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中国料理 はすのみ について
コンセプト
岡山市北区平和町の「はすのみ」は、地元・岡山の海や山の恵みを中心に据えた中国料理を、ナチュラルワインや日本酒とともに楽しむ一軒。
食材は生産者との関わりの中で選び抜かれ、コースは旬の移ろいに合わせて組み立てられています。派手な仕掛けよりも、素材の持ち味と技術の確かさで構成され、味わいに奥行きを持たせるのは香りや温度、食感の調整。
料理を支えるのは、ソムリエ資格を持つシェフの確かな審美眼。皿の構成には常にワインや酒の存在が想定されており、一品ごとにペアリングが完結するよう緻密に設計されています。
静かな時間の中に、岡山という土地と季節を感じることができる。そんな“食の体験”を提供する店です。
加藤堅太郎シェフ
店を率いるのは、倉敷出身の加藤堅太郎シェフ。
中学生の頃に地元の中華料理店で厨房に立ち、料理人としての道を志しました。21歳で東京・麻布の名店「麻布長江」に入り、以後14年間にわたり師匠のもとで研鑽を積み、香りや火入れ、調味の理論を体に刻み込みます。
独立後は岡山に戻り、「はすのみ」を開業。地元の生産者や酒蔵、ワイン造り手と直接つながりながら、岡山の素材を中国料理の技で表現するスタイルを確立しました。
本格的な四川の技術に、地元の旬と日本的な感性を重ねる。調理は緻密ながら、料理にはどこか余白があり、素材が語る余韻を大切にしているように感じます。
2025年春から、寝台列車「トワイライトエクスプレス瑞風」の中華料理監修を務める。岡山から全国へと、静かにその世界を広げています。
レストランの評価
「はすのみ」は、岡山の中国料理シーンを代表する一軒として、県内外から高い評価を得ています。
食べログアワード2025ではブロンズを受賞。さらに「中国料理 WEST 百名店」にも2年連続で選出されており、その実力は全国レベルでも確かな位置づけにあります。
加藤堅太郎シェフ個人としても、農林水産省主催の「料理マスターズ」第16回ブロンズ賞を受賞。地元食材を用いた持続的な料理づくりが評価されました。
また、国際的レストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』日本版では14.5点を獲得。点数以上に注目されるのは、その料理構成とワイン・日本酒のペアリングへの評価で、「味の奥行きと香りの設計に優れた一軒」と評されています。
口コミでも「香りと余韻の残る皿が多く、岡山でこのクオリティに出会えるとは」「ナチュラルワインと中華の調和が見事」といった声が多く、料理だけでなく空間や接客の丁寧さも好評です。
派手な演出よりも、静かに完成度を積み上げてきた店。
受賞歴や掲載評価はその結果であり、実際には、食材・火入れ・香り・器のすべてに、シェフの確かな目と感性が息づいています。
ダイニングプレリュード
外観・エントランス
岡山市北区平和町にある「はすのみ」は、通りに面して大きく店名を掲げるのではなく、落ち着いた佇まいの中に店の存在を感じさせる外観。
エントランスも装飾を抑えたシンプルな造りで、備前焼の看板がさりげなく目印になっています。
繁華街にありながら、店先に立つと街の喧騒から少し距離を置いたような雰囲気。
中華料理店をイメージして訪れると、控えめで洗練された入口に少し意外性を感じるかもしれません。
これから始まる食事への期待を自然に高めてくれる、静かなファサードです。
ダイニングスペースについて
店内はカウンター8席とテーブル8席の全16席。
コンパクトな空間だからこそ、シェフやスタッフとの距離も近く、料理が仕上がっていく様子を感じながら食事を楽しめます。
カウンターを中心に落ち着いた色調でまとめられた空間は、華美な装飾を加えず、料理に意識を向けられるつくり。
照明も穏やかで、会話を楽しみながらも、一皿一皿に自然と集中できる雰囲気があります。
席数を絞った店内にはほどよい緊張感がありながら、堅苦しさはない。
料理だけでなく、厨房から伝わる音や香りも含めて、その場で食事をしていること自体を楽しめるダイニングです。
メニュープレゼンテーション
「はすのみ」では、季節の食材を中心に組み立てるおまかせコースが基本。岡山の海・山・畑から届く旬の素材を、中国料理の技法で仕立てています。
コースでは前菜から魚介、肉料理、食事、デザートまで、その時季に合わせて内容が変わるため、訪問するたびに異なる料理と出会えるのも魅力。瀬戸内の魚介や岡山県産の食材など、土地の恵みを取り入れた料理が多く、素材の持ち味を生かした構成となっています。
また、ナチュラルワインや日本酒にも力を入れており、料理だけでなく酒との組み合わせまで楽しめるのが「はすのみ」の特徴。
中国料理をベースにしながら、旬の食材や酒との相性を含めてコース全体を楽しめるため、訪問前からどんな料理が登場するのか期待が膨らむレストランです。
スタータードリンク
スタータードリンクは、紹興酒「古越龍山」をソーダで割ったドラゴンハイボール。
紹興酒ならではのコクと香りを残しながら、ソーダで軽やかな飲み口に。これから始まる中国料理のコースに合わせやすく、食事のスタートにちょうどいい一杯でした。
実際に味わった料理
冬瓜とハトムギと山芋のお粥
コースの始まりを告げるのは、冬瓜とハトムギ、山芋を合わせたやさしい一椀。
とろみのある粥の中に、ほのかに香る穀の甘みと、冬瓜の清らかな水気が広がる。仕上げにのせた薬味が、滋味深い一皿の中にリズムを与えています。
加藤シェフからは「肺を潤す効能がある」との説明。薬膳の考え方を取り入れながらも、決して難解ではなく、身体の芯にすっと染み入るような温度感です。
調味は控えめで、素材そのものの香りと穀の粘り、出汁の穏やかな旨味が一体となり、食事の導入として理想的なバランス。
この一椀を口にした瞬間から、店の静けさや空間の呼吸と調和するように、身体がゆるやかに整っていく。
料理を「味わう」前に、まず「整える」。そんな、はすのみらしい始まりの皿です。
イカとイクラの老酒漬け、ウニ添え
前菜として供されたのは、イカとイクラを中国酒「老酒（ラオチュー）」に漬け込み、上にウニを重ねた一皿。
イカのねっとりとした質感に、老酒のまろやかな甘みと熟成香が重なり、イクラの塩味が全体を引き締める。
そこにウニのやわらかなコクが溶け合い、ひと口ごとに香りの層が変化していく。
酒の風味を生かしながらも、塩味や旨味が過剰にならないよう精密に調整されており、温度、香り、舌触りのすべてが穏やかに整っている。
短い余韻の中に、加藤シェフが重ねる香りの設計と繊細な火入れの思想が感じられる前菜です。
蓮根団子
続く一皿は、すりおろした蓮根を丁寧に練り上げた団子。
表面はうっすらと光沢を帯び、箸を入れると中はふんわりとした粘りを感じる柔らかさ。噛むほどに蓮根の香りと自然な甘みが広がり、出汁のうま味がそれをやさしく包み込む。
余計な香辛料を使わず、素材の持つ土の香りと水の清らかさがそのまま味に映されているような一品。
温度の緩やかさ、舌に残るとろみ、静かに立ち上る香り——すべてが穏やかに整っており、加藤シェフの料理に通底する“静の美”が際立つ。
派手さはないが、丁寧な手仕事が伝わる。
コースの中で呼吸を整えるような、やさしい間（ま）を作る料理でした。
瀬戸内のサザエのピリ辛ごまソース和え
瀬戸内のサザエを主役に据えた、香りと食感の対比が印象的な一皿。
サザエの身はほどよく火が入り、独特の弾力を残したまま柔らかく仕上げられている。そこにオクラやパプリカを合わせ、香ばしいごまソースで和え、豆板醤の穏やかな辛味が全体をまとめている。
口に含むと、サザエの磯の香りとごまの香ばしさが重なり合い、後からじんわりとスパイスの熱が追いかけてくる。
辛味よりも香りが前に立ち、油分の重さは感じさせない。加藤シェフらしい“軽やかに仕立てた中華”の真骨頂。
海と畑、どちらの恵みも感じさせる構成で、瀬戸内の素材を中国料理の文脈で見事に昇華させた一皿でした。
揚げ麩の上海風煮込み
見た目の素朴さに反して、味わいの奥行きが印象的だった一皿。
しっかりと油で揚げた麩を、老抽（熟成醤油）と紹興酒をベースにした煮汁でじっくりと煮含め、旨味を芯まで染み込ませている。
ひと口含むと、外側の香ばしさと内側のふんわりとした軽さが共存し、噛むごとに煮汁の旨味がじゅわりと滲み出る。
黒木耳や銀杏、椎茸などが添えられ、香りと食感の陰影をつくっているのも印象的。
肉を使わずして、ここまで深い満足感をもたらすのは、素材の扱いと火入れの精度ゆえ。
静かな皿の中に、上海料理の濃厚なエッセンスと加藤シェフの抑制された感性が同居している
蒸し鶏 四川風の辛味仕立て
しっとりと火入れされた鶏肉を、四川風の香味ソースで仕立てた定番の一皿。
黒酢や醤油の深みをベースに、香り高い花椒（ホアジャオ）と自家製のラー油を重ね、辛味よりも香りを主軸に置いた構成です。
鶏は繊維がほどけるほど柔らかく、脂の甘みとタレのコクが溶け合う。
仕上げの香味油がソースの表面に薄く広がり、口に運ぶたびに香りの層が変化する。
辛さに頼らず、香りと旨味の余韻で食べさせるバランスが見事。
四川料理の枠を保ちながら、過剰さを削ぎ落とした“は
自家製チャーシュー（ピーチポーク）
岡山県産のブランド豚「ピーチポーク」を使った、自家製のチャーシュー。
低温で火を入れ、余分な脂を落としながらも肉の旨味をしっかりと閉じ込めている。断面は淡いピンク色で、噛むたびに繊細な甘みがにじむ。
香りづけには八角と醤油をベースとしたシンプルなタレ。
中華の枠の中にありながら、主張を抑えた落ち着きがあり、酒の合間に一口ふれると、口中がまた整うような存在感がある。
コースの中では主役を張る皿ではないが、全体の流れを支える“静かな要”のような一品。
加藤シェフの料理に通じる、緊張と余白のバランスがここにも宿っている。
瀬戸内のシンイカ（ハリイカ）と自家製イカ春雨 黒酢風味の出汁仕立て
瀬戸内で揚がったシンイカ（ハリイカ）を、自家製のイカ春雨と合わせ、黒酢を利かせた出汁でまとめた一皿。
イカはさっと湯引きされ、身は透き通るように柔らかく、噛むたびに繊細な甘みが広がる。
黒酢の酸味は穏やかで、出汁のうま味と重なり合いながら、イカの余韻を引き立てている。
上には刻んだ香味野菜と菊の花びらが散らされ、見た目にも軽やかで香り高い。
素材の鮮度と火入れ、酸の使い方——そのすべてが緻密に計算されており、
口にした瞬間、瀬戸内の潮の香りと季節の移ろいがふっと立ち上がるような、静かな印象の一皿でした。
フカヒレとアワビの煮込み
フカヒレとアワビを贅沢に合わせ、滋味深い餡で包み込んだ温菜。
長時間じっくりと火を入れたアワビは、歯を入れるとやわらかくほどけ、旨味が口の中で静かに広がっていく。フカヒレは繊維が美しくほぐれ、餡と一体となって舌にとろりと絡む。
味付けは控えめながら、スープの下支えとなる鶏と乾物の出汁が深く、奥にわずかな紹興酒の香りが残る。
青梗菜の瑞々しさがひと口ごとに緩急を生み、全体を軽やかに仕上げている。
重さや誇張のないフカヒレ料理。
素材の持つ“うま味の余韻”を大切にした構成で、加藤シェフが描く静かな贅沢が感じられる一皿でした。
瀬戸内の魚しず（イボダイ）の揚げもの
瀬戸内で水揚げされた魚しず（イボダイ）を、軽やかに揚げた一皿。
衣は薄く、油の香ばしさをまとわせながらも中の身はしっとりと柔らかい。皮目の香りが際立ち、噛むほどに海の甘みが広がる。
上には刻んだ香味野菜を合わせ、仕上げに穏やかな酸味をきかせている。
揚げ物でありながら重さはなく、塩や油ではなく香りと温度で食べさせる設計。
魚の持つ脂のやさしさと、香味の清涼感が共存するバランスのよさが印象的。
瀬戸内の魚を知り尽くしたシェフの手仕事が、皿の隅々まで感じられる一品でした。
メイン：岡山県産ピーチポークの黒酢酢豚
メインを飾るのは、岡山県産ブランド豚「ピーチポーク」を使った黒酢の酢豚。
角切りにした豚肉をじっくりと揚げ、外は香ばしく、中はしっとりと火を通してある。
ソースは黒酢をベースに、砂糖や醤油を抑えながら旨味を引き立てる設計。酸味は角がなく、熟成香がふわりと残る。
肉の甘みと黒酢の深み、香味野菜の清涼感が一体となり、余韻に心地よいほろ苦さを残す。
伝統的な酢豚の枠組みの中に、火入れと酸のコントロールという繊細な要素が重ねられており、
“クラシックの中に現代的な軽やかさ”が感じられる一皿でした。
黄ニラのあっさり麺
締めの一品は、岡山特産の黄ニラを贅沢にのせたあっさり麺。
透き通るスープは鶏と乾物を丁寧に引いたもので、油分を極力抑え、素材の旨味だけで成り立つ静かな味わい。
麺はやや太めで、しなやかな弾力を持ち、噛むほどに小麦の香りが立つ。
そこに黄ニラのやわらかな香りと甘みが重なり、口の中でゆるやかに広がっていく。
仕上げの黒胡椒がほんのわずかに効いて、最後の一口まで澄んだ余韻を残す。
食後の身体にすっと馴染む、締めというより“整えの一杯”。
コース全体の余白を美しく締めくくる、はすのみらしい終わり方でした。
ほし貝柱のチャーハン
食後、「まだ食べられそうなら」とすすめられてお願いした追加の一皿。
まずは、ほし貝柱を使ったチャーハン。
火入れは強すぎず、米の一粒一粒が立ちながらもしっとりとまとまっている。
貝柱のほぐれた身がところどころに混ざり、噛むたびに優しい旨味がにじむ。卵の香ばしさとねぎの清涼感が重なり、派手さのない上品な仕上がり。
油のキレがよく、食後感も軽やか。
“炒める”というより“香りを立てる”感覚で仕上げられた、シェフの技術が光る一皿でした。
麻婆豆腐
チャーハンに続いていただいたのは、四川式の麻婆豆腐。
ひと口目から花椒の香りが立ち上がり、辛味よりもまず香りが先に広がる。豆鼓の深みと肉味噌の旨味が重なり合い、味に立体感がある。
豆腐はやわらかく、スプーンを入れると自然にほぐれるほど。とろみのある餡がよく絡み、余韻にはほのかな苦味と痺れが残る。
油の重さは一切なく、全体が驚くほど端正に整えられている。
辛さや刺激ではなく、“香りの輪郭”で食べさせるタイプの麻婆豆腐。
加藤シェフの料理全体に通じる、抑制と精度のバランスがここにも生きていました。
デザート & フィナーレ
杏仁豆腐
新生姜のアイスと完熟柿のソース、なつめあん月餅添え
コースのラストを飾るのは、温度と香りの妙を楽しむデザート。
グラスの中には、清涼感のある 新生姜のアイス。そこへ、シェフが目の前で 熱々の完熟柿のソース をゆっくりと流し込む。
ひと筋の湯気が立ちのぼり、冷たいアイスがとろりと溶けはじめる瞬間、柿の甘みと生姜の辛みが見事に調和。
その隣には、しっとりと焼き上げた なつめあんの月餅。上品な甘さと香ばしさが、温冷のデザートをやさしく締めくくる。
季節の移ろいをそのまま閉じ込めた、心に残るフィナーレでした。
まとめと感想
瀬戸内の食材を軸に、中国料理の技法と繊細な感性が重なり合うコース。
滋味深く、時に驚きを、時に安らぎを与えてくれる一皿一皿に、土地の恵みと季節の息づかいが感じられた。
香りや温度、質感の対話を大切にした構成は、食べ進めるほどに物語のように展開していく。
派手さではなく、素材の声を引き出す静かな力。
その中に、シェフの確かな経験と優しい遊び心が息づいていた。
食後には穏やかな余韻が残り、心がゆるやかにほどけていく。
「また次の季節に出会いたい」と自然に思わせる、美しい時間でした。
予約とアクセス情報
予約方法
「はすのみ」は予約制で、予約は電話で受け付けています。現在確認できる店舗情報では、予約・問い合わせ先は 086-238-8403。席数は16席と限られているため、訪問を決めたら早めに予約しておくのが安心です。
アクセス情報
住所は岡山県岡山市北区平和町1-11。
JR岡山駅から徒歩約10分、西川緑道公園駅からは徒歩約1分という立地で、岡山駅からも歩いて向かいやすい距離です。専用駐車場はないため、車の場合は周辺のコインパーキングを利用する形になります。
営業時間
営業時間は18:00〜21:00で、定休日は火曜日。ただし、火曜日の前後に連休となる場合もあるため、予約の際に営業日を確認しておくと安心です。
なお、営業時間や定休日は変更される可能性もあるため、訪問前に店舗へ直接確認するのがおすすめです。
| 項目 | 詳細 |
|---|---|
| 店名 | はすのみ |
| 住所 | 岡山県岡山市北区平和町1-11 |
| アクセス | JR岡山駅から徒歩約10分／西川緑道公園駅から徒歩約1分 |
| 予約方法 | 電話予約 |
| 電話番号 | 086-238-8403 |
| 営業時間 | 18:00〜21:00 |
| 定休日 | 火曜日 |
| 席数 | 16席 |
| 駐車場 | 専用駐車場なし |
| 備考 | 営業時間・定休日は変更になる場合があるため、予約時に確認がおすすめ |
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