중국요리 “하스노미”에 대하여

콘셉트

오카야마시 기타구 헤이와초에 위치한 “하스노미”는 오카야마 지역의 바다와 산이 선사하는 풍요로운 식재료를 중심에 두고, 내추럴 와인과 사케와 함께 즐기는 중국요리 레스토랑이다.
식재료는 생산자와의 직접적인 관계 속에서 엄선되며, 코스는 계절의 흐름에 맞춰 구성된다. 화려한 연출보다는 재료 본연의 맛과 확실한 기술을 바탕으로 하며, 향과 온도, 식감의 섬세한 조절을 통해 깊이를 더한다.
요리를 뒷받침하는 것은 소믈리에 자격을 가진 셰프의 확실한 심미안. 모든 요리는 항상 와인이나 사케를 염두에 두고 구성되며, 한 접시 한 접시가 완결된 페어링을 이루도록 정밀하게 설계되어 있다.
고요한 시간 속에서 오카야마라는 땅과 계절을 느낄 수 있다. 그런 진정한 “미식 체험”을 제공하는 레스토랑이다.

가토 겐타로 셰프

가게를 이끄는 것은 구라시키 출신의 가토 겐타로 셰프.
중학생 시절 지역의 중화요리점 주방에 서면서 요리사의 길을 뜻하게 되었다. 21세에 도쿄 아자부의 명점 “아자부 초코”에 입사, 이후 14년간 스승 아래에서 수련을 쌓으며 향과 불 조절, 조미의 이론을 몸에 새겼다.
독립 후 오카야마로 돌아와 “하스노미”를 개업. 지역 생산자, 양조장, 와인 생산자와 직접 이어지며 오카야마의 식재료를 중국요리의 기술로 표현하는 스타일을 확립했다.
정통 사천 기술에 지역의 계절감과 일본적인 감성을 겹쳐낸다. 조리는 정밀하지만 요리에는 어딘가 여백이 있어, 재료가 말하는 여운을 소중히 여기는 듯하다.
2025년 봄부터 침대열차 “트와일라이트 익스프레스 미즈카제”의 중화요리 감수를 맡고 있다. 오카야마에서 전국으로, 그의 세계는 조용히 확장되고 있다.

레스토랑 평가

“하스노미”는 오카야마 중국요리계를 대표하는 곳으로 현 안팎에서 높은 평가를 받고 있다.
다베로그 어워드 2025에서 브론즈상을 수상했으며, “중국요리 WEST 100대 명점”에도 2년 연속 선정되어 전국적으로도 확실한 위치를 확보하고 있다.
가토 겐타로 셰프 개인적으로도 농림수산성이 주최하는 “요리 마스터즈” 제16회 브론즈상을 수상. 지역 식재료를 활용한 지속 가능한 요리가 평가받았다.

국제적인 레스토랑 가이드 『고미요』 일본판에서는 14.5점을 획득했다. 점수 이상으로 주목받는 것은 요리의 구성과 내추럴 와인 및 사케와의 페어링에 대한 평가로, “맛의 깊이와 향의 설계가 뛰어난 곳”이라는 평을 받고 있다.
입소문에서도 “향과 여운이 남는 요리가 많아 오카야마에서 이런 퀄리티를 만날 수 있다니”라거나 “내추럴 와인과 중화요리의 조화가 훌륭하다”는 목소리가 많으며, 요리뿐 아니라 공간과 서비스의 세심함도 좋은 평가를 받고 있다.

화려한 연출보다는 조용히 완성도를 쌓아온 가게.
수상 경력이나 평가는 그 결과일 뿐, 실제로는 식재료, 불 조절, 향, 그릇 하나하나에 셰프의 확실한 안목과 감성이 살아 숨쉬고 있다.

다이닝 프렐류드

외관·입구

오카야마시 기타구 헤이와초에 있는 “하스노미”는 거리에 크게 상호를 내걸지 않고, 차분한 분위기 속에서 가게의 존재를 은은하게 느끼게 하는 외관을 지녔다.
입구 역시 장식을 절제한 심플한 구조로, 비젠야키 간판이 자연스럽게 표지 역할을 한다.

번화가에 위치해 있으면서도 가게 앞에 서면 거리의 소음에서 살짝 벗어난 듯한 분위기가 느껴진다.
중화요리점을 떠올리고 방문하면, 절제되고 세련된 입구에 약간의 의외성을 느낄지도 모른다.
앞으로 시작될 식사에 대한 기대를 자연스럽게 높여주는 조용한 파사드다.

다이닝 공간에 대하여

매장 내부는 카운터 8석과 테이블 8석, 총 16석.
아담한 공간이기에 셰프나 스태프와의 거리도 가까워, 요리가 완성되어 가는 모습을 느끼며 식사를 즐길 수 있다.

카운터를 중심으로 차분한 색조로 정돈된 공간은 화려한 장식 없이 요리에 자연스럽게 의식이 향하도록 만들어졌다.
조명 또한 은은해, 대화를 즐기면서도 한 접시 한 접시에 자연스럽게 집중할 수 있는 분위기가 있다.

좌석 수를 제한한 매장에는 적당한 긴장감이 있으면서도 딱딱하지 않다.
요리뿐 아니라 주방에서 전해지는 소리와 향까지도, 그 자리에서 식사한다는 것 자체를 즐길 수 있는 다이닝이다.

메뉴 프레젠테이션

“하스노미”에서는 계절 식재료를 중심으로 구성하는 오마카세 코스가 기본. 오카야마의 바다와 산, 밭에서 오는 제철 식재료를 중국요리의 기법으로 완성한다.

코스는 전채부터 해산물, 육류 요리, 식사, 디저트까지 그 시기에 맞춰 내용이 바뀌기 때문에, 방문할 때마다 다른 요리를 만날 수 있는 것도 매력. 세토내해의 해산물이나 오카야마현산 식재료 등 지역의 풍요로움을 담은 요리가 많으며, 재료 본연의 맛을 살린 구성으로 이루어져 있다.

또한 내추럴 와인과 사케에도 힘을 쏟고 있어, 요리뿐 아니라 술과의 조합까지 즐길 수 있는 것이 “하스노미”의 특징.
중국요리를 기반으로 하면서 제철 식재료와 술의 궁합까지 포함해 코스 전체를 즐길 수 있어, 방문 전부터 어떤 요리가 등장할지 기대가 부풀어 오르는 레스토랑이다.

스타터 드링크

스타터 드링크는 소흥주 “고월용산”을 소다로 희석한 드래곤 하이볼.

소흥주 특유의 깊은 맛과 향을 남기면서도 소다로 가볍게 마실 수 있게 완성했다. 앞으로 이어질 중국요리 코스와 잘 어울려, 식사를 시작하기에 딱 알맞은 한 잔이었다.

실제로 맛본 요리

동과와 율무, 마를 넣은 죽

코스의 시작을 알리는 것은 동과와 율무, 마를 함께 넣은 부드러운 한 그릇.
걸쭉한 죽 안에서 곡물의 은은한 단맛과 동과의 맑은 수분감이 퍼진다. 마지막에 올린 고명이 자양분 가득한 이 요리에 리듬을 더한다.

가토 셰프는 “폐를 촉촉하게 하는 효능이 있다”고 설명했다. 약선 요리의 사고방식을 담고 있지만 결코 어렵게 느껴지지 않고, 몸속 깊이 스며드는 듯한 온도감이다.
조미는 절제되어 있어, 재료 본연의 향과 곡물의 점성, 육수의 은은한 감칠맛이 하나로 어우러지며 식사의 도입부로서 이상적인 균형을 이룬다.

이 한 그릇을 입에 넣는 순간부터 가게의 고요함, 공간의 호흡과 조화를 이루듯 몸이 서서히 정돈되어 간다.
요리를 “맛보기” 전에 먼저 “정돈한다”. 참으로 하스노미다운 시작의 요리다.

오징어와 이쿠라의 노주절임, 성게 곁들임

전채로 나온 것은 오징어와 이쿠라(연어알)를 중국술 “노주(라오추)”에 절이고 위에 성게를 올린 요리.
오징어의 쫀득한 식감에 노주의 부드러운 단맛과 숙성된 향이 겹쳐지고, 이쿠라의 짠맛이 전체를 조여준다.
거기에 성게의 부드러운 감칠맛이 녹아들어, 한 입 한 입마다 향의 층이 변화해 간다.

술의 풍미를 살리면서도 짠맛과 감칠맛이 과하지 않도록 정밀하게 조절되어 있어, 온도, 향, 식감 모두가 은은하게 정돈되어 있다.
짧은 여운 속에 가토 셰프가 쌓아 올린 향의 설계와 섬세한 불 조절의 철학이 느껴지는 전채다.

연근 완자

다음 요리는 간 연근을 정성스럽게 반죽한 완자.
표면은 은은하게 윤기를 띠며, 젓가락을 넣으면 속은 부드럽고 쫀득한 식감이 느껴진다. 씹을수록 연근의 향과 자연스러운 단맛이 퍼지고, 육수의 감칠맛이 그것을 부드럽게 감싼다.

불필요한 향신료 없이 재료 본연의 흙 향과 맑은 수분감이 그대로 맛에 반영된 듯한 요리.
느긋한 온도감, 혀에 남는 걸쭉함, 조용히 피어오르는 향—모든 것이 은은하게 정돈되어 있으며, 가토 셰프의 요리 전반에 흐르는 “정(靜)의 미학”이 돋보인다.

화려함은 없지만 정성스러운 손길이 전해진다.
코스 안에서 숨을 고르게 하는 듯한, 부드러운 여백을 만드는 요리였다.

세토내해 소라의 매콤한 깨소스 무침

세토내해의 소라를 주인공으로 한, 향과 식감의 대비가 인상적인 요리.
소라의 살은 적당히 불을 넣어 특유의 탄력을 남긴 채 부드럽게 완성되었다. 여기에 오크라와 파프리카를 곁들이고, 향긋한 깨소스로 무쳐, 두반장의 은은한 매운맛이 전체를 아우른다.

입에 넣으면 소라의 바다 향과 깨의 고소함이 겹쳐지고, 이어서 서서히 향신료의 열기가 뒤따른다.
매운맛보다 향이 먼저 다가오며, 기름의 무거움은 느껴지지 않는다. 가토 셰프다운 “가볍게 완성한 중화요리”의 진수다.

바다와 밭, 양쪽의 풍요로움을 모두 느끼게 하는 구성으로, 세토내해의 식재료를 중국요리의 맥락에서 훌륭하게 승화시킨 요리였다.

튀긴 밀기울의 상하이풍 조림

소박해 보이는 외양과 달리, 맛의 깊이가 인상적이었던 요리.
기름에 바삭하게 튀긴 밀기울을 노추(숙성 간장)와 소흥주를 베이스로 한 조림 국물에 천천히 졸여, 감칠맛을 속까지 배어들게 했다.

한 입 베어물면 바깥의 고소함과 안쪽의 폭신한 가벼움이 공존하며, 씹을 때마다 국물의 감칠맛이 촉촉이 배어나온다.
목이버섯, 은행, 표고버섯 등이 곁들여져 향과 식감의 음영을 만들어내는 점도 인상적이다.

고기를 사용하지 않고도 이 정도의 깊은 만족감을 주는 것은 재료를 다루는 방식과 불 조절의 정밀함 덕분이다.
고요한 요리 속에 상하이 요리의 농후한 정수와 가토 셰프의 절제된 감성이 함께 자리하고 있다.

찐 닭고기 사천풍 매콤한 양념

촉촉하게 불을 넣은 닭고기를 사천풍 향신 소스로 완성한 대표 요리.
흑초와 간장의 깊이를 베이스로, 향긋한 화자오(산초)와 자가제 라유를 겹겹이 더해, 매운맛보다 향을 중심축에 둔 구성이다.

닭고기는 섬유질이 풀어질 만큼 부드러우며, 기름의 단맛과 소스의 진한 맛이 어우러진다.
마무리로 올린 향신 오일이 소스 표면에 얇게 퍼지며, 입에 넣을 때마다 향의 층이 변화한다.

매운맛에 의존하지 않고 향과 감칠맛의 여운으로 먹게 하는 균형이 훌륭하다.
사천요리의 틀을 유지하면서도 과함을 덜어낸 “하스노미다움”이 이 요리에도 담겨 있다.

자가제 차슈 (피치포크)

오카야마현산 브랜드 돼지고기 “피치포크”를 사용한 자가제 차슈.
저온으로 불을 넣어 여분의 지방을 덜어내면서도 고기의 감칠맛은 단단히 가두었다. 단면은 옅은 분홍빛으로, 씹을 때마다 섬세한 단맛이 배어난다.

향을 더하는 것은 팔각과 간장을 베이스로 한 심플한 소스.
중화의 틀 안에 있으면서도 절제된 차분함이 있어, 술 사이사이 한 입 베어물면 입안이 다시 정돈되는 듯한 존재감이 있다.

코스 안에서 주역을 맡는 요리는 아니지만, 전체 흐름을 지탱하는 “조용한 요충지” 같은 한 접시.
가토 셰프의 요리에 통하는 긴장과 여백의 균형이 이곳에도 깃들어 있다.

세토내해 갑오징어와 자가제 오징어 당면, 흑초 향의 육수 요리

세토내해에서 잡은 갑오징어를 자가제 오징어 당면과 함께, 흑초를 곁들인 육수로 완성한 요리.
오징어는 살짝 데쳐, 살은 투명할 만큼 부드러워 씹을 때마다 섬세한 단맛이 퍼진다.

흑초의 산미는 은은하며, 육수의 감칠맛과 겹쳐지면서 오징어의 여운을 살려준다.
위에는 다진 향채와 국화 꽃잎이 흩뿌려져 있어 시각적으로도 가볍고 향긋한 인상을 준다.

재료의 신선도, 불 조절, 산미의 활용—그 모든 것이 정밀하게 계산되어 있으며,
한 입 넣는 순간 세토내해의 짠 내음과 계절의 흐름이 문득 떠오르는 듯한, 고요한 인상의 요리였다.

샥스핀과 전복 조림

샥스핀과 전복을 아낌없이 곁들여, 깊은 맛의 걸쭉한 소스로 감싼 따뜻한 요리.
오랜 시간 정성껏 불을 넣은 전복은 이가 들어가면 부드럽게 풀어지며, 감칠맛이 입 안에서 조용히 퍼져 나간다. 샥스핀은 결이 아름답게 풀어지며 소스와 하나가 되어 혀에 스르륵 감긴다.

간은 절제되어 있지만, 밑받침이 되는 닭고기와 건재료의 육수가 깊고, 그 안쪽에 은은한 소흥주의 향이 남는다.
청경채의 싱그러움이 한 입마다 완급을 주며 전체를 가볍게 마무리한다.

무겁거나 과장 없는 샥스핀 요리.
재료가 지닌 “감칠맛의 여운”을 소중히 여긴 구성으로, 가토 셰프가 그리는 조용한 사치가 느껴지는 요리였다.

세토내해 병어(에보다이) 튀김

세토내해에서 잡은 병어를 가볍게 튀겨낸 요리.
튀김옷은 얇아 기름의 고소함을 머금으면서도 속살은 촉촉하고 부드럽다. 껍질 부분의 향이 두드러지며, 씹을수록 바다의 단맛이 퍼진다.

위에는 다진 향채를 올리고, 마무리로 은은한 산미를 더했다.
튀김임에도 무겁지 않고, 소금이나 기름이 아닌 향과 온도로 먹게 만드는 설계다.

생선이 지닌 지방의 부드러움과 향채의 청량감이 공존하는 균형감이 인상적.
세토내해의 생선을 속속들이 아는 셰프의 손길이 접시 구석구석에서 느껴지는 요리였다.

메인: 오카야마현산 피치포크의 흑초 탕수육

메인을 장식하는 것은 오카야마현산 브랜드 돼지고기 “피치포크”를 사용한 흑초 탕수육.
깍둑썰기한 돼지고기를 정성껏 튀겨, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 불을 넣었다.
소스는 흑초를 베이스로 하여 설탕과 간장을 절제하면서 감칠맛을 살린 설계. 산미는 모나지 않고, 숙성된 향이 은은하게 남는다.

고기의 단맛과 흑초의 깊이, 향채의 청량감이 하나로 어우러져 여운에 기분 좋은 씁쓸함을 남긴다.
전통적인 탕수육의 틀 안에 불 조절과 산미 조절이라는 섬세한 요소를 겹쳐,
“클래식 안에 담긴 현대적인 가벼움”이 느껴지는 요리였다.

황부추 담백 면

식사를 마무리하는 것은 오카야마 특산 황부추를 아낌없이 올린 담백한 면 요리.
투명한 육수는 닭고기와 건재료를 정성껏 우려낸 것으로, 기름기를 최대한 억제해 재료의 감칠맛만으로 완성된 고요한 맛이다.

면은 다소 굵고 탄력이 있어, 씹을수록 밀의 향이 피어오른다.
거기에 황부추의 부드러운 향과 단맛이 겹쳐지며 입 안에서 서서히 퍼져나간다.
마무리로 더한 흑후추가 아주 살짝 효과를 내며 마지막 한 입까지 맑은 여운을 남긴다.

식후의 몸에 스르륵 스며드는, 마무리라기보다 “정돈의 한 그릇”.
코스 전체의 여백을 아름답게 마무리하는, 참으로 하스노미다운 마무리였다.

말린 관자 볶음밥

식후, “아직 드실 수 있다면”이라는 권유에 부탁한 추가 요리.
먼저 말린 관자를 사용한 볶음밥.

불 조절이 과하지 않아 쌀 한 톨 한 톨이 살아 있으면서도 촉촉하게 어우러져 있다.
관자의 풀어진 살이 곳곳에 섞여 있어 씹을 때마다 부드러운 감칠맛이 배어난다. 계란의 고소함과 파의 청량감이 겹쳐져 화려하지 않으면서도 고급스러운 완성도를 보인다.

기름기의 깔끔함이 좋고, 식후감도 가볍다.
“볶는다”기보다 “향을 끌어낸다”는 감각으로 완성된, 셰프의 기술이 돋보이는 요리였다.

마파두부

볶음밥에 이어 나온 것은 사천식 마파두부.
한 입 넣는 순간부터 화자오의 향이 피어오르며, 매운맛보다 먼저 향이 다가온다. 두시(발효 검은콩)의 깊이와 고기소스의 감칠맛이 겹쳐지며 맛에 입체감이 있다.

두부는 부드러워 숟가락을 넣으면 자연스럽게 부서질 정도. 걸쭉한 소스가 잘 감기며 여운에는 은은한 쓴맛과 얼얼함이 남는다.
기름의 무거움은 전혀 없고, 전체가 놀라울 만큼 단정하게 정돈되어 있다.

매운맛이나 자극이 아닌 “향의 윤곽”으로 먹게 하는 타입의 마파두부.
가토 셰프의 요리 전반에 통하는 절제와 정밀함의 균형이 여기에도 살아 있었다.

디저트 & 피날레

행인두부

코스의 마무리는 부드러운 행인두부.
숟가락을 넣으면 저항 없이 스르륵 부서지며, 입에 넣으면 우유의 부드러운 단맛과 살구씨의 향이 은은하게 퍼진다.

차가움도 단맛도 절제되어 있어, 마치 여운을 정돈하는 듯한 한 접시.
요리의 마지막까지 흐름 속에서 고요함과 품격이 느껴졌다.

새생강 아이스크림과 잘 익은 감 소스, 대추소 월병 곁들임

코스의 마지막을 장식하는 것은 온도와 향의 묘미를 즐기는 디저트.
잔 속에는 청량감 있는 새생강 아이스크림. 그 위로 셰프가 눈앞에서 뜨거운 잘 익은 감 소스를 천천히 부어 넣는다.

한 줄기 김이 피어오르며 차가운 아이스크림이 서서히 녹아들 때, 감의 단맛과 생강의 매운맛이 절묘하게 조화를 이룬다.
그 옆에는 촉촉하게 구워낸 대추소 월병. 은은한 단맛과 고소함이 따뜻함과 차가움이 공존하는 디저트를 부드럽게 마무리한다.

계절의 흐름을 그대로 담아낸, 마음에 남는 피날레였다.

총평 및 감상

세토내해의 식재료를 축으로, 중국요리의 기법과 섬세한 감성이 겹쳐지는 코스.
자양분 가득하며 때로는 놀라움을, 때로는 편안함을 안겨주는 한 접시 한 접시에서 이 땅의 풍요로움과 계절의 숨결이 느껴졌다.

향과 온도, 질감의 대화를 소중히 여긴 구성은 먹어갈수록 하나의 이야기처럼 펼쳐진다.
화려함이 아닌, 재료의 목소리를 이끌어내는 고요한 힘.
그 안에는 셰프의 확실한 경험과 다정한 유희정신이 살아 숨쉬고 있었다.

식사 후에는 은은한 여운이 남아 마음이 서서히 풀어진다.
“다음 계절에 또 만나고 싶다”고 자연스레 생각하게 만드는, 아름다운 시간이었다.

예약 및 접근 정보

예약 방법

“하스노미”는 예약제로 운영되며, 예약은 전화로만 받고 있다. 현재 확인 가능한 매장 정보에 따르면 예약 및 문의 전화는 086-238-8403. 좌석 수가 16석으로 한정되어 있으므로 방문을 결정했다면 서둘러 예약해 두는 것이 좋다.

접근 정보

주소는 오카야마현 오카야마시 기타구 헤이와초 1-11.
JR 오카야마역에서 도보 약 10분, 니시가와료쿠도코엔역에서는 도보 약 1분 거리로, 오카야마역에서도 걸어서 찾아가기 쉬운 위치다. 전용 주차장은 없으므로 차량으로 방문할 경우 인근 코인파킹을 이용해야 한다.

영업시간

영업시간은 18:00~21:00이며, 정기휴일은 화요일. 다만 화요일 전후로 연휴가 되는 경우도 있으므로 예약 시 영업일을 확인해 두면 안심이다.

또한 영업시간이나 정기휴일은 변경될 가능성도 있으므로 방문 전 매장에 직접 확인하는 것을 추천한다.

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