 남기고 있어, 불 조절의 정도가 딱 알맞다. 간의 진한 맛은 전면에 드러나지만 무겁게 느껴지지 않고, 입 안에서 천천히 풀어져 간다.

그을린 향과 등간 특유의 매끄러운 감칠맛이 겹쳐지며, 한 꼬치 안에 온도의 변화가 뚜렷하게 드러나 있었다. 여기까지의 흐름 속에서도 특히 불 조절의 솜씨가 인상에 남는 한 개였다.

시카노 토종닭 세세리의 ‘베이징덕’

여기서 흐름이 살짝 바뀌어, 세세리를 사용한 ‘베이징덕’ 스타일이 손으로 건네지듯 등장한다.
시카노 토종닭의 세세리를 숯불로 고소하게 구워, 얇은 피에 싸서 향미 채소와 함께 말아낸 것. 받아 든 순간부터 숯의 향과 달콤한 기름 냄새가 살포시 피어오른다.

베어 물면 세세리 특유의 탄력 있는 식감이 먼저 오고, 이어서 피의 고소함과 소스의 단맛이 겹쳐진다. 청경채 같은 채소의 쌉쌀함이 악센트가 되어, 말이 형태로 만든 덕분에 세세리의 기름이 무겁지 않게 스르르 자리 잡는다.

꼬치와는 또 다른 각도에서 시카노 토종닭의 우수함이 드러나, 구성 속에 소소한 재치가 느껴지는 한 가지였다.

히가시 농원(히다 다카야마)의 파프리카: 생 → 구이

히다 다카야마의 히가시 농원에서 온 파프리카.
먼저 생으로 한 조각. 베어 무는 순간 수분이 톡 터지는 듯하고, 풋내가 적으며 단맛이 스르르 혀에 남는다. 이 첫 한 입만으로 “파프리카가 이런 맛이었나” 하고 감각이 조금 리셋된다.

그다음으로 같은 파프리카를 구운 것이 이어진다.
불이 들어가면서 산미가 앞으로 나오고, 식감은 놀라울 만큼 매끄러워진다. 고소함과 촉촉한 단맛이 겹쳐져, 생과는 완전히 다른 완성도를 보여준다. 소금을 조금 곁들여도 좋고, 그대로도 충분히 조화롭다.

식재료 그 자체의 우수함을 생과 구이라는 두 가지 각도에서 보여주는, 인상에 남는 한 접시였다.

데바네기(간즈리 곁들임)

껍질 부분을 확실하게 고소하게 구운 날개에, 다진 파를 듬뿍 끼워 넣은 한 꼬치.
베어 물면 먼저 껍질의 바삭한 식감이 오고, 이어서 날개의 부드러운 살이 풀어진다. 파의 풋풋한 향이 함께 피어오르며, 기름의 무거움을 잘 받아내 준다.

“간즈리를 살짝 찍어 드시는 것을 추천드립니다”라는 말이 곁들여져, 한 입 분량만 올려보니 매운맛보다 발효에서 나온 부드러운 산미가 더해져 맛의 윤곽이 팽팽하게 조여진다.
구이의 고소함과 양념의 향, 간즈리의 뉘앙스가 삼박자를 이루어 끝까지 질리지 않고 먹을 수 있는 한 개였다.

쓰쿠네(닭완자)

표면은 고소하게 구워 굳히고, 속은 적당히 레어로 완성한 쓰쿠네.
베어 무는 순간 육즙이 살포시 흘러나오며, 기름의 단맛과 다진 고기의 감칠맛이 단숨에 퍼진다. 굵게 다져진 만큼 오돌토돌한 식감이 남아 있어, 단조롭지 않다.

레어이기에 나오는 촉촉한 입안 느낌과 숯의 향이 어우러져, 이 가게의 불 조절 기준을 잘 알 수 있는 한 개였다.

후리소데(추가)

추가로 부탁한 후리소데(날개죽지살).
껍질 부분은 확실하게 구워져, 씹을 때마다 고소함이 피어오른다. 속은 적당히 육즙이 있어, 팔뚝 부위다운 매끄러움과 탄력이 함께 어우러져 있다.

기름의 단맛이 스르르 빠지며 뒷맛이 가벼워, 여기까지 여러 꼬치를 먹은 뒤에도 무겁게 남지 않는다. 추가로 시키길 잘했다는 생각이 드는 한 개였다.

오야본지리(추가)

추가로 부탁한 오야본지리(꽁지살).
기름이 제대로 올라 있는 부위지만, 숯의 향과 소금 간이 절묘해, 씹을 때마다 기름이 촉촉하게 퍼지면서도 무겁게 느껴지지 않는다. 표면은 바삭하고 고소하며, 속은 부드러운 질감이 남아 있다.

씹을 때마다 감칠맛이 반복해서 피어오르는 한 개로, 마무리 전 추가로도 만족도가 높았다.

네기마(추가)

추가로 부탁한 네기마(파꼬치)는 껍질 부분이 확실하게 고소하게 구워져, 씹으면 촉촉하게 기름이 퍼진다.
그 사이에 끼운 파는 표면에 가볍게 그을린 색이 나고, 속은 부드럽고 달콤하다. 파의 열기가 혀에 닿았을 때의 부드러운 단맛이 닭기름과 딱 알맞게 겹쳐진다.

단순한 한 꼬치지만 불 조절의 정확함이 그대로 맛에 드러나, 추가 만족도로서도 높았다.

야겐 연골(추가)

야겐 연골은 구워낸 뒤 파래가루와 자가제 카라스미(숭어알) 가루가 살포시 뿌려져 제공된다.
코릿한 씹는 맛 뒤에 파래 향이 피어오르고, 카라스미의 짠맛이 은은하게 남는다. 연골 본연의 가벼운 감칠맛을 방해하지 않으면서 향과 짠맛으로 깊이를 더하는 조합이다.

추가로 시키는 한 개로도 딱 알맞아, 꼬치의 흐름 속에 작은 변화를 만들어주는 한 가지였다.

타레 가와(양념 껍질, 추가)

추가로 시킨 타레 가와는 숯의 향을 확실히 두르면서, 겉은 바삭하고 속은 적당히 탄력을 남긴 완성도.
달콤짭짤한 타레가 얇게 발려 있어, 씹을 때마다 기름의 감칠맛이 촉촉하게 배어난다. 타레가 무겁게 앞서지 않으면서 껍질 본연의 고소함을 살려주고 있다.

꼬치의 흐름 속에서도 마무리감이 좋은 한 개로, 추가로도 만족스러운 완성도였다.

모모 타레(추가)

마무리 및 소감

이 가게에서 강하게 느낀 것은, 한 꼬치를 ‘식재료 × 불 조절’로 최대한 끌어내는 주방장의 확고한 축이었다.
사용하는 부위마다 어느 온도대에서 감칠맛이 열리는지를 세밀하게 가늠하고 있었고, 그 판단이 모든 꼬치에 일관되게 적용되고 있었다.

제공 타이밍이나 먹는 방법에 신경 쓰는 장면이 있어 ‘까다롭다’고 오해받는 경우도 있다고 하지만, 실제로는 그 순간이 가장 맛있다는 것을 알기에 나오는 안내로, 무성의함이나 압박감과는 전혀 다르다.
오히려 그 순간 가장 맛있는 상태를 정면으로 마주하기 위한 정성스러움이 그곳에 있다.

파프리카에 관해서도, 불 조절을 보여주기 위해서라기보다
‘생 상태로 얼마나 훌륭한지’를 먼저 체감하게 하고 싶다는 의도가 앞서 있었다.
그 위에 구이로 바꾸면 산미와 향이 나오는 방식이 달라져, 같은 식재료라도 표정이 두 번 피어오른다.
이러한 구성이, 단순한 ‘사이사이의 채소’가 아니라 그날 식재료의 우수함을 확실히 전달하는 역할을 하고 있었다.

추가 꼬치를 거듭해도 불 조절의 정밀함은 변함이 없고, 후반의 가마솥밥과 오야코동에 이르기까지 마지막 한 입까지 온도와 향이 깔끔하게 이어진다.
전체적으로 무겁지 않아 ‘질리지 않고 먹는 야키토리 코스’로서 자연스럽게 성립되어 있었다.

주방장의 고집은 화려함이 아니라, 식재료와 불 조절 양쪽 모두를 정면으로 마주하는 자세였다.
그 성실함이 모든 요리에 배어 있어, 조용히 마음을 사로잡는 한 곳이었다.

예약 및 접근 정보

오사카 니시텐만의 “스미쇼 미쿠리야”는 완전 예약제로, 예약은 인터넷 예약만 가능합니다. 매장 예약 페이지로는 TableCheck가 안내되고 있습니다. 전화번호도 게재되어 있지만, 예약은 TableCheck를 통해 진행하는 방식입니다.

스미쇼 미쿠리야 예약 페이지(TableCheck)

매장은 오사카시 기타구 니시텐만 5-10-4에 위치합니다. 가장 가까운 역은 미나미모리마치역으로 도보 약 5분. 나니와바시역에서도 도보 약 8분 거리이며, 히가시우메다역이나 기타신치역에서도 도보권입니다.

영업시간은 18:00부터이며, 꼬치가 소진되는 대로 종료됩니다. 정기휴일은 일요일·공휴일 및 기타 부정기 휴무입니다. 영업시간이나 영업일은 변경될 수도 있으니, 예약 시 최신 정보를 확인해 두는 것이 안심됩니다.

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