BACAR(바카르)에 대하여

콘셉트

BACAR OKINAWA는 장작 화덕으로 구워내는 나폴리 피자를 축으로 삼으면서도, 전채부터 파스타까지 한 접시 한 접시를 정성스레 짜 올리는 이탈리안 레스토랑이다. 피자 전문점에 지나치게 치우치지 않고, 식사로서의 흐름과 와인과의 궁합까지 시야에 담은 구성이 특징이다.
또한 오키나와산 식재료를 억지로 전면에 내세우지 않고, 요리 속에서 자연스럽게 가려 쓰는 자세도 이 가게다움 중 하나다. 나아가 참치의 미이용 부위를 활용한 오키나와산 보타르가 시도 등, 주방 밖으로도 요리사로서의 시야를 넓혀 식재료의 가치를 온전히 살려내려는 자세가 이 가게의 배경에 있다.

셰프에 대하여

BACAR OKINAWA를 이끄는 나카무라 다이스케 셰프는 1977년 나하시에서 태어난 요리사다. 24세 때 반년간 이탈리아에 머물렀는데, 그때 방문한 나폴리에서 맛본 피자에 강하게 매료된 것이 지금으로 이어지는 원점이 되었다. 귀국 후 도쿄에서 여러 가게를 다니며 먹어보던 중, 나카메구로의 「SAVOY(현 세이린칸)」의 피자에 큰 충격을 받아, 점주 가키누마 스스무 씨에게 직접 제자로 받아달라고 청했다. 오키나와에서 다시 한번 편지를 보내, 수련의 기회를 얻었다.

SAVOY에서 약 5년간 피자를 배우며 미시쿠보점과 아자부주반점의 창립에도 참여한 뒤, 2008년 고향 나하에서 BACAR를 열었다. 이탈리아에서 만난 나폴리 피자와 도쿄에서 다져온 기술을 오키나와로 가져와, 자신의 가게로 형태를 갖추어 나갔다.

나카무라 셰프가 피자에서 특히 중시하는 것은 반죽과 불이다. 본인의 프로젝트 소개에서도, 피자 만들기는 반죽의 발효나 화덕의 불 조절 등 매일 상태가 달라지는 것을 마주하는 일이라고 설명한다. BACAR의 원점이기도 한 마르게리타와 마리나라를 통해, 단순한 구성이기에 반죽과 굽기의 차이가 더욱 잘 전해지는 피자를 추구해 왔다.

한편 나카무라 셰프의 활동은 피자에만 머물지 않는다. 과거에는 철공예 작가나 예술대학 관계자, BACAR의 스태프와 함께 이동식 장작 화덕을 제작해, 음악 페스티벌 등 야외 이벤트에서 최대 500장의 피자를 굽는 등 음식을 축으로 한 활동도 펼쳐왔다.

이러한 활동을 이어가는 한편, 나카무라 셰프의 피자는 해외에서도 평가받고 있다. 2023년 「The Best Pizza Awards」에서 세계 33위에 선정되었으며, 2024년은 58위, 2025년은 49위, 2026년은 56위로 4년 연속 세계 톱100에 이름을 올렸다. 2026년 랭킹에서는 「Daisuke Nakamura – Bacar」로 56위에 선정되었다.

레스토랑 평가

BACAR OKINAWA는 나하의 레스토랑 신 안에서도 피자의 실력으로 평가를 쌓아온 가게로 알려져 있다.
다베로그에서는 「피자 100대 맛집」에 여러 해 연속 선정되어 있어, 일시적인 화제가 아니라 안정적인 퀄리티가 지속적으로 평가받고 있음을 알 수 있다. 장작 화덕으로 구워내는 피자의 완성도는 오키나와현 내에 그치지 않고, 현 밖에서 찾아오는 미식가들에게도 지지받아 왔다.

리뷰에서는 피자 자체의 완성도뿐 아니라, 전채와 와인을 포함한 식사로서의 균형을 언급하는 목소리가 많이 보인다. 피체리아이면서도 단품 승부로 끝나지 않고, 코스처럼 흐름을 의식한 식사 경험이 평가로 이어지는 인상이다. 한편 가격대에 대해 언급하는 목소리도 있지만, 그마저도 “제대로 된 식사를 하러 가는 가게”로 받아들여지고 있는 듯하다.

관광객이 많은 나하에서 현지인과 여행객 양쪽 모두에게 꾸준히 지지받고 있는 점도 이 가게의 평가를 뒷받침하는 요소 중 하나다. 수상 이력에 지나치게 기대지 않고, 매일의 영업으로 쌓아온 신뢰가 그대로 수치와 평가에 반영되고 있는 레스토랑이다.

다이닝 프렐류드

외관·입구

BACAR OKINAWA의 외관은 나하 구모지 거리 풍경에 자연스레 녹아드는 차분한 모습이다. 거리를 향해 지나치게 자기주장을 하지 않아, 처음 방문하면 다소 신경 써서 찾아야 할 수도 있지만, 그 절제됨이 이 가게의 스탠스를 잘 보여준다.

입구에 다가서면, 매장 안의 모습을 과도하게 드러내지 않는 구조로 되어 있어, 문을 여는 순간 공기가 전환되는 감각이 있다. 바깥의 소란함에서 한 걸음 물러나, 식사에 집중하기 위한 여백을 만들어내는 듯한 입구다. 간판이나 장식도 필요 최소한으로, 요리와 공간 그 자체로 의식을 향하게 하는 설계다.

나하 중심가에 위치하면서도 이른바 관광지다운 떠들썩함과는 거리를 두고, “먹기 위해 찾아가는 가게”라는 점이 외관과 입구에서부터 조용히 전해져 온다.

다이닝 스페이스에 대하여

BACAR OKINAWA의 다이닝은 입장하는 순간 먼저 장작 화덕의 존재감을 느끼게 되는 구조다. 주방과 객석의 거리가 가까워 굽는 소리와 온기가 그대로 전해지지만, 소란스럽지 않고 전체적으로는 차분한 공기가 유지되고 있다.

테이블 배치는 지나치게 빽빽하지 않아, 식사와 대화에 집중할 수 있는 간격이다. 나무를 기조로 한 인테리어는 따스함이 있으면서도 과도한 장식은 없어, 요리를 방해하지 않는 톤으로 정돈되어 있다. 시야에 들어오는 와인 병 배치도, 이 가게가 ‘피자집’으로만 끝나지 않는 이유를 조용히 뒷받침한다.

스태프의 동선도 잘 고려되어 있어, 요리가 운반되는 템포와 세심한 배려에 무리가 없다. 부담 없이 편안하게 보낼 수 있는 한편, 식사 시간을 제대로 성립시켜 주는 공간으로, 나하 시내에 위치하면서도 자연스레 자리를 잡고 식사에 집중할 수 있는 다이닝이다.

이번에는 셰프가 피자를 완성해 가는 과정을 가장 가까이에서 볼 수 있는 카운터석에 앉았다. 반죽을 펴는 것부터 토핑, 장작 화덕에 넣고 구워지기까지의 일련의 흐름이 시야에 들어온다.

손끝의 움직임은 놀라울 만큼 군더더기가 없고, 작업은 시종일관 일정한 리듬을 유지한다. 불이 잘 들어가는지 확인하는 시선이나 화덕 앞에 서 있는 시간의 길이에서도 굽기에 대한 집중력이 전해져 온다. 말로 설명하는 것은 많지 않지만, 완성된 결과물을 보면 그 과정 하나하나가 모두 필요한 것이었음을 이해하게 된다.

객석이면서도 어딘가 준비 현장에 함께 있는 듯한 거리감. 그럼에도 긴장감이 지나치게 앞서지는 않아, 식사로서의 편안함은 제대로 유지되고 있다. 피자가 간판 메뉴인 이유를, 맛뿐 아니라 그 과정 자체로 납득시켜 주는 자리였다.

메뉴 프레젠테이션

BACAR OKINAWA의 현재 메뉴는 코스뿐이다. 이날의 내용을 보면, 피자를 주축으로 삼으면서도 전후 요리로 무리 없이 흐름을 짜낸 구성으로 되어 있다.

코스의 시작은 마르게리타부터. 이탈리아산 프레시 모짜렐라를 사용한 지극히 심플한 한 장으로, 먼저 반죽과 굽기, 이 가게의 기준을 명확히 보여주려는 의도가 느껴진다. 처음에 이것을 냄으로써 이후 요리들이 보이는 방식이 정렬된다.

그 뒤 구마모토산 딸기와 스트라차텔라, 현지산 염소 로스트 햄 같은 전채가 이어지며, 온도와 요소를 한 번 가라앉히는 흐름이 만들어진다. 가벼움과 감칠맛, 짠맛의 완급 조절이 명확하여, 다시 장작 요리로 돌아가기 위한 간극을 만들어낸다.

중반에는 이탈리아산 겨울 트러플 피자, 마리나라(아오모리·다고산 마늘, 오레가노)로, 방향성이 다른 피자가 단계적으로 등장한다. 재료의 강함이 아니라 반죽과 불 조절을 축으로, 각각의 역할이 뚜렷한 배열이다.

그 사이사이에는 홋카이도산 대구 이리(정소) 블랑샤나 얀바루 아구 목심의 숯불구이 등, 장작·숯불이라는 공통 요소를 지닌 요리가 끼워져 코스 전체에 일체감이 생겨난다. 메인은 선택제로, 현지산 산양 조림이나 겨울 트러플 오믈렛, 추가로 숙성 흑모와규 채끝살도 마련되어 있어 먹는 이에게 맡기는 여백도 남아 있다.

마지막은 오늘의 디저트로 마무리. 마르게리타로 시작하는 구성을 통해, 피자가 단순한 명물이 아니라 이 가게의 기준임이 명확하게 전해지는 코스다.

실제로 맛본 요리

피자 마르게리타

이날의 첫 접시는 피자 마르게리타.
이탈리아산 프레시 모짜렐라를 사용한, 지극히 심플한 구성이다.

셰프의 신호와 동시에 접시에 놓이고, 틈을 두지 않고 그 자리에서 커팅된다. 구워지는 것부터 제공, 나이프가 들어가기까지의 일련의 동작이 눈앞에서 완결된다. 가장 먼저 마르게리타를 낸다는 명확한 의도가 느껴지는 방식이었다.

입에 넣으면 반죽의 가벼움과 밀의 향, 토마토의 산미, 녹은 모짜렐라의 유제 감칠맛이 일직선으로 전해져 온다. 재료의 인상을 겹겹이 쌓는다기보다, 굽기와 반죽을 기준으로 맛을 확인시키는 듯한 한 장이다.
가장자리의 부풀어 오름이나 불 조절도 솔직해, 불필요한 자기주장은 없이 첫 접시로서 코스 전체의 기준을 보여주는 역할을 확실히 해내고 있다.

이 마르게리타를 처음 먹음으로써, 이 가게가 어디에 가치를 두는지가 설명 없이도 전해져 온다. 그런 도입부로서 인상에 남는 한 장이었다.

구마모토산 딸기 스트라차텔라

마르게리타에 이어 나온 것이 구마모토산 딸기와 스트라차텔라.
온도와 요소를 한 번 가라앉히는 역할을 담당하는, 심플한 전채다.

싱그러운 딸기의 산미에 스트라차텔라의 유제 감칠맛과 온기가 겹쳐지며, 단맛에 지나치게 치우치지 않는 균형을 이룬다. 오일은 절제되어 있어 식재료 본연의 윤곽을 방해하지 않는다. 딸기의 과즙이 접시에 퍼지면서 입에 넣을 때마다 맛의 표정이 조금씩 달라지는 점도 인상적이었다.

피자 다음에 이 한 접시가 들어옴으로써 입안이 리셋되고, 다음 요리로 자연스레 이어진다. 강렬한 인상을 남기려는 전채가 아니라, 코스 전체의 흐름을 정돈하기 위한 한 접시로서 제 기능을 확실히 해내는 구성이다.

현지산 염소 로스트 햄과 채소

이어지는 한 접시는 현지산 염소 로스트 햄에, 굽거나 데치는 등 불 조절을 달리한 채소를 곁들인 구성이다. 설명을 듣기 전에 입에 넣고 먼저 느낀 것은, 염소 특유의 냄새가 전혀 나지 않는다는 점이었다.

물어보니, 발효 사료로 키운 염소를 사용하고 있다고 한다. 그 배경을 알고 나니 향의 맑음이나 지방의 가벼움이 납득이 간다. 육질은 촉촉하고, 씹을수록 감칠맛이 배어 나온다. 이른바 ‘염소 요리’에 대한 선입견을 조용히 새롭게 바꿔주는 맛이다.

곁들여진 채소도 단순한 곁들임이 아니라, 불 조절의 차이로 식감과 단맛을 정리하는 역할을 한다. 고기의 감칠맛을 받아내면서도 입안을 너무 무겁게 하지 않는다.
화려한 접시는 아니지만, 식재료를 고르고 다루는 방식으로 인상을 바꾸는, 바카르다운 한 접시였다.

이탈리아산 겨울 트러플 피자

이어서 등장한 것이 현지산 버섯과 이탈리아산 겨울 트러플 피자. 구워진 피자가 카운터 너머로 놓이고, 그 자리에서 눈앞에 트러플을 깎아 마무리한다.

불을 지나치게 넣지 않은 타이밍에 깎아 넣음으로써 트러플의 향이 피어오르며, 반죽의 열기와 녹은 치즈에 단숨에 스며든다. 향은 강하지만 결코 부담스럽지 않고, 베이스가 되는 버섯의 흙내음과 자연스레 이어진다.

마르게리타로 기준을 보여준 뒤 이 한 장이 나오면서, 향을 쓰는 방식과 식재료를 겹치는 방식의 차이가 뚜렷하게 드러난다. 반죽과 굽기는 어디까지나 같은 축에 있고, 그 위에서 트러플이라는 식재료를 어떻게 살릴지에 집중하는 인상이다.

화려함은 있지만 주인공은 어디까지나 피자 그 자체. 눈앞에서 깎아내는 연출까지 포함해, 향이 절정에 달한 순간을 제대로 맛보게 하기 위한, 이치에 맞는 제공 방식이었다.

홋카이도산 대구 이리 블랑샤

피자 마리나라

코스 후반에 등장한 것이 피자 마리나라.
치즈를 사용하지 않는 만큼, 마늘과 토마토, 오레가노의 윤곽이 뚜렷하게 드러나는 한 장이다.

사용된 것은 아오모리·다고산 마늘. 구워져 나오는 단계에서 향이 단숨에 피어오르며, 여기에 세미드라이 토마토를 곁들여 먹도록 권한다. 생에 가까운 강렬함이 아니라, 불 조절과 오일로 감칠맛을 끌어낸 마늘로, 이른바 자극적인 매운맛과는 다른, 깊게 남는 향이다.

첫 입부터 마늘이 확실히 존재감을 드러내지만, 의외로 무겁게 남지 않는다. 토마토의 산미와 반죽의 가벼움이 이를 받아내어, 끝까지 리듬감 있게 먹어나갈 수 있다.
스페셜리테라 불리는 이유도 납득이 가며, 피체리아로서의 확고한 심지를 그대로 맛으로 보여주는 한 장이었다.

얀바루 아구 목심 숯불구이(포르치니 소스)

메인의 첫 접시는 얀바루 아구의 목심을 숯불로 구워낸 요리.
접시에 놓인 순간 알 수 있는 것은, 지방의 양이 아니라 불 조절의 차분함이다.

목심다운 적당한 지방은 있지만 무겁지 않고, 씹으면 스르르 녹아든다. 숯불의 향은 지나치게 앞서지 않고, 고기의 감칠맛에 윤곽을 더하는 정도로 절제되어 있다. 포르치니 소스는 감칠맛이 있으면서도 점도는 절제되어 있어, 돼지고기 본연의 단맛을 가리지 않는다.

곁들임까지 포함해 구성은 심플하다. 다만 그만큼 식재료와 불 조절에 대한 자신감이 확실히 전해져 온다.
피자가 주인공인 코스이면서도, 육류 요리로서도 확실히 인상을 남기는 한 접시였다.

이탈리아산 겨울 트러플 오믈렛

메인의 선택지 중 하나가 이탈리아산 겨울 트러플 오믈렛.
이 가게에서는 정통 메뉴로 알려진 한 접시다.

불 조절은 극히 짧게, 중심은 반숙에 가까운 상태. 계란 본연의 단맛과 온기를 남긴 채, 마무리로 트러플을 듬뿍 깎아 올려 제공된다. 향은 강하지만 계란의 윤곽을 짓누르지 않고, 오히려 여백을 넓히듯 작용하는 인상이다.

트러플을 사용한 요리이면서도 주인공은 어디까지나 계란.
식재료의 힘에만 기대지 않고 불 조절과 타이밍으로 완성해내고 있기에, 정통 메뉴로 계속 선택받는 이유를 알 수 있다.

피자가 축이 되는 코스 속에서 이 오믈렛을 선택함으로써, 향의 절정을 또 다른 각도에서 체험할 수 있다. 그런 위치를 지닌 한 접시였다.

메뉴 외·추가 파스타(육수 계란면)

코스의 마지막에 권해준 것이 메뉴에는 없는 추가 파스타.
재료는 더하지 않고 육수와 계란면만이라는, 놀라울 만큼 심플한 구성이다.

맑은 육수에 계란면의 감칠맛이 녹아들어, 맛은 온화하지만 윤곽은 뚜렷하다. 기름기나 향으로 밀어붙이지 않고, 온도와 간, 면의 질감만으로 완성해낸다. 여기까지 피자와 육류 요리를 거듭 먹은 뒤에도 부담 없이 들어오는 가벼움이다.

요리를 더한다기보다 식사를 깔끔하게 마무리하기 위한 한 그릇.
메뉴에 올리지 않는 이유까지 포함해, 이 가게의 덜어내는 감각이 잘 드러난 파스타였다.

디저트 & 피날레

디저트 2종　바질 아이스/마스카르포네 커피

마무리 및 소감

카운터에서 지켜보고 있으면, 셰프의 움직임에는 독특한 리듬이 있고, 그 쌓임에서 피자가 태어난다는 것을 알 수 있다. 반죽을 만지는 시간, 불을 살피는 간격, 마무리의 타이밍. 그 일련의 흐름 자체가 이 가게의 세계관을 이루고 있어, 어느새 자연스레 빠져들게 된다.

현재는 코스만으로 구성이 바뀌면서, 혼자서도 여러 종류의 피자와 요리를 무리 없이 즐길 수 있게 되었다. 동시에 셰프 자신도 정통 메뉴에만 머무르지 않고 다양한 피자에 도전할 수 있는 여지가 생겨났다. 그 변화가 요리의 내용에도 뚜렷하게 드러나 있다.

요리의 완성도는 물론이거니와, 기억에 남는 것은 사람됨과 그 분위기다. 셰프를 중심으로 한 이 공간의 분위기에 이끌려 전 세계에서 사람들이 찾아온다는 이야기에도 고개가 끄덕여진다.
오키나와·나하를 이야기할 때 지금 빼놓을 수 없는 한 곳이다.

예약 및 접근 정보

나하 구모지의 「BACAR」는 현재 코스만·완전 예약제에 가까운 스타일로 영업하고 있으며, 예약은 온라인으로 진행할 수 있다. 공식 예약 페이지에서는 17:00 시작 타임과 19:30 시작 타임이 마련되어 있으며, 현재의 오마카세 코스는 세금 포함 13,200엔이다. 요리는 코스만 제공되며, 방문 시간에 늦으면 일부 요리를 제공받지 못할 수 있으므로 여유를 갖고 방문하는 것을 추천한다.

예약은 TableCheck 예약 페이지에서. 전화 문의·예약도 가능하며, 매장 전화번호는 098-863-5678이다. 5명 이상인 경우 좌석 사정으로 대응이 어려울 수 있어 전화 확인이 안내되고 있다.

위치는 나하시 구모지 3-16-15. 유이레일 겐초마에역에서 도보 약 5분으로 접근이 편리하며, 고쿠사이도리 주변에서도 찾아가기 쉬운 입지다. 전용 주차장은 없어, 차로 방문할 경우 인근 코인 주차장을 이용해야 한다.

영업시간은 현재 수·목·금·토·공휴일 17:00~19:15 / 19:30~22:00의 2부제. 기본적으로 일·월·화요일이 정기휴일이지만 부정기 휴무도 있으므로, 방문 전에는 인스타그램의 영업 캘린더를 확인하는 것이 확실하다.

예약 페이지:
BACAR 공식 예약 페이지(TableCheck)

인스타그램:
BACAR OKINAWA 공식 인스타그램

※영업시간·요금·영업일은 변경될 가능성이 있으므로, 예약 시 TableCheck와 공식 인스타그램의 최신 정보를 확인하는 것이 확실하다.

TAGS

JAPANITALIANTabelog Top100OKINAWAPIZZANAHA